很多人有一个很不好的炒菜习惯——油烧得冒烟了，再下菜炒菜。有的时候是无意识造成，放了油后才想起食材或调料没有准备好。有的是火候掌握不好，火太大油容易烧过头。还有一种情况是故意等到油冒烟再下菜，甚至是特别喜欢食物下锅时那种滋啦滋啦的声音，认为大火高温热油炒菜更好吃，香、脆、嫩。其实不管是那种情况，经常高温热油炒菜并不是好事。
1.〖高温热油容易产生有毒和致癌物质〗。
国内外科学家研究表明，烹饪时大火高温热油，对人体健康不利，会提高心脏病、癌症、痴呆等相关疾病发病风险。因为食用油在高温烹调过程中会产生大量的胺类物质，这类物质有毒性。尤其是近年来被人们推崇的植物油，产生的该类物质会多一些，因为不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易发生氧化反应，在高温条件下更容易产生馣类物质。
2.〖控制油温，烹调火候很重要〗。
大部分植物油（椰子油和棕榈油除外）确实经不起高温的“考验”，不适合高温炒菜。不单是植物油，所有的烹调油都不适合长时间加热。对比植物油和动物油哪种油产生的致癌物质更少，控制好油温和用量更具有健康意义。烹调时应多使用小火低温的方式，能有效降低有害物质的产生。
3.〖烹调火候影响食物的营养价值〗。
从食物方面来说，烹饪火候也很重要。除了控制油温，食物的软硬程度、老嫩程度都与火候的运用有关。烹饪过程中掌握火候对食物的营养价值的影响很大。大火烹饪掌握不好，食物容易烧焦、烧糊，烧糊的食物还有人体致癌物质，不宜再食用。即使食物在没有烧糊的情况下，高温热油炒菜，尤其是炒蔬菜，容易造成营养流失。另外，如果烹饪火候不够的话，食物没能熟透的话，生食的种种危害就会显现出来。
【旺火】：又称大火，适合炒、爆。涮。蒸等烹饪方式。一般用旺火烹饪的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如涮羊肉、葱爆肉等荤菜。原因在于旺火烹调的菜能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，肉内的水分不容易出来，肉质脆嫩。对于烹饪素菜，比如焯菠菜或白菜，用旺火不但能留住较多的营养，还能让颜色更漂亮，口感更加的脆嫩。
【中火】：又叫文火，有较大的热力，适合煎、炸等烹饪方法。煎炸食物时，很多人以为用大火才能外脆里嫩，其实不然。旺火容易使食物提前变焦，外焦里生。大部分煎炸的食物都要先挂一层面糊，用来保护食物里的营养、减少致癌物质的生成，如用大火，这层面糊更容易焦。而用小火，面糊又会脱落，最好的选择其实是中火。
【微火】：又叫小火，适合烧、炖、煮、焖、煨等烹饪方法。煲汤、炖肉时要用小火，食材块越大，火候越要小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都能软烂的效果。如果用大火炖煮的话，会使肉块表面急剧收缩，里面却依然嚼不动，不但口感不好，营养还会流失。
烹调是一门学问、技艺，烹调过程中要学会灵活地运用各种火候，大火、中火、小火要根据食材的特点和阶段不断调整。掌握好火候对控制油温和食物营养很重要，希望大家都能学会控制火候，把健康掌握在自己的手里。
快乐敏姐6