炎炎夏日的夜，三五好友露天聚会的场景正在北京复活。近日，北京商报记者调查发现，在北京市促进夜间经济发展的大背景下，部分商业企业和餐饮企业在开展深夜食堂的同时，开始重新尝试规范化的外摆就餐经营。在解决不占道、不扰民、不产生环境问题的大前提下，合规的露天餐饮这一受到市民欢迎的消费形式正在悄然回归。对此，业内人士认为，外摆露天经营确实是夏日激发餐饮消费潜力的良方，但也需要同时解决好消费者在交通、安全、服务等方面的体验问题。
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现象：露天感受京城餐饮文化
如果说烤串、啤酒、“花毛一体”是京城夏日晚餐的“三大件”，那么一个舒适的露天就餐环境就更能让消费者感受到北京之夜的亲民氛围。这个夏天，市民们突然发现，不知道从哪天开始，淡出京城一两年的露天深夜食堂又回来了。
位于海淀的华熙Live·五棵松的周末夜晚，几个月来露天餐饮已经成了这里吸金的特殊招牌。无论是地方菜、火锅还是精酿啤酒专营店，都在这个商业街区的道路两旁摆出了餐桌，人流熙熙攘攘，聚会的朋友们觥筹交错。
据了解，五棵松华熙现有134家商业企业，其中52家餐饮营业到24：00、16家餐饮营业到凌晨2：00，客流量日均5万人次。华熙Live·五棵松常务副总裁马杰对北京商报记者表示：“实际上，很多客人会逗留到更晚，有的聊高兴了，到凌晨4、5点还没有离开。”
北京商报记者在顺义中粮·祥云小镇看到，在小镇内的多家餐饮企业也开始了外摆露天经营。正在普希金文学餐厅就餐的消费者刘女士对记者表示，非常喜欢这里的露天环境，无论是情侣约会，还是家人相聚，在夏天坐在商业街旁边感受俄国餐饮和文化都是非常惬意的享受。
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中粮·祥云国际副总经理刘琪对记者表示，发展“夜经济”对企业来说是一个非常好的事情，“夜间模式”的开启可以创造商业新场景，未来会是一个新的销售及客流增长点。
据中粮·祥云小镇方面介绍，祥云小镇“深夜食街”每晚21:30开启，持续营业至24点。端午节小长假期间，中粮·祥云小镇保持日均5万的客流量。此外，由于夜间酒饮消费量大，“深夜食街”与e代驾达成合作，提升夜间代驾的服务数量及水平。为了配合露天深夜食堂的经营，“我们做了很多街区氛围上的营造，包括夜间景观的提升、花植外摆的增设以及现场表演活动等。”刘琪介绍说。
规范：杜绝扰民及环境等问题
露天餐饮的复活得益于企业对外摆经营的规范化升级，但也离不开政策的鼓励和引导。7月9日，北京市商务局发布了《关于进一步繁荣夜间经济促进消费增长的措施》，其中提出：“培育16区特色精品夜市。实施一区一策，在“夜京城”生活圈周边，开展以文化、旅游、购物、餐饮等为主题的夏季、周末或节日精品夜市活动”的要求。
同时，7月26日，北京商报记者从海淀区了解到，在夜间经济发展方面，海淀区对于组织开展深夜食堂美食节、嘉年华、狂欢节、啤酒季等活动，以及利用自家门前、停车场、台阶等区域，在不占道、不扰民、不露天烧烤情况下的外摆就餐等行为，在公安审批、城管监察、食药报备、街道监管、商务审核等方面将积极予以支持。“8月初，我们将组织城管等相关部门及街镇负责人，召开允许符合条件的夜间经济餐饮企业外摆就餐的协调会，遴选符合资质的企业。”海淀区商务局相关负责人对北京商报记者透露。
记者在海淀区内四季青桥附近的军民产业融合园内看到，花家怡园等餐饮企业也已经开始在晚间提供餐饮外摆服务。花家怡园创始人花雷就此对北京商报记者表示：“外摆对于餐厅夜间吸引消费者非常有利，商家也希望能够外摆。但外摆确实也存在相应的矛盾，比如说，餐厅夜间外摆很可能会因为吵闹引起社区居民的不满，进而引发各类纠纷；或者餐厅外摆可能会造成外摆区域卫生情况下降，打扫不及时的话也容易引发各种问题，因此希望能够帮助商家有效避免或者改善上述情况。”
