浅谈葡萄酒的发酵：酵母发酵对于葡萄酒有着怎样的影响？

氟酵母对于葡萄酒的影响

氟酵母有效地将从感官中性葡萄获得的年轻葡萄酒转化为真正的，国际公认的具有高香气潜力的葡萄酒。事实上，葡萄酒的香气是由特定的面粉酵母，而不是由所使用的葡萄品种。

菲诺葡萄酒是最著名的生物陈酿葡萄酒类型，是通过嵴和太阳系统获得的，本质上涉及到不同年龄葡萄酒的周期性均质化。这个过程复杂而昂贵，但随着时间的推移，生产的葡萄酒质量一致。

此外，它也让“复古”的概念变得毫无意义。需要长期储存葡萄酒葡萄酒，涉及分析和维护操作，以及需要获得有效的酵母生物膜，大幅提高了其价格。

因此，人们对缩短衰老时间感兴趣，无论是通过物理（例如周期性通气）还是生物手段（例如通过使用高效的酵母或通过基因改变现有的种族）。

虽然生物老化的葡萄酒面粉电影是在意大利，在酒精发酵完成几个月后，葡萄酒被转移，并去除任何酒渣。

在赫雷斯，生物老化的葡萄酒是强化的，第二葡萄酒40%/年均质化，葡萄酒酒精乙醇含量为15.0-15.5%；这个操作被称为封装。然而，在蒙蒂利亚-莫里斯，有利的气候条件和佩德罗西姆涅涅斯葡萄的特点，允许以自然的方式获得酒精含量超过15%的葡萄，因此不需要强化。

苹果乳酸对于葡萄酒的影响

葡萄酒在并入生物老化系统之前就储存起来。在此期间，它经过苹果乳酸发酵，自发形成酵母膜，从而初步获得生物陈酿葡萄酒的典型特征。以这种方式储存的葡萄酒被称为白酒。随后，葡萄酒在美国橡木桶中陈酿，其容量取决于它们在陈酿系统中的位置。

这些酒桶被填充到五分之四，以便在葡萄酒表面形成一种面粉酵母的生物膜。生物老化的适当是通过使用嵴和固体系统来完成的，该系统包括将木桶堆成一行称为嵴（秤），这样所有的酒桶都含有相同类型的葡萄酒，陈酿相同的时间。

放在地板上的那排被称为茄，包含了系统中最古老的葡萄酒。正是从这一行撤回商业葡萄酒装瓶，每年提取不超过桶含量的40%，这个过程每年进行三到四次。从茄中提取的葡萄酒的数量由从上一排相同数量的葡萄酒补充，这被称为第一酒。

同样地，从第一个标题中提取的量由下一行中的葡萄酒补充，以此类推。最后，最年轻的葡萄酒，最重要的葡萄酒，补充了白葡萄酒。鳞片的数量通常从4个到6个不等；通常数量越多，最终葡萄酒的质量就越高。

将葡萄酒从一个尺度转移到下一个尺度被称为roc‘ıo，之前有一系列操作，旨在使每个尺度的葡萄酒均质化，从而使其生物老化程度。

从刻度的酒桶中提取的葡萄酒在一个罐中均质，然后转移到下一排（老的）的酒桶中。此操作必须小心进行，以免破坏葡萄酒表面的“面粉”膜。这一动态过程导致固体桶中含有复杂的葡萄酒混合物。

然而，它是非常均匀的，这使得具有相似感官特征的葡萄酒可以年复一年地获得，而不管特定的年份。此外，roc‘ıo操作使老葡萄酒与年轻葡萄酒接触，后者提供酵母膜形成和保持所需的营养。此外，它还提供了通风条件，这对葡萄酒和面粉酵母非常有益。

在世界其他地区，生物老化过程是静态的；在汝拉（法国）生产的“jaune”（黄色）葡萄酒就是这样。在其他国家，美国（加利福尼亚）或南非，酿酒师使用更短的动态过程来降低成本。

“Jaune”葡萄酒来自萨尼亚葡萄（氚型），酒精含量为钙。12 vol.%.苹果乳酸发酵后，他们在使用桶228 L填充5-6L和紧密关闭84rPeinado和j.毛里西奥存储在地窖温度从7C冬季17C夏天，和60-80%的相对湿度，6年和3个月。

通过这种方式，酵母膜会在葡萄酒的表面形成，从而改变了它的感官特性。因此，葡萄酒获得了典型的金黄色，乙醛浓度为600-700 mg/L。3B.1.1Roc‘ıo在生物老化过程中的意义最近，研究了Roc’ıo在不同尺度的嵴和番茄体系中的影响以及对葡萄酒老化过程中的一致性的影响。

通过使用主成分分析，以与酵母代谢密切相关的化合物（如乙醛、乙酸、乙醇、甘油、l-脯氨酸）中的含量作为预测变量，可以暴露roc‘ıo的影响。

Roc‘ıo对含有年轻和中年葡萄酒（即第四、第三和第二葡萄酒）的鳞片有显著影响。另一方面，它对含有最古老的葡萄酒的第一葡萄酒影响不大。

这可以归因于酵母在这两个阶段的生物活性——过程中的最后一个阶段——比之前的阶段要弱，以及因此而盛行的物理化学过程。

当人们将roc‘ıo后的点与7天后的点进行比较时，也观察到类似的效果。因此，混合对第三和第二杯有显著影响，但对第四杯没有显著影响——可能是因为它每年都收到较年轻的葡萄酒，因此其含量不太均匀。

然而，分析每个化合物的影响与酵母代谢生物老化（乙醇、醋酸、甘油、乙醛、脯氨酸）。

葡萄酒样品的异质性生物老化系统个人桶第四批评暴露了混合的影响和大量代谢活动的酵母，这反映在年轻葡萄酒和第四批之间的差异。在生物老化系统中，人们已经多次尝试区分不同尺度的葡萄酒。

