前段時間，麗伯特（Liber Pater）酒莊莊主盧瓦克·巴斯蓋（Loic Pasquet）宣布了麗伯特酒莊2015年葡萄酒的發售價，高達34,000美元的價格在葡萄酒界引起了廣泛關注。
巴斯蓋曾被定過罪。他被指控違反了波爾多的葡萄酒釀造法，但他成功擺脫了這一指控。他始終對風土是波爾多拯救自己靈魂的唯一途徑深信不疑。
本文藍裕文化酒莊規劃設計院翻譯的是他與Wine-Searcher進行的一次深入溝通，內容涉及他與官方的爭鬥到羅伯特帕克如何根本上樹立了今天我們所知的波爾多。希望通過這篇文章，大家能更好的了解什麼才是對葡萄酒最重要的東西，同時在做酒莊文化的時候，更多的注重這一點。
人們可能認為你太過瘋狂了，竟然將新葡萄酒的價格定的這麼高。
我們設法找到了瘤蚜病（Phylloxera）爆發前的味道，使用當時的未嫁接的葡萄藤和種植技術。大收藏家都想要品嘗1855年之前的葡萄酒。現在就裝在一個瓶子裡的，問題是這是不是真正的1855年？什麼也不是。葡萄是不一樣的，種植技術、密度、嫁接的葡萄......所有一切都不一樣。未嫁接和嫁接的葡萄藤之間存在本質的差異。文獻說，根瘤蚜後葡萄酒的味道發生了變化。人們都說要「買現有的未嫁接的葡萄藤，因為法國葡萄酒將會消失」。人們知道，通過嫁接，他們會失去原來的味道。這就是我們所做的 - 種植未嫁接的葡萄藤，讓風土說話。我們將葡萄品種和風土再次結合，將赤霞珠（Cabernet Sauvignon）種在厚厚的砂礫土上，將小維鐸（ Petit Verdot）種在palus里低洼，通常是沼澤，沖積土壤]。當你這樣做時，你會重新發現美酒的本來味道。它與今天的葡萄酒完全不同。看個人喜好，這就像是雪鐵龍2CV和法拉利之間存在的差異。
真正瘋狂的是竟然沒人談論這一點。
當然，這樣拒絕作證對所有人都有利。因為如果明天你說未嫁接的葡萄藤比嫁接的葡萄藤更好，那一切就會瞬間崩塌。我給你推薦一本書「Legoûtretrouvéduvin de Bordeaux」。人們常說世上已經沒有優質葡萄酒的味道。許多例子表明了這一點。例如，羅斯柴爾德男爵在1936年就說過「我做的最好的事就是不對我的葡萄藤進行嫁接」。研究人員說，嫁接的葡萄酒更早熟成，但持續性不足，而未嫁接的葡萄藤釀造的葡萄酒則必須等待，但能持續很長時間。令人難以置信的是，我們失去了它。
您葡萄酒的獨特之處在於您對根瘤蚜病之前葡萄酒風味的追求。但這也意味著有很多人反對你。
我們比一級莊還貴。因為我們使用他們不再使用的葡萄品種，如Tarnay Coulant。1855年，迪仙莊園是百分之百的Tarnay Coulant; 它太棒了，被稱為「伊桑的紅寶石」。像以前一樣，我們每公頃種植2萬株葡萄藤。如今，它大概是5000-10,000株。我們在他們出生的土壤上種植未嫁接的品種。這樣做你就會重新發現根瘤蚜病之前葡萄酒的味道 - 波爾多2000年的歷史。其他人現在正在建立一種工業品味，一種風味概況。對其好壞我不做評論，這不是我該做的事。但是，你知道，生產葡萄酒有兩種方法，理解這一點至關重要。
你能進一步解釋一下嗎？
你可以製作葡萄品種的典型葡萄酒：80％梅洛，因為它圓潤、多脂且富含酒精; 然後你想要結構感，所以你加入20％的赤霞珠。你認為葡萄比風土更重要，但那是對風土的否定。嫁接的葡萄藤允許：任何風土上隨意種植任何葡萄，你只需要調整砧木。但是還有另一種釀造葡萄酒的方式 - 我採用的方法，它是在根瘤蚜之前的釀造方式。你將葡萄種植在最適合的風土條件上，之後，風土，而不是你，起決定性作用。
我們重新種植了14種葡萄品種，因為我們有14種風土，當你這樣做時，葡萄酒並不反映葡萄的味道，而是風土的味道 - 葡萄品種是一種引子。當人們品嘗我們的赤霞珠或我們的小維鐸時，沒有人能嘗出來。我們還原的是對產地的表達，而不是葡萄，這就是人們現在想要的。
