石板烧辣茄
做法：
1、把茄子洗净留把，顺长剞十字花刀后，拍匀生粉，等到入油锅炸至酥脆时，倒出来沥油。
2、锅里留少许的底油，先下猪肉粒、姜米、蒜米、蚝油和老干妈豆豉炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加放青豆、味精和鸡粉，再把炸好的茄子放锅里烧制并收汁，起锅盛入烧热的石板上，即成。
二
茄子对对碰
制作流程：
1、长茄（重约500克）纵向剖成两半，每半再一分为二，注意不要切断，保持根部相连，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉。
2、取两半茄子并列放在托盘上，按住茄蒂，顺时针旋转盘成圈状，用手轻轻固定，纳入盛器。
3、高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制卤水15克、花生酱4克、生抽2克调成料汁，浇在茄子上，点缀葱花5克即可。
制作关键：
1、茄子旺火蒸3分钟至软即可，蒸太久容易出水且不易造型。
2、盘绕时使两半茄子的瓤朝外，表皮相贴，这样更加美观。
3、盘好的茄子可以用剪刀从中间剪一下，方便食用时夹取。
三
宫保汁菊花茄子
制作：
1、把茄子去皮后，切成长度一致的段，再逐一剞菊花花刀，淋上蛋黄液并拍匀豆粉，待用。
2、锅入色拉油烧至七成热，下茄子炸至色金黄，捞出来沥油装盘。
3、最后勾上宫保汁芡，淋在菊花茄子上，再撒些葱花便成。
四
烧椒茄子
主料：茄子一根
配料：青、红辣椒各2个，青红椒米、蒜米、姜米各少许
调料：白糖、味精、香醋、鲜味汁、香油各适量
做法：
1、茄子洗净，切成长条待用。
2、青、红辣椒洗净晾干，烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。
3、继续放入茄子条，中火把茄子煎软、煎香，倒出与辣椒一起晾凉。
4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后都撕成条，再加入味精、白糖、香醋、鲜味汁、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。
五
花生芝麻捞茄子
主料：
茄子500克
辅料：
香菜末、葱花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，酱油5克，虾酱5克，味精、鸡粉各2克，白糖、生粉各1克，花生芝麻捞茄子
做法：
1、茄子洗净去皮，改刀成长约6厘米、手指粗细的条，入七成热油中炸约1分钟，至表面金黄时捞出，入沸水中汆烫去油，沥干待用。
2、茄条纳盆，加虾酱、味精、鸡粉、白糖、生粉一同拌匀，入蒸箱蒸5分钟，取出摆盘。
3、炸花生碎、熟白芝麻、葱花、香菜末、海鲜酱油混合调匀制成捞拌料，盖在茄条表面即成。
六
照烧茄夹
食材：
茄子，肉末，鸡蛋，姜末、葱末、精盐、干淀粉、精炼油各适量。
做法：
1、茄子洗净，切双连刀：第一刀下去不要切到底，第二刀切下去，一个茄盒就切好了。
2、切好后的茄盒放进大碗中，加少许盐，搅拌均匀腌制5到10分钟。
3、挤去水分备用，面粉和淀粉放在同一个碗中，加入适量水和少许盐搅拌均匀后，再加入一个鸡蛋，搅拌均匀。
4、水不要一次全部加入，留一些调整面糊的浓度，能比较均匀地挂在刀上就差不多了。
5、将肉馅包入茄夹内，均匀地裹上一层干粉，并抖掉多余的干粉。
6、拖上面糊，进6、7成热的油锅中炸熟；炸至表面金黄，捞出沥干多余的油脂。
7、摆在盘中，撒上葱末等，浇上照烧酱即可。
七
铁板荔蓉鲜虾茄子
主料：长茄子300克，荔浦芋头500克，虾胶50克，白芝麻15克
调料：
A料（熟猪油30克，盐、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（约耗80克），湿淀粉10克，自熬鲍汁200克
做法：
1、芋头去皮后切成小块，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放入粉碎机内打成蓉，加入A料充分搅拌，最后加入虾胶拌匀。
2、茄子洗净，切成厚1.5厘米的夹刀 片，将芋头蓉酿入其中，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，取出控油，放入烧烫的铁板内。
