文/翟传海
提起羊肉，大家都不约而同的想到新疆。新疆的羊肉确是人间难得的美味！手抓肉、烤全羊、红柳羊肉串、烤包子……不一而足，想想就流口水。大江南北，新疆的羊肉真的无与伦比！
第一次入疆是2004年底，参加全国的会议。每餐都是正规的接待，见识了新疆羊肉的好，却未见新疆羊肉的美。 第二次入疆是2012年的6月份，有授课的任务，兼顾看望援疆的同事。先去了和田、皮山等地，几乎顿顿有羊肉，我们一行总算领略了真正的新疆羊肉。其间挤出一天时间去策勒，浏览唐玄藏取经回来后的栖身之地小佛寺。午间，同事带我们去一户维族人家里吃饭。这家人有很大的院子，一进去就看到地上有堆碳火，两个维族大叔正往外扒出一个脸盆大的肉馕，足有8公分厚。切开后，羊肉香味四溢，一下子把肚子里的馋虫勾了出来。不等入座，每人捧了一块边走边吃，那叫一个香！外层的馕焦香、里面的羊肉馅鲜香多汁，入口即化。每块估计有一斤多重，风卷残云，几分钟就下肚了。同行的老庆食量不大，拍拍肚子说：吃饱了，能不能来点茶解解腻？维族大叔正好进来，操着不太标准的普通话：说啥呢？烤肉还没上呢！几个人一起出去，果然院子里的烤架上摆满了羊排，每快足有七、八两。已经八成熟了，是肉多骨细的软排，羊油滴到炭火上，发出滋滋啦啦的声响，一股更浓烈的羊肉香味袭来，让人彻底忘记已有大块肉馕进腹。于是我甩开腮帮子，一口气吃了七块！正准备再拿一块，主人伸手拦住了：你们内地人，一次吃太多不消化，别吃了，喝点酸奶吧。只好悻悻地缩回手，喝了两瓶自制酸奶，吃了几个杏子，总算饱腹了。记忆中这是最美的一餐羊肉，唯一的遗憾是第八块羊排没吃上！
凭着对味道的记忆，对比过砀山跟新疆的羊肉，极其接近，同样鲜美。为此请教过新疆总队的黄亚波总队长，黄总沉思良久：“如果你说的属实，你们家那儿肯定是盐碱地。”没错！砀山一带绝对是标准的盐碱地，地下水煮开泡茶，绿茶能泡成红茶，白开水不放茶叶，那种咸涩味根本不能入口。黄总还说：“检验羊肉品质的方法是白煮，新鲜羊肉下锅，不放任何佐料，不放盐，鲜香扑鼻，食后欲仙，这是羊肉最高的检验标准。”打那以后，老家带来的羊肉，无论当天多晚了，必须先煮一锅大快朵颐，味道不输新疆的手抓肉。总结一下：羊肉最具特征的味道是鲜香味，是羊的鲜味，其他任何肉的鲜香都不可同日而语！再后来，每到一地吃到美味的当地羊肉，总喜欢跟当地人聊几句：有几种吃法？有白煮的吗？三伏天吃羊肉吗？你们这是盐碱地吗？几乎无一例外，出产好羊肉的地方，都是盐碱地，国内黄河以北、省内淮河以北概莫如此。
南方的羊肉好吃的不多，曾经在徽州一个山清水秀的村子里，是一只当地品种、当地养殖的山羊，现杀、现烧、现炖，膻骚味竟不能入口。招待我的朋友满脸不解：“你不是最爱羊肉吗？”我摇摇头：“此羊非彼 ！”例外的是海口的东山羊，海口郊外火山口的打边炉东山羊肉锅至今难以忘怀！远古时期这里曾经火山爆发，火山岩浆里富含矿物质（可能也是盐碱类的）和硫磺，当地人夜间的大排档连成排，最多时有千余桌，热闹非凡，蔚为壮观！另一个例外是苏州藏书的羊肉，味道居然跟皖北的相近，只有香味，没有膻味。上海菜的白切羊糕，多半取材于此。西南几个省的羊肉也小有名气，没认真品味过，想来也不错。
每个地方的羊肉都有各自独特的味道，其他肉类绝无此情况：南疆的和北疆的、内蒙的和宁夏的、甘肃的和青海的、陕西的和河南的、阜阳的和亳州的、宿州的和淮北的、砀山的和萧县的、萧县丁里和圣泉寺的、砀山良梨的和周寨的，都有那么一丝的差别。这就是羊肉的奇妙所在，一方水土一方羊，细细品味不一样。
小时候家里生活艰苦，很难吃到肉，冬天喝顿羊肉汤比过年的饺子还让人期待。入了三九天，严寒来了，母亲把拿着从牙缝里挤出来的几块钱买回羊肉，通常是羊肋扇，肥瘦相间。放学回来，离家还有百多米，已经闻到羊汤的香味了，一路小跑回到家，急不可耐的催着母亲开饭。汤里漂着一层油，第一口下去，一定是把上颚烫破，然后才边吹边喝，一口肉、一口汤，就着烙馍，浑身立刻暖和起来了。这一年的回忆里，喝羊肉汤是件很大的事！除了让家人好御寒外，多半是兄长的学习成绩得到了老师的表扬。
离家多年，每次回去都是匆匆忙忙，最难忘的是三嫂红焖的羊肉。三嫂年轻时在蔬菜公司上班，公司经营各种蔬菜，调料。有一种外地的酱油，卖的贵，砀山人一般不买，三嫂年底就把存货全部买回家。她焖羊肉不放油，绰水的羊肉倒锅里，加酱油反复翻炒，几分钟后加开水，没过羊肉，加入葱、姜、大料等，焖40分钟左右。可以说，这是红焖羊肉里的极致！我学着烧过几次，约朋友来家里吃，有时也烧好带到饭店，无不赞不绝口。羊肉吃完，汤汁下面，每次都是吃个碗底朝天。
春节回家，第一件事必是到西城中学南侧的清真饺子馆，让老苏哥炖一铁锅羊肉，再来盘羊肉饺子，喝二两！