佳西鱼茶坛坛香
初阳的云海，沉静而舒缓，单纯而流畅
如静谧薄纱挂在黎母山脉的半山腰
把佳西的山水渲染得像
一幅奇幻而超凡的水墨淡雅画卷
令人神往
海南四周环海，河流纵横
海产河产丰富
这给世居在深山峻岭中的黎家人
创造了得天独厚的生存条件
【鱼茶起源】
他们根据时节
上山打猎，下河捕鱼
吃不完的食物用盐生腌
渐渐形成了
丰富而又极具地方民族特色的饮食习俗
而鱼茶
就是这个古老而神秘的少数民族
独有的传统美味之一
鱼茶主要由
野生鱼或肉和山粳米一起腌制发酵而成
杞方言叫“凉”(读:liang 第四声)
顶级料理的意思
黎乡几乎人人会做鱼茶
在他们眼里
这个风味代表着喜庆和仪式感
是重要的节日或贵客登门时
必不可少的看家菜肴
佳西村
这个拥有一千多人口的小黎寨
坐落于佳西自然保护区核心区
村周边瀑布及河流水系发达
秀丽的山水田园风光尽收眼底
有“乐东翡翠”之称
【制"茶"前准备】
下午两点,在佳西村一户人家里
小妮子和玲姐
是多年的邻居，好姐妹
今天她们相约好一起制作制作鱼茶
这门手艺主要从先辈那里
心口相传得来
就地取材
石鲮鱼、鲢鱼、歪嘴鱼或福寿鱼
中的任一种鲜鱼
去鳞，开膛，鱼身切成小块
撒上莺歌海粗盐搅匀
放在芭蕉叶上晾干盐水渍
佳西山粳米经浸泡
多次过水洗净
自家种的野生生姜，味微苦
比普通姜更加辛香浓郁
可有效去腥提鲜
抑制食物中有害细菌滋生
左图普通生姜，右图黎族野生姜
【舂米】
姜放入木臼中捣碎
倒入白净的山粳米
和姜一起舂成米粉
用时大约30分钟
粉越细腻，质感越佳
在人力和木杵的作用下
米中的淀粉、纤维素、蛋白质
得到重新组合
换发出新的口感
【炒米粉】
生火热锅，加入少量花生油
放入米粉，轻微翻炒，让其受热均匀
直至变成淡黄色
稻米焦香四处飘散
出锅
炒米粉和鱼块搅匀
装进洁净的缸子里
层层压实，挤出多余空气
无氧环境下
微生物将葡萄糖分解为
二氧化碳和酒精
更有利于米和鱼彻底发酵
芭蕉叶用小火烤软后封住缸口
给这道食材增添奇特的芳香
【储藏发酵】
鱼茶的制作周期至少半个月以上
乳酸菌和酵母菌促进有机酸生成
挥发出酸中带臭的独特气味
开封那一刻
百米内闻得一清二楚
时间越久味道越浓烈
不习惯者则立刻掩鼻
唯恐避之不及
甚至呕吐
但它却是黎族人
引以为豪的人间致味
鱼茶味酸咸，鱼肉软中带韧
入口先是酸臭
咀嚼之后舌尖绵香泛起
尤其是那藏身在软烂粳米中的鱼腩
酸甜可口，直击味蕾，诱人食欲
若蘸上灯笼辣椒一起吃
骤然间变得即酸楚动人又辣得欲罢不能
【人与酱】
乐东是劳务输出大县
本地就业机会少
全县近三分之二的青壮年
不得不纷纷离开故土
踏上寻梦征程
部分农村已出现空巢化
村中见到的多是留守老人或儿童
节后，儿子阿力也将要启程回东莞干活
母亲为他准备了一桌饭菜
自然少不了鱼茶
这是人与美味的团聚
但也注定是百感交集的一餐
儿女们节日里回乡之于父母固然感到开心
但团聚终有别离时
下午4点又到分别时刻
姐姐为阿力准备了一小坛鱼茶
临行前，母亲一路叮嘱阿力
在外要会照顾好自己
常打电话回家
【储藏发酵】
短暂的团聚之后
阿力怀瑞着这个乡土印记的食物
回到千里之外的城市
又将开始一整年的打工生活
中国人不论走多远
只要熟悉的味道在身边
亲人就不会遥远