作者: Shaun Chavis
编译：方方
图片来源：SMITH COLLECTION/GADO/GETTY IMAGES.
这张鸟瞰图展示了硅谷南端五彩缤纷的盐池，位于加州弗里蒙特镇.
我们大多数人每天都在使用它，但却很少了解过它。盐，化学上，盐是NaCL。但走进一家香料店，你会发现食盐种类繁多:例如，在线零售商和纽约著名的香料店Kalustyan's就有80多种海盐。是什么让他们各不相同?首先，就像风土会影响葡萄酒的味道一样，地点和来源也解释了为什么盐有不同的味道和颜色——以及用途。所以，就像所有的酒都是果味的(毕竟它来自葡萄)，所有的盐都是咸的，但我们对吃的东西的感知方式不止于此。“味道的关键组成部分是味道、香气、口感(例如，质地+温度)，以及我们在《味道圣经》中所说的‘X音素’，”《味道圣经》的作者凯伦·佩奇(Karen Page)在电子邮件中说。她的书(她与安德鲁·多嫩伯格(Andrew Dornenburg)合著)是帮助厨师和其他烹饪专业人士在菜肴和膳食中搭配食材的首选索引。
世界上的盐
盐来自世界各地，从海洋和盐湖中开采或蒸发而来。食盐可能是最常见的品种，也是加工最多的品种。它被开采出来，要么以岩石(岩盐)的形式出现，要么溶解在地下，然后蒸发。食用盐经过处理后颗粒细小，避免结块。它通常还含有碘，这是一种我们身体不会产生的化学物质，对正常的甲状腺功能至关重要。
但许多美食爱好者不吃食盐;有些人认为碘会改变口味，所以更喜欢粗盐或海盐。粗盐不含任何添加剂，它的名字来源于它符合犹太人的饮食指南。粗盐也比食盐粗。海盐种类繁多，盐的味道也因海水的位置而异。大多数杂货店里的海盐都是通过人工手段蒸发的，而不是自然蒸发的。
但更昂贵的海盐来自于浅坑或浅盆的海盐，这些海盐可以自然蒸发，盐晶体是被收获的。平底锅顶部的盐通常是白色的，味道中性，如“fleurdesel”，或盐的花朵。平底锅底部的盐通常有一些颜色和更微妙的味道，比如“sel gris”，或灰色海盐。通过自然蒸发产生的海盐可以有各种各样的质地。来自英国东海岸的马尔登海盐，以其宽阔、扁平、易碎、脆脆的片状而闻名。开采的盐也可以有不同的颜色和味道，这取决于它来自哪里。例如，喜马拉雅粉红盐来自巴基斯坦的Khewra盐矿，这是世界上第二大盐矿，也是最古老的盐矿之一(据说亚历山大大帝在公元前320年发现了Khewra盐矿)。粉红色来自于盐中的铁锈痕迹。
尺寸和纹理问题
但是，正如作者佩奇所指出的，盐的味道不仅仅是味道。“口感是口感的一个关键方面，通常是盐粒大小的函数，”她说。“非常细的谷物更容易‘融化’到菜里，而松脆的粗粮会给菜增加质感。想想粗盐是如何增加硬椒盐卷饼的脆脆和美味的。”盐粒的大小也会影响盐的使用方式。在烹饪过程中更常使用细盐，而大颗粒盐有时在上菜前使用，厨师称之为“整理盐”。
此外，佩奇还说:“某些食材应该在烹饪过程中尽早加盐，而其他食材则应该在烹饪过程中晚些时候加盐。” “有些菜在上菜前只需撒上一点盐，这样可以最大限度地提高味道和口感。最后盐是指那些在烹饪过程中味道和质地没有得到改善的盐，应该在最后一分钟添加到菜肴中。”包括佩奇在内的许多厨师都备有各种盐。佩奇和她的合著者安德鲁·多嫩伯格总是在食品储藏室里放烟熏盐。她说:“手边有海盐和粗盐，再加上各种不同效果的整理盐，真是太棒了。”烟熏盐是安德鲁素食豌豆汤的点睛之笔。一些素食主义者朋友拒绝了它，认为里面有火腿!但这只是盐给汤增加了烟熏味。”
惊人的发现
科学家们已经发现，如今食盐中的氯化钠含量不止于此。由韩国仁川大学和亚洲绿色和平组织领导的一项发表在《环境科学与技术杂志》上的研究评估了来自五大洲21个国家的39个盐样本。研究发现，90%的食盐被微塑料污染。
资料来源：All Salt Is Not the Same | HowStuffWorks
作者：Shaun Chavis
肖恩·查维斯(Shaun Chavis)是一位专门研究食品问题的自由撰稿人。她拥有波士顿大学新闻学学士学位、烹饪艺术学位和烹饪学硕士学位。她曾在俄克拉荷马城、达勒姆和波士顿的电视台担任新闻节目制作人和在线新闻制作人。作为《健康》杂志的饮食编辑，她写了一篇获奖的减肥博客，并为Cooking Light、Southern Living和其他品牌编辑了食谱。肖恩的父亲是一名美国军官，她仍然热爱旅行。她目前住在佐治亚州的亚特兰大。