3、锅内放入鲍汁，小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅 浇在铁板上，撒白芝麻上桌。
八
酿汁茄夹
做法：
1、把长茄子切成夹刀片，另把猪肉末纳碗，加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。
2、取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊，待下入油锅炸至外皮酥脆时，倒出来沥油。
3、锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹，等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌。
九
香脆皮茄子
食材：
茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。
做法：
1.茄子去皮，改刀切条。
2.面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油，按比例调成脆浆糊，茄条裹糊。
3.锅里放油，烧至五成热，茄条下锅，炸酥，起锅，摆盘。
4.另置一口锅，少许油，将泡椒、姜、蒜炒香，加少量汤，调入盐、鸡精、白糖、醋，勾芡，放入葱花，烧开，浇在茄条上。
十
风味茄子
提前预制：
1、将长茄纵切一分为四，分别去芯，斜刀改成均匀长条。
2、切好的茄子（1斤）倒入盆中，加适量清水将茄子打湿，再加少量淀粉，轻轻拌匀。
3、拌匀后，再次加入适量清水和淀粉搅拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可。
4、锅下底油烧热，油温控制在四到五成热之间，倒入茄子，炸至表面微黄时捞起，最后再提高油温，复炸一次。
制作流程：
1、锅入少量底油，依次加入花椒7克、干辣椒10克、葱、姜、蒜片各5克、盐20克（不要加味精，会影响口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈红褐色，姜片等微微泛黄时，加蚝油10克、味达美25克、醋60克、白糖8克，改中火熬制。
2、当熬好的糖醋汁呈粘稠、挂汁状态时，下入炸制好的茄子和配料，翻锅改小火翻匀，最后撒上白芝麻即可。
盛器特点：
最好选用底部有空隙的小筐，因为做好的成菜汤汁易下沉，多余汤汁通过空隙流入外面，不会使茄子回软。
十一
毛豆酸茄子
制作流程：
1、圆茄子400克去皮，切成厚片，在上面打浅一字刀，再改成菱形块。
2、锅下宽油烧至八成热，下茄子片快速炸香，捞出沥油。
3、鲜毛豆100克煮熟。
4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、姜汁、料酒各5克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克、水淀粉15克调成芡汁。
5、锅留底油烧热，倒入料汁熬开收浓，下茄子片、毛豆粒大火翻匀，起锅装盘即成。
制作关键：
1、一定要选圆茄子，其肉质细嫩紧实，而长茄子肉质松散，不适合制作此菜。
2、茄子片不能切太厚，否则炸不透。
十二
特色酥紫茄
原料：
鲜紫茄500克、青红椒条、洋葱条各15克、葱段、姜片、蒜片、鲜小米椒圈各5克、烧汁8毫升、辣鲜露5毫升、酱油10毫升、白糖8克、孜然粒（炒香）、熟芝麻各5克、味精2克、生粉、大豆油各适量白醋少许
制法：
1、把带皮紫茄顺长剖成两半，再斜刀切成柳刀条，纳盆用淡盐水浸泡15分钟捞出来，再用毛巾搌干水分，逐一拍上生粉再放漏瓢上微筛，然后投入四五成热的油锅里浸炸至定型。待油温回升时，洒少许白醋“膨胀”一下油面，续炸至茄条酥焦捞出。
2、另锅淋大豆油，加放葱段、姜片、蒜片、青红椒条、洋葱条和鲜小米椒圈爆香，下各种调料炒匀后，倒入紫茄并撒孜然粒和熟芝麻，快速翻匀便装盘。
十三
泰汁茄盒
做法：
1、把茄子切成夹刀片，逐一酿入虾胶做成茄盒生坯。
2、净锅上火放油烧热，把茄盒里上脆浆糊，下入油锅炸酥了便捞出装盘。另取锅上火，下泰国鸡酱炒香后，调成酸甜味汁，起锅浇在茄盒上便成。
十四
风味茄条
原料：
