松江
老字号
Songjiang
“高鸿兴”旧事
陈钧治
上世纪四五十年代，松江中山中路东塔弄靠西一点，塔桥东北侧桥堍，原救火会正对面有一家4开间的饭店，名曰：高鸿兴。高鸿兴靠东一半是点心部，早点有大饼、油条、包子、年糕等，品种真不少，食客们排着队争相购买；靠西一半是饭店，推开两扇带有玻璃的木门，可见店堂内的装饰很简陋，只是八仙桌、长条凳。但每当饭点时，店内的食客却总是满满的，人来人往穿梭于桌凳之间，饭菜的香味弥漫在整个店堂间……
1996年的东塔弄 唐西林 摄
高鸿兴什么时候开的？有人说上世纪40年代后期，也有人说抗战胜利前就有了。还有，原来的店主是谁？大家都说不清楚。为此我到松江图书馆、松江档案馆查阅相关资料，结果一无所获。我又走访了那些上世纪60年代初就在高鸿兴工作过的老朋友，他们也说不清楚。据1960年进高鸿兴当学徒的王洪喜老人回忆：他当学徒时，师傅朱二毛曾经告诉他，这店已经开很久了，而且生意一直很兴隆、很热闹。不少市民上街办完事后，都喜欢到高鸿兴小咪一杯。
1956年公私合营，高鸿兴整合了原有的菜肴和点心，保留了原有的特色又增添了不少大众化的菜品，使饭店的经营更有松江特色。
炒菜讲究的是色香味俱全，上世纪五六十年代高鸿兴的掌勺师傅分别有孙秀三、彭雨方、唐德章、孙惠民等，他们都是厨艺精湛的老厨师。无论客人点的是特色菜还是小炒，他们都按照严格的烹调标准制作，不会因为小炒价格低廉就偷工减料或马马虎虎。哪怕你就是仅点一两盆素菜，他们也会一丝不苟地烹制。
在高鸿兴众多美食佳肴中，以红烧龟肉最为有名。上世纪40年代，一位佘山师傅到高鸿兴掌勺，带来了他的拿手绝活：红烧乌龟肉。这道菜整个制作工艺非常严格，一定要选雄性乌龟，活杀、洗净、切块，在清水中放入姜、蒜，等水开后倒入龟肉大火烧煮，去沫，然后加入适量黄酒，再加入辅料和佐料，用温火煮数小时，使佐料的味道渗透到龟肉之中，再倒入特晒酱油，放入冰糖收汁，最后淋上熟猪油出锅装盘。其特点：色泽红亮、味香带甜、肉质酥嫩、入口满嘴鲜香。白焐蹄膀也是很有名气的特色菜。先将蹄膀镊去杂毛，刮洗干净，再放入沸水中焯水捞起，放入清水中漂洗干净，然后把洗净的蹄膀放入大锅，注入清水，以淹没为准，置大火烧沸，撇去浮沫，放入精盐、生姜、葱段、蒜和黄酒，大火炖煮1~2小时，拣出姜、葱、蒜，再改用小火焖1~2个小时，捞起晾着。其特点：肥而不腻、酥而不烂、入口鲜美、极为可口。
高鸿兴的点心糖年糕、方糕也颇有名气，这是公私合营后，以张善、王洪喜、王彩民等一批点心师的杰作。他们在继承高鸿兴老牌点心的同时，不断改进用料比例和制作方法，做出来的糖年糕、方糕更加甜糯滋润，很受顾客欢迎，一上架很快就卖完。据王洪喜老人讲：他们当年做糖年糕，先把刚上市的新糯米淘洗干净、晾干，碾磨成细粉，再用筛子筛过（后来是用现成的糯米粉或水磨糯米粉），拌上芝麻粉和桂花，加上白糖稀，再把混合糯米粉与水和起来反复揉搓，然后上笼蒸粉，最后反复碾压再定型。这看上去很简单，事实上是很费功夫的，全在手工制作的每个环节中，稍有疏忽，做出来的糕点口感和卖相就不一样。
1969年高鸿兴改名为“洁香饭店”，并将点心部搬迁至松江人民医院对面，专做饭菜生意，以熟食、小炒为主，食客主要是附近的居民。1985年上海冶炼厂工会、松江饮食服务公司及松江镇新光印刷纸箱厂联合创办“都得利综合服务公司”，将洁香饭店改成“都得利综合商场”。从此高鸿兴饭店完成它的历史使命，但高鸿兴的字号永远是老一辈松江人无法抹去的记忆。
内容来源：松江微历史
编辑：周雨薇