马杰对外摆深夜食堂带来的经营成本的上升也有同感，他对记者表示，自从开展深夜食堂以来，“华熙将街区公共空间的座椅数量从原来的300多增加到了1100多个，可同时容纳1100人同时落座，未来还将继续增加到2500个。同时，垃圾桶从2018年的118个增加到了340个，卫生间从原来的5组增加到了9组，保洁人员从原来的80人增加到150人，保安人数也成倍增加。”
某连锁餐饮企业负责人表示，外摆确实是之前带动北京夜间餐饮发展的重要方式，啤酒、烤串、大排档甚至也已经形成了北京的夜宵文化，但外摆确实容易引起与周边居民的纠纷，因此如果重新鼓励企业外摆，首先需要明确可外摆的区域，帮助餐饮企业有效规避因外摆与周周边居民发生纠纷。另外，就是要明确可以外摆的开放程度，如果仅限外摆的区域是餐厅的“三包”区域，那可能困难会比较大，因为目前大部分餐厅的“三包”区域越来越小甚至没有了。最后，还希望相关部门能够开放一些位置好的街边餐厅，因为外摆餐厅基本都是街边店，而现在可以开餐厅的街边选址比较有限。
趋势：夜宵消费更重配套体验
除了规避安全和环境卫生等方面的问题外，在夏日如何解决露天经营的暑热问题也是餐饮和商业企业需要解决的另一个消费者消费体验方面的问题。记者在一些露天经营深夜食堂的场所观察到，多数消费者都面临着“过热”的问题。在华熙Live·五棵松中的牛啤堂露天消费的张先生表示：“露天的环境好是好，但一个是音乐太吵，我一晚上基本都听不清朋友在说什么，需要大喊；另一个问题就是露天还是太热了。”记者发现为了解决这个问题，华熙Live·五棵松的许多经营者都在外摆场地设置了大型电扇，但是仍有不少消费者汗流浃背。
花雷对此表示，餐厅外摆希望能够设置在一个尽量不受天气影响的地方，这样才能保持客流的稳定，减少餐厅外摆的难度和麻烦。
四季青军民融合产业园的经营者则别出心裁地想出了用安装水雾喷射装置来解决“过热”问题：小颗粒的水雾定时喷射，在一定程度上解决了暑热问题。但对此马杰表示：“我们也准备在明年安装这样的设备，但是因为露天经营，喷射的水雾有可能直接接触食品，所以我们会先着手解决水源如何净化的问题。”
露天餐饮经营给企业提出了更高的服务要求：如何为消费者提供更舒适、更个性化的消费体验。由北京商报及饿了么口碑、城市数据团携手打造的《2019北京餐饮消费趋势报告》数据显示，6月开始是北京夜经济走向活跃（18：00-次日4:59）的旺季。同时从6月开始，北京深夜消费的高峰不断向后延长，其中22：00-0：00间也有较大增长。分析认为，消费者外出消费夜宵的需求旺盛，然而消费者在夜宵时段用餐场景、经营时段甚至能否吸烟等需求也要远高于其他餐饮高峰时段，这就要求深夜食堂需要尽可能结合消费者的需求做相应的业务调整。
同时，消费者也对露天餐饮时能领略到的风景有更高要求。北京市已提出，支持“夜京城”地标、商圈和生活圈夜景亮化、美化工程改造提升，完善夜间标识体系、景观小品、休闲设施、灯光设施、环卫设施、公共Wifi及5G通讯等配套设施建设。
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中国贸促会研究院国际贸易研究部主任赵萍认为：“夜间经济当前正迎来比较好的发展机遇。北京人的夜间消费的需求已经有了很大的变化，已经从模仿型消费转为更多样化、个性化的消费，从商品消费转向服务消费。在夜间消费结构更多元化之外，更重要的是还要在公共交通、安全体系方面跟上，提高夜间安全保障措施，研究一些方法使公共交通比白天更便利。”
对于深夜食堂之后的交通配套问题，北京市已经快速做出反应：北京地铁1、2号线自7月19日起实施每逢周五工作日及周六休息日延长运营时间；在重点区域地面公交的25条夜班公交缩短发车间隔，并新开7条夜间接驳公交，方便回龙观、天通苑地区市民夜间出行；首汽约车平台、出租车公司通过奖励、优化约车系统等措施引导车辆前往重点区域提供乘车服务。如首汽约车平台通过奖励引导驾驶员前往地标、商圈附近接单。
北京商报记者 闫岩 郭诗卉