茄子600克 猪肉末100克 野山椒碎50克 芽菜末50克 葱花、红椒粒各5克 柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、味精、鸡精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量
做法：
1.削去茄子的外皮，切成长条并粘上一层干淀粉后，下入六成热的油锅，炸至金黄色才捞出来沥油。另把野山椒碎、芽菜末和猪肉末投入热油锅炸至干香待用。
2.把海鲜酱、排骨酱、蚝油和柱侯酱放盆里搅匀后，下入放有少许色拉油的锅里炒香，接着掺少许鲜汤，放入炸好的茄条烧几分钟，其间放味精和鸡精调好味，等用湿淀粉收浓汤汁时出锅装盘，倒入炸好的野山椒碎、芽菜末和猪肉末，最后点缀葱花和红椒粒便好。
十五
石盘鹅肝跳舞茄
做法：
1、把茄子切成大块，逐块拍上一层干淀粉后，下六成热的油锅里炸定型，捞出来后再入开水锅，除油脂后捞出来控水。
2、锅里放菜油烧热，先投入葱花和姜末炒香，等到加入老干妈辣酱、豆豉末、阿香婆牛肉酱、柱侯酱、海鲜酱、甜面酱、芝麻酱、香辣酱、细豆瓣酱和辣妹子酱炒香后，即成自制酱料。
3、取家鹅的鹅肝切成方丁，在五成热的油锅里炸熟后，捞出来控油。
4、净锅里留少许的油，先下葱末和姜末炒香，再调入炒好的自制酱料炒匀，等到掺入少量鲜汤烧开后，把茄子和鹅肝丁下锅烧至入味，起锅盛入烧热的石锅内，撒些木鱼花便可上桌。
十六
铁板泰汁茄夹
做法：
1、把茄子切成夹刀片，逐一夹入肉馅后，挂脆浆糊下入四成热的油锅，炸至外脆内熟时捞出来，放烧热的铁板上。
2、另取净锅放少许的油，先下青红椒粒和洋葱粒炒香，再放泰国鸡酱、蒜蓉辣椒酱和美国辣椒仔（三者的比例为5︰1︰1）炒几下，掺少量清水，加盐调味并勾芡后，撒入葱花便起锅，舀在茄夹上即成。
十七
咸蛋超人茄子
原料：
咸鸭蛋黄50克、茄子400克、青椒碎30克、生粉50克、面粉20克、盐3克、味精1.5克、色拉油适量
做法：
1.将咸蛋黄切成丁。另将茄子去皮，切成条后放入干粉里裹均匀。
2.锅内放油烧至七成热时，下入裹匀干粉的茄条炸透，倒入漏勺沥油。
3.锅内放油50毫升烧热，下入咸蛋黄丁炒散，再下入青椒碎、炸透的茄条炒均匀，放盐、味精调味后装盘即成。
十八
干烹香茄
原料：
茄子300克鸡蛋液50克干辣椒节、蒜米各10克花椒5克香菜、盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量
做法：
1.把茄子切成长滚刀块，纳盆后加入盐、鸡蛋液和生粉，拌匀待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，下茄条炸至表面金黄硬脆时，倒出来沥油。
3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄条，翻炒的同时加白糖、鸡精、味精和辣鲜露调味，出锅盛于器皿中，最后点缀香菜便好。
十九
开心茄排
原料：
茄子500克 鸡蛋1个 柠檬1个 面包糠150克 盐、麻辣味料各适量
做法：
1.把茄子削去皮，先是改刀成长方体，然后切成约0.2厘米厚的长方片。
2.把鸡蛋磕碗里，挤入适量柠檬汁并加生粉调成蛋糊后，把茄片逐一拖蛋糊并粘匀面包糠，做成茄排生坯。
3.净锅上火，放油烧至四五成热时，下茄排生坯并以中小火浸炸至色呈金黄，捞出来装盘后，配麻辣味料一起上桌。
二十
巴亚奥地茄子
做法：
1、取茄子切成厚片，挂匀蛋糊后下油锅里炸酥，捞出叠放在盘中。
2、净锅里放油，下素肉粒和番茄酱一起炒香，掺入适量的素汤并加少许的盐调味，勾薄芡后起锅浇在茄饼上，即成。
二十一
茄子焖排骨
做法：
1、把猪排骨斩成块，纳盆用清水冲洗净血水后，沥干，再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉，拌匀腌渍入味后，下入三四成热的油锅里滑熟。倒出沥油后，放蒸笼里蒸至软熟，出笼待用。另把茄子切成滚刀块。
2、往净锅里放油烧热，先下茄块过油，倒出来沥油。锅里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后，掺适量的清水烧开，再下排骨块和茄子块，待小火烧至收汁时起锅装盘，撒上油炸蒜末和葱花，即成。
二十二
炸茄丁
原料：
茄子、鸡蛋、食用盐、食用油、面粉、面包糠
做法：
1、将茄子洗净后切成小块，鸡蛋打入碗中加入食盐搅拌均匀备用。
2、把茄丁放入但也中浸泡，然后裹上面粉，最后裹上面包糠。
3、在油锅中炸熟即可。