因此，在一个由4个尺度（3个嵴加上太阳部）组成的系统中，建立了老化时间与不同尺度之间的关系，平均持久时间为四年，将一些酿酒变量应用了单一回归模型，以区分生物系统中的尺度。

但选择了在个体基础上监测的化合物，再建立了来自同一分类系统的葡萄酒样品之间的差异。由于葡萄酒的异质性增加和酵母生理活性的增加，葡萄酒样品的分散度更大。色度从一个尺度减少到下一个尺度；而且第一个嵴并没有区别。

由于分散度从一个尺度下降到下一个尺度，生物老化系统有效地将不同年份的异质葡萄酒转化为单一年份的均质葡萄酒。

葡萄酒发酵过程中的微生物

在汝拉葡萄酒中首次研究，并称其为粘菌属。对赫雷斯和蒙蒂拉-莫里斯葡萄酒的微生物分析表明，来自不同酒窖的葡萄酒之间的微生物86 R和毛里西奥种群具有很高的变异性。

然而，超过95%的膜微生物群通常由成膜的酿酒酵母小种组成。其余的是偶尔出现的微生物，如细菌和其他非面粉酵母，它们被认为是污染物。细菌在生物老化过程中的存在和作用尚未研究较多。

这些可能与有机酸等不同葡萄酒成分的变化有关。在面粉膜中发现的其他酵母包括酵母属、合子酵母属、毕赤酵母属和念珠菌属。

葡萄酒的面粉膜中还分离出了被认为是污染物的环孢霉菌和酵母菌，一些作者还分离了德克拉属和白菌属，它们被认为会导致含有生物陈酿葡萄酒的桶中酸度异常增加。

可能在酒精发酵过程中，面粉酵母的浓度非常低；一旦完成，葡萄酒含有15-15.5%的乙醇，由于发酵酵母的消失而增加。这与结果一致，他们在蒙蒂拉-摩尔勒斯地区的葡萄突变体发酵过程中分离出了面粉酵母。

氟酵母构成了不同酒窖中不同的嵴和固体桶中的居民种群。另一方面，白葡萄酒含有一种自发的酵母，可能来自葡萄。

尽管面粉酵母具有良好的发酵能力，但它们在代谢、生理和遗传方面不同于典型的发酵酵母。

葡萄酒生物老化过程的限制性条件（即低pH值、存在亚硫酸盐、高乙醇和乙醛浓度、缺乏糖和低氧浓度）仅与少数酿酒酵母品种相容。此外，特定的面粉品种的存在与葡萄酒的陈酿阶段和最终产品的感官特征相关。

在赫雷斯，研究人员分离出四个酿酒酵母品种或品种：两个主要品种（酿酒和蒙图利）和两个小品种（酿酒和鲁西）。比赛形成面粉膜更快；此外，年轻葡萄酒的鳞片更丰富。另一方面，由于它对乙醛的耐受性和产量的增加，它在含有最古老葡萄酒的鳞片中盛行。

在蒙蒂利亚-莫里尔斯，其他科学家分离出了5个成膜的酿酒酵母种族，其中特别值得注意的是，一种形成厚而粗糙的薄膜，乙醛的产量减少，另一种形成薄膜，产生大量的这种醛。

面粉膜形成的因素

汝拉黄葡萄酒也被发现含有小麦（67%）、蒙图里斯（26%）和切雷西亚（7%）。分子技术可以根据电泳核型和线粒体DNA限制性限制模式，由此鉴定多达六种类型的面粉酵母。然而，酵母类型以不均匀的方式分布3B生物老化葡萄酒。

一种类型在整个系统中盛行，并在较年轻的鳞片中与其他酵母类型共存——从它们的染色体和线粒体DNA模式的相似性来看，它可能与其他酵母类型密切相关。随着衰老的进展，酵母菌的变异性通过选择特定的响应最好的菌株而降低。

固体桶是那些最清楚地反映了向最佳适应菌株进化的桶。这一趋势也在汝拉黄葡萄酒中得到了观察到，在老化过程开始时确定的六种核型中只有一种在5年后仍然存在。

温度和湿度对地窖环境条件的影响尤其大，该酵母菌小种的可接受温度范围为15-20C，最佳值为15-17C，而22.5C的温度是使无法形成荧光膜的呼吸突变体的频率（rho−）显著上升的阈值。

相对湿度应高于70%。对膜的发展的另一个主要影响是氧浓度，它影响膜形成的速率和厚度。面粉膜的形成也受到葡萄酒乙醇含量的影响，最佳值为14.5-15.5vol.%；事实上，薄膜很少形成超过16.5 vol.%的含量。

结语

在目前的研究表明中，我们可以得知残留糖对成形成的影响尚不清楚，因此，也有一些作者认为它们的存在对于薄膜的形成是必不可少的。

我们也计算出了在面粉酵母下的陈酿葡萄酒应该含有至少为1-1.6g/L的浓度，面粉酵母对氮的需求主要由l-脯氨酸提供，它们在葡萄酒生物老化时在有氧条件下代谢。

l-脯氨酸转化为谷氨酸，有利于火炬膜的生长和持久性。其他似乎影响火炬膜形成的因素包括酚类化合物的存在、生物素和泛酸盐。

影响火炬膜形成的因素火炬膜的形成方式及其厚度、外观和颜色取决于多种因素，主要是对酿酒酵母的种族，只要控制好酵母群，那么就能酿造出一瓶好的葡萄酒。

参考资料：

《葡萄酒陈酿新技术研究进展》

《酿酒酵母对葡萄酒生物胺的影响》