试析宋代茶业创新及其启示

试析宋代茶业创新及其启示

章传政

摘要：宋代是中国茶叶历史发展的重要阶段，在茶科技、经济、文化等领域产生了许多创新性的理论与实践。重视茶树品种资源，改进茶园管理技术，优化鲜叶处理方法，更新茶叶加工技术，促进中国茶叶科学技术发展到一个新的阶段。建立发达的茶叶市场体系，因时制宜调整茶叶法律规范，首次创立茶马贸易制度，使得宋代茶叶经济取得了新的发展。革新茶叶饮用方式，茶具烧制面貌一新，创新茶文艺作品，迎来中国茶文化发展史上又一个新的高峰。宋代承前启后，茶业创新具有全面性，对现代茶业发展有积极的启示作用。

关键词：宋代；茶科技；茶经济；茶文化；创新

宋代，在中国茶叶历史发展上，具有极其突出的地位。无论是从茶叶科技、经济或者文化的任何角度来看，宋代茶业的创新特色都非常明显，并且对现代茶业的可持续发展仍然具有借鉴意义。

一、宋代茶叶科技创新

宋代茶叶科学技术，在唐代的基础上，产生了许多创新性的理论与实践，主要体现在茶树栽培和茶叶加工两个方面。

1.重视茶树品种资源

唐代陆羽《茶经》是我国茶叶历史上第一部百科全书式的茶学著作，书中开始尝试对茶树品种资源进行分类，提出“紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次”的分类标准，从叶片颜色、芽头粗壮程度、叶片隆起背卷形态对茶树品种优劣进行区分^[1]。

而对茶树品种资源认真开展调查研究，并且形成我国乃至世界上第一份调查报告，则肇始于宋代。宋代福建建安（今建瓯）人宋子安，认真观察当时贡茶产地建安的各种茶树，比较树形、叶色、叶形、叶质、芽头大小、发芽迟早等不同的茶树性状，然后将建安茶树品种划分为七种，分别是白叶茶、柑叶茶、早茶、细叶茶、稽茶、晚茶、丛茶，形成文字写进《东溪试茶录》，详细介绍这些茶树品种的形态特征、产地分布、生育特性、栽培要点、制茶品质，为后来茶树分类学的发展奠定了基础。

2.改进茶园管理技术

茶园如果杂草丛生，就会影响茶树生长降低茶叶品质。为此，宋代人推广一种“开畲”的深耕锄草技术，从而提高了茶园管理水平。宋代人清楚地认识到“茶园恶草”，提出“每遇夏日最烈时，用众锄治，杀去草根，以粪茶根，名曰开畲”。开畲就是深耕锄草，不仅杂草连根除去，而且烈日之下杂草失去生命力转化成茶树的肥料，一举两得。并且在私人茶园里，人们更加用心，“夏半初秋各用工一次，故私园最茂”^[2]。

为什么“开畲”的时间要选择在“夏半初秋”呢？赵汝砺在《北苑别录》中说“草木至夏益盛，故欲导生长之气，以渗雨露之泽。每岁六月兴工，虚其本，培其土，滋蔓之草，遏郁之木，悉用除之，政所以导生长之气，而渗雨露之泽也”。提出了深耕锄草与培土施肥的管理措施，揭示了茶树生长与呼吸作用、养分吸收之间的关系。后来的茶谚“七挖金，八挖银”，与这种认识不无关联。

3.优化鲜叶处理方法

茶树鲜叶是制作成品茶的重要物质基础，必须引起重视。唐代陆羽说“凡采茶，在二月、三月、四月之间”，说明当时主要采摘春茶、夏茶。宋代不仅采摘春茶、夏茶，还根据需要开始采摘秋茶。苏辙《论蜀茶五害状》说“园户例收晚茶，谓之秋老黄茶”。宋代茶叶产量比唐代有所增加，除了产区的扩大以外，秋茶的采摘与加工可能也是其中原因之一。

采摘下来的芽叶品质并不整齐划一，于是，宋代人在茶叶加工前，创造性地增加了拣芽工艺。将茶芽分为小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂等五种，分别挑拣出来，这种方法无疑有助于提高茶叶品质，并且对后来的茶叶加工也有启迪作用。例如，现代人加工太平猴魁时，对鲜叶“四拣八不要”，其中的“八不要”就是芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶等八种鲜叶都不要。

4.更新茶叶加工技术

唐代主要制作蒸青饼茶，形成了“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”的制造方法，制成的干茶有八个等级，其中，“如胡人靴者、犎牛臆者、浮云出山者、轻飙拂水者、如陶家之子、如新治地者”等六种为品质好的饼茶，而“如竹箨者、如霜荷者”等两种则是品质差的茶叶。宋代仍以加工蒸青团饼茶为主，但是制法更加精细，品质也大有提高。加工工艺更新为采茶、拣芽、蒸茶、压榨、研茶、造茶、过黄等七个步骤。蒸茶后采用冷水快冲，可以保持绿色，提高了茶叶质量。研茶时加水研磨，品质越高的茶叶，要求加水越多，于是研磨次数也增多，茶叶颗粒就更加精细。

