本期看点：
1、在沸腾中焦虑的川渝火锅
2、口味不正宗成火锅店致命弱点
3、一款“催化剂”引爆老火锅味道
在沸腾中焦虑的川渝火锅
这两年，川渝火锅有点焦虑。
对内，忙着应付“内卷”；对外，各大细分品类群狼环伺，还要提防“类火锅”的崛起，自顾且不暇，扩张步伐难免放缓。
根据《2022中国火锅大数据报告》，2021年川渝火锅的市场规模为2825亿元，在火锅行业中的占比为54.14%，相比2019年的3028亿，增速下降，规模缩减一百多亿。
牛油火锅
综合分析来看，造成这种情况的原因有四点。
1、受疫情冲击，堂食受限，外卖走俏，而川渝火锅多为无料锅底，在外卖上欠缺优势。
一些川渝火锅餐厅曾尝试以冒菜的形式走外卖，但效果一般，顾客体验不够好，一则场景转换，顾客对品牌的认知和期望都会出现问题；二则经验欠佳，产品和营运模式不够成熟。
这就造成因疫情闭店时，川渝火锅处在劣势地位，好比战争爆发，别人机关枪迫击炮一块上，次一点的，也有斧钺钩叉之类的冷兵器，川渝火锅则是手无寸铁。
2、火锅市场持续分化，无辣火锅和有料锅底的崛起，分食了川渝火锅的部分份额。
这两年无辣锅底和有料锅底势不可挡，捞王锅物料理冲刺IPO、七欣天品蟹轩递交招股书，足见资本与大众的青睐程度。
在之前的公号文章中，餐见君提到过无辣火锅和有料锅底崛起的原因，即，踩中健康养生的消费趋势、头部品牌引领、多元需求增长等等。
冲刺IPO的捞王锅物料理
川渝火锅的市场，逐渐被蚕食。
3、牛油成本上涨，很多餐厅赔钱赚吆喝，以致最后难以为继或者转型。
一般来说，全红锅底的基本组成为“3斤牛油+1斤底料”，成本差不多要60元左右，而川渝火锅店的牛油锅底定价，多为48~68元，可见，能保本就已阿弥陀佛，而牛油的不断涨价，更是往伤口上撒盐。
有些店会上番茄锅、菌汤锅、骨汤锅等等，将牛油火锅组合成鸳鸯或者三味奔驰锅还好，全红锅确实利润薄得没朋友，所以，有些小门店不得不关门或者转型。
凑凑奔驰锅
4、90%火锅店遇到口味不正宗难题，留客难，同时，锅底食安问题频繁。
吃牛油火锅，关键在于味道，口味不正宗、不地道，难免为消费者诟病，但在同质化严重的今天，牛油锅底也很难做出新意。
“吃不出以前的老味道，感觉不纯正”，是诸多消费者对牛油锅底的评价，留不住客，自然少了随后的“复购、转介绍”环节。
甚至有些火锅老板铤而走险，售卖老油；最近两个月，连续出现两起“老油事件”，都被罚出了上千万的天价，且均获重刑，给诸多火锅人敲响警钟。
然而，从另一个角度看，牛油火锅口味难正宗、利润薄，却是不争的事实。
综上来看，无论是外卖欠缺优势，还是无辣、有料火锅抢占市场份额，抑或是牛油成本上涨，皆是川渝火锅增速下降的外因，而口味不正宗，则是不折不扣的内因。
外因来自大环境和趋势，很难更改，火锅老板能做的，就是解决内因，也即是口味问题。
所以，口味就成了牛油火锅实现增长的下一个爆破点。
一款“催化剂”，引爆老火锅味道
痛点在哪里，机会就在哪里。
对于牛油火锅的口味正宗问题，很多上游厂家都做过不少努力，其中，重庆汤嫂食品的“不老油”，引起了业内业外的高度关注。
重庆汤嫂食品有限公司董事长刘元东介绍，这款“不老油”耗费数年时间和心力研发而成，目的是实现“味老油不老”，既解决商家、大众对“老油”口感依赖，又无食安风险。
传统老火锅之所以好吃，是因为各类食材在锅中反复烫煮，形成了综合香味。
据此，汤嫂食品模拟火锅老油的形成机理，将各种香辛料按黄金比例配比，辅以高品质牛油，再以传统古法炒制、焖制，结合现代超临界萃取及融合工艺，加上汤嫂独有的专利配方，形成这款“不老油”。
汤嫂食品工厂生产图
一般火锅店，为了增香，更贴近老火锅味道，多会往底料中加一块牛油，而不老油，则可等量替代牛油或底料中的红油。
不老油更像“催化剂”，可激发火锅基底的香气和厚味，让其在火锅烫煮过程中逐渐释放，使得火锅更醇香、厚重，涮菜更入味，而且不改变火锅的原有风味。
值得一提的是，汤嫂独特的工艺配方技术，可让油、水、香气更好地融合，不浑汤，使食材更“巴味”，闻着香，吃着更香。
由于不老油可同等替代牛油或红油，成本上，火锅老板们可以自把控。
重庆不少火锅店早已使用“不老油”，一火锅店老板说，“我们不搞歪门邪道，全部采用一次性锅底，用料也很足，加入不老油后，煮上一个小时也不浑汤，且依然有厚重的香味，很多老顾客都反馈很正宗。”
重庆一位做冒菜老板表示，加入不老油的锅底，点单率高达95%，门店的复购率则达到了70%。
汤嫂“不老油”一面市，就收获一众好评，几年来，也在一直升级迭代。
据了解，不老油目前有4款，分别是至尊不老油、臻品不老油、经典不老油和N系列不老油。
N系列又分两款，一款是针对重庆火锅的NA型不老油，脂香味更厚重；另一款是针对四川火锅的NB型不老油，多种香料香味更浓郁。
汤嫂“不老油”NA型（左）NB型（右）
如今，疫情的反复让很多人囚步在家，为满足在家吃火锅的消费场景，汤嫂特意研发出一款针对C端用户的牛油底料，让吃货们足不出户，也能吃到正宗重庆老火锅。
不少业内人士认为，不老油提升了重庆火锅的味道，使之更纯正。
写在最后
川渝火锅的市场份额虽然有缩减，目前来看，仍是火锅第一大品类。
随着火锅各大细分品类的崛起，其霸主地位或将动摇，尽管川渝老板的玩法眼花缭乱，诸如场景、营销、公关广告、各种融合、各种火锅+。但口味好一定是前提——玩法会边际效应递减，口味却是留客的根本。
然而，看到布道者们在潜心研究、有志之士在摇旗呐喊，川渝火锅，不会没落。