宋代建州（今福建建瓯）设有贡茶院，生产贡茶，“大小龙团，始于丁谓，成于蔡君谟。”丁谓督造贡茶时，创制了大龙团，以八饼为一斤。后来蔡襄（字君谟）督造贡茶时，又创制了小龙团，以二十饼为一斤，茶叶研造更为精致。宋代茶叶加工技术更新不仅反映在贡茶大小发生变化，而且从丰富多彩的贡茶外观也可窥见一斑。熊蕃的《宣和北苑贡茶录》书后附有38幅贡茶模板图形，直观地体现出贡茶的名称、外形、大小、纹饰等。其中，模型有竹圈、银圈、铜圈、银模等，图案有龙纹、凤纹、云纹等，寓意丰富，赏心悦目。

在团饼茶加工走向御用化发展时，为适应民间需求，散茶生产日益兴起。绍兴日铸茶、分宁双井茶、长兴顾渚茶、宜兴阳羡茶……众多散茶争相发展，加工工艺日渐成熟，为后来元朝王祯在《农书》中最早完整记载我国散茶采制工艺打下了基础。

二、宋代茶叶经济创新

宋代的茶叶经济取得了一些创新性的发展，在中国茶叶历史发展上留下了浓墨重彩的一笔。

1.建立发达的茶叶市场体系

唐代茶叶商品化程度提高，经济勃然兴起，茶产区广泛分布零散初级市场，交通便捷的城市出现中转集散市场，北方茶叶销售市场出现，于是初步形成了全国茶叶市场体系。到了宋代，设置不同的管理机构建立起发达的茶叶市场体系。

设置蕲州的王祺、石桥、洗马，黄州的麻城，庐州的王同，舒州的太湖、罗源，寿州的霍山、麻步、开顺，光州的商城、光山、子安，共计十三个山场，负责买茶。茶农归山场管理，称为园户。园户向山场领取资金作为本钱，开始从事茶叶生产。所制茶叶抵扣本钱并交税，剩下的茶叶再卖给官府，由官府批发给商人销售，也有少量茶叶直接由官府的“食货务”出售。

设置江陵府、真州、海州、汉阳军、无为军、蕲州的蕲口等六个榷货务，作为茶叶集散中心。设置渭州、成州、岷州、秦州、泾州、熙州、陇州、通远军、德顺军、镇戎军等共计三百多处，作为卖茶场。商人向榷货务缴纳钱帛换取交引，再去指定的山场或榷货务提取茶叶，运到不禁榷的地方出售。由此，产销市场更稳固，市场层次愈加分明，市场容量增大。产区初级市场发达，中转集散市场强大，销地市场广阔，从而全国茶叶市场体系更加发达。

除了国内茶叶市场，宋代也注重发展对外茶叶贸易。在广州、明州（今宁波）、杭州、泉州设立市舶司，管理海外贸易。茶叶是宋代外贸的主要商品。尤其泉州，是宋代茶叶输出的最大港口，贸易地域远达日本、东南亚、西亚、非洲。

2.因时制宜调整茶叶法律规范

唐代实施榷茶制度，政府对茶叶实行征税、管制、专卖。宋代在太祖乾德二年（964），也开始施行榷茶。为了有效禁止私贩茶叶，保障榷茶制度的实施，宋代因时制宜，先后采用贴射法、交引法、三说法、四说法、见钱法等茶叶法律进行规范^[3]。

贴射法开始施行于淳化二年（991），允许商人贴补缴纳官府买卖茶叶应得的净利息钱后，直接向茶场的园户采购茶叶进行贩卖。

交引法首次实行于淳化四年（993），交引即茶引，是商人“入中”的凭证。所谓“入中”，就是招募商人向西北边境输纳粮食，发给交引，让商人到京师或者其他地方，领取现钱或者金银、食盐、茶叶、香药等。

三说法，说是税的通假字，也称为三分法。咸平五年（1002），考虑到政府茶税钱年收入不固定，三司使王嗣宗开始创立三分法。以茶价为十分计算，其中四分支付香药，三分支付犀牛角、象牙，三分支付茶引。

四说法就是四分法。咸平六年（1003），将三分法改为六分支付香药、犀牛角、象牙，四分支付茶引，变成了四分法。

见钱法是贴射法的继承和发展。景祐三年（1036），为了避免三说法、四说法实施过程中，豪商大贾囤积居奇、买卖交引、高抬虚估而获厚利，开始实行见钱法。茶商持交引赴榷货务即可偿钱，废除了交引铺担保及三司验符等容易滋生弊端的措施。

嘉祐四年（1059），在园户、商人要求开禁的呼声下，政府发布敕令解除榷茶，改用通商法，实行园户种茶交租、商人贩茶交税的自由贸易制度。

政和二年（1112），蔡京推出新茶法，即政和茶法。给予园户和商人一定的生产经营自主权，不干预园户的生产过程，也不切断商人与园户的直接交易，调动他们的积极性。但是加强了对两者的控制，管理制度更加严密和完备。

宋代因时制宜调整茶法，从而平衡官府、商人、茶农之间的利益分配，满足军事、财政、民生等方面的需要。

3.首次创立茶马贸易制度

宋代时期，北方有契丹族建立的辽国。随后，女真族建立的金国不仅拥有辽国故土，还占有宋朝淮河以北的大片土地。西部有党项族建立的西夏。在这样的处境下，宋代充分利用茶叶贸易维护安全与稳定。与辽国、金国主要是榷场贸易，与西夏既有榷场贸易也有茶马贸易，与西南少数民族主要是茶马贸易。

茶马贸易，最早出现在唐代，但是真正地形成为一种制度，还是在宋代。宋初向边疆少数民族买马主要是用铜钱，然而铜钱可以用来铸造兵器，因此，太平兴国八年（983），专门设立“买马司”，正式禁止用铜钱买马，改用布帛、茶叶、药材等，主要是茶叶，来交换马匹。熙宁七年（1074），在成都府路设茶场司，在陕西秦州设买马司，两个机构分别经营，但是矛盾重重，于是在熙宁八年（1075），首次将茶场司和买马司合并。后来，虽然一度有分有合，到了南宋赵构（1107-1187）时期，茶场司和买马司终于合并为统一的都大提举茶马司，榷茶买马事宜实现了统一管理。

宋代首次创立茶马贸易制度，掀起茶马贸易第一次大高潮，繁荣了西部地区的经济文化，也成就了举世闻名的茶马古道，在中国古代茶马贸易史上占有举足轻重的地位。

三、宋代茶文化创新

唐代，饮茶习俗普及，煎茶道形成并流行，茶诗、茶散文等茶文学兴盛，茶事绘画、书法等茶艺术初起，茶馆、茶宴、茶会产生，茶具独立发展，越窑、邢窑南北辉映，陆羽《茶经》问世，在中晚唐时期形成了中国茶文化的第一个高峰。而到了宋代，茶文化创新不断，出现了崭新的面貌^[4]。

1.革新茶叶饮用方式

宋代，人们革新以前流行的煎茶法，不再把茶末放入锅里煎煮，再分到茶碗里饮用，而是直接把茶末放在茶盏里，加水，调膏，击拂，品饮，这就是点茶法。

点茶法的盛行，直接催生了技艺性游戏——分茶，运用技巧，使茶汤表面呈现出各式图样，犹如山水云雾、花鸟虫鱼、书法绘画等。分茶艺术又称茶百戏、水丹青，在宋代文人士大夫之间风行一时。

点茶法的流行，也促进了一种品评茶叶的活动——斗茶的兴起。斗茶也称茗战，以盏面水痕出现先后评判茶叶质量与点茶水平。无论是民间，还是在朝廷，斗茶活动都深受欢迎。每到新茶上市时，斗茶成为一时风尚。既促进了茶叶品质的不断提高，也丰富了社会各阶层的日常生活。

2.茶具烧制面貌一新

宋代斗茶风尚流行，也引起了茶具烧制及其审美的变革。黑色的茶盏与白色的乳沫对比分明，易于判断胜负，最适宜斗茶，因此黑釉盏烧制盛极一时。南北瓷窑几乎无不烧制黑釉盏，甚至不少瓷窑专烧黑釉盏。福建建阳窑盏，有的盏内自然形成如兔毫般丝状纹，成为当时人们最喜爱的产品。江西吉州窑盏，独创剪纸贴花团梅纹、折枝梅花纹等，变化多端的纹样与釉面显得清新又雅致。

虽然黑釉盏受人欢迎，但是宋代制瓷业以生产青釉瓷为主流。生产青釉茶具的，不仅有汝窑、官窑、哥窑、钧窑、定窑等五大名窑，还有龙泉窑、临汝窑等众多瓷窑。比如，龙泉窑在宋代成功烧制粉青釉和梅子青釉，使青瓷釉色之美达到一个新的高峰。又如，以江西景德镇窑为代表的瓷窑，兴起烧制青白釉，釉色介于青色与白色之间，薄度、硬度、透明度等甚至都达到了现代硬瓷的标准。

除了茶具釉色面貌一新，宋代茶具形制也发生了巨大的改变。煮水的汤瓶，颈、流、把等部位改为修长形，腹部为长形或瓜棱形圆腹。饮用的茶具，唐代为碗（瓯），敞口浅腹，斜直壁，璧形足。宋代则改为盏，广口圈足。无论是实用功能，还是审美功能，都发生了新的变化。

3.创新茶文艺作品

茶文艺包括茶文学和茶艺术，宋代在这两个方面都产生了很多创新性作品。唐代，茶诗大量涌现。宋代在此基础上，继续向前发展。北宋的梅尧臣、欧阳修、苏轼、黄庭坚等，南宋的杨万里、陆游等，都留下了茶诗佳作。尤其陆游，就有三百多首茶诗传世。

在文学形式上，宋代出现了茶词这样一个新鲜事物，并且产生了诸如苏轼的《西江月·茶》和《行香子·茶词》、黄庭坚的《品令·茶词》、秦观的《满庭芳·茶词》和《满庭芳·咏茶》等大量名作。苏轼不仅擅长写作茶诗、茶词，还写有茶事散文《叶嘉传》，巧妙运用谐音、双关、虚实结合等写作技巧，展现了苏轼杰出的文学才华和丰富的茶文化知识，在古今茶文中是一篇奇文杰作。

宋代书法四大家苏轼、黄庭坚、米芾、蔡襄，都写下了千古传颂的茶事书法。宋徽宗赵佶所作《文会图》，是价值非凡的古代茶事绘画。茶书的撰著，在宋代呈现出繁荣局面。宋徽宗赵佶的《大观茶论》是代表性的综合类茶书。蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、赵汝砺《北苑别录》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》等，都是记述福建建安北苑贡茶的地域类茶书。审安老人《茶具图赞》是现存最早专门记述茶具的专题类茶书^[5]。

四、宋代茶业创新的启示

宋代承先启后，茶业取得了大量创新，在中国茶叶发展历史上书写了浓墨重彩的一笔，也为现代茶业发展提供了可资借鉴的有益启示。

宋代茶业在科技、经济、文化等领域均有创新，具有全面性，有力地促进了茶业整体性发展，生动地反映了茶叶科技、经济、文化之间的互动关系。尤其是围绕着北苑贡茶，宋代人们优选茶树品种资源，提高茶园管理技术水平，重视鲜叶采摘与分拣，精细加工，讲究包装。科技的创新与进步也影响到经济与文化。典型的代表如蔡襄创制的小龙团茶，品质精绝，一斤价值高达二两金子，然而“金可有而茶不可得”。人们为北苑贡茶吟诗、写词、绘画、著文，为之斗茶而乐此不疲，黑釉盏也因之兴起而在海内外广泛传播。正是由于全面性地创新，使得宋代茶业获得了整体性的发展，最终促成中国茶文化发展出现了第二个高峰期。

宋代茶业创新的全面性不仅体现在茶业内部各个组成部分，还体现在参与创新的人员社会阶层组成方面。宋徽宗作为帝王，亲自绘制茶画《文会图》，撰著茶书《大观茶论》，擅长点茶技艺表演。王禹偁、梅尧臣、范仲淹、欧阳修、苏轼、黄庭坚、蔡襄、陆游、杨万里等文人士大夫，天台山茶僧、武夷山僧人、水月庵僧尼、径山寺僧侣等宗教徒，更有不计其数的平民百姓，都是茶业创新的积极参与者。

宋代茶业创新的全面性，启示现代茶业发展也要调动社会各阶层积极参与，重视全面性创新，推进茶业整体性与可持续发展。采用高新科学技术，开发种类丰富的初加工、深加工与精加工产品，构建从茶园到茶杯的品质保障体系。规范线上与线下、实体与虚拟的营销渠道，加强茶叶市场的经营管理，繁荣茶叶经济。借助一带一路、国际茶文化研讨会等区域性和国际性的交流平台，弘扬传统茶文化，促进中国茶文化发展的第四个高峰期不断掀起新的高潮。

参考文献

[1]夏涛,郭桂义,陶德臣.中华茶史[M].合肥：安徽教育出版社，2008.107-171.

[2]叶乃兴.茶学研究法[M].北京：中国农业出版社，2011.6-25.

[3]陈彬藩,余悦,关博文.中国茶文化经典[M].北京：光明日报出版社，1999.204-270.

[4]丁以寿,章传政.中华茶文化[M].北京：中华书局，2012.13-18.

[5]陈文华.中国茶文化典籍选读[M].南昌：江西教育出版社，2007.2-15.

章传政《试析宋代茶业创新及其启示》荣获“2016第十四届国际茶文化研讨会”世界征文三等奖，发表于《茶行天下：第十四届国际茶文化研讨会论文集萃》第255-261页。

（部分图片来源网络）

作者：章传政

编辑：朱砚文

审校：丁以寿/高超君