就葡萄品種而言，我們有赤霞珠（Cabernet Sauvignon） - 當時稱為Petite Vidure - 小維鐸，Castets，當時最盛行的品種之一，以及Tarnay，它是1855年左岸種植最多的葡萄。他們如此古老以至於我們都不知道它的出處; 就像Pardotte一樣 - 與赤霞珠相比是一種非常原始的品種，赤霞珠的歷史不到300年，並於18世紀晚期抵達波爾多。1855年大量種植的有Tarnay，佳美娜，馬貝克，但赤霞珠卻很少。風味是一種文化遺產，它不能被工業所統治; 這在歐洲已有8000年的歷史，我們不能在將這8000年的歷史犧牲在工業中。
所以現在你甚至質疑INAO、CIVB等主張保留和保護風土的組織。
是的，INAO三年前起訴了我們，但我們在上訴中獲勝。INAO起訴說我不尊重種植密度。我表明我尊重了，他們輸了。而現在他們正在為葡萄園草的高度作鬥爭！看看我們現在的樣子。根據今天的規格，他們希望釀造具有典型口味的典型葡萄酒：梅洛必須有相同的味道，不管他們的種植地的風土是石灰石還是礫石。這是不可能的，只有在工業化的情況下才有可能。這就是我們上訴的原因。是的，你可以告訴我「關心你自己的事情就好」，但我不會，因為我想給我的女兒們留下點別的東西。奶酪也是這樣的。現在你可以用巴氏殺菌牛奶生產卡門培爾奶酪，用含20％來自諾曼第的奶牛生產AOC Salers奶酪，而不是100%Salers奶牛。這是一個恥辱。
是不是可以在困難的年份使用一小部分其它年份的酒？
是的，但這並不常見; 酒莊可以從相鄰葡萄園那裡購買葡萄，然後將釀造的葡萄酒作為他的葡萄酒出售。這樣行不通。我們抱怨說，我們正經歷艱難時期，波爾多正經歷艱難時期。如果你把客戶當作傻子就會發生這種情況。
如果你是唯一一個與機構和其他酒商作鬥爭的人，是什麼給了你持續鬥爭的力量？
我堅信葡萄酒是一種文化產品，我們必須繼續這樣認為。我可能在波爾多遇到問題，但我在勃艮第和盧瓦河谷有支持者。我一直在戰鬥，因為這是一場真正的戰鬥。我有許多支持者，記者，葡萄酒種植者......在波爾多沒有那麼多，因為我挑戰的是一個以生產為導向的國家工業化體系，我想說的是源自風土的葡萄酒更好。但歷史證明我是正確的，因為波爾多的庫存從未如此之高。與此同時，勃艮第的表現非常出色，因為它傳達了它的區位特性，而波爾多則生產工業葡萄酒。
許多城堡現在都來拜訪我 - 他們在過去的五六年間一直在嘗試未嫁接的葡萄藤蔓的分類種植 - 這是積極的一面。Tarnay，Castets，Pardotte，Cabernet Goudave，Gros Cabernet是歷史悠久的葡萄，釀造了波爾多的味道，但現在被INAO禁止。這簡直就是胡說八道。你知道，我不能對柔性使用或世界上的飢餓行為採取什麼行動; 我沒有辦法，這不是我的本質工作。但我可以採取行動拯救葡萄園的生物多樣性。
但種植未嫁接的葡萄藤也有風險吧？
沒有，因為我的葡萄藤在那之前就是未嫁接的葡萄藤。我們正處於左岸的背斜，這是波爾多最古老的地質區，已有5000萬年曆史，而波爾多的主要部分只有2-4百萬年的歷史。礫石在那裡累積了4000萬年，當它坍塌時，石頭分散到了佩薩克和梅多克。我們的海拔是90米，佩薩克40米，梅多克0-10米。越遠離河流的壓力，石塊移動越少，沙丘越低。在這個地質帶，有一層礫石，下面是沙子 - 隨海風到來的風沙，厚度約20厘米。這是對根瘤蚜的天然防護，因為它不能挖洞擴散，因為當挖掘時沙子會回落。
它是該地區第一個羅馬葡萄園的發源地。有跡象顯示這裡15世紀時就有葡萄藤，屬於法國文藝復興時期哲學家蒙田的侄女聖讓尼德萊斯頓納克。這不僅僅是價格問題，葡萄園也有歷史。像LaRomanée，Leroy，De Villaine這樣的知名品牌，葡萄酒的價格和名聲就像藝術作品一樣，它不再僅僅是一種飲料。大收藏家想要有故事的獨家事物; 這很重要。
你們2015年的酒賣完了嗎？
是的，我們已經銷售了很大一部分，但我們保留了一些。你知道我的女兒出生於2015年所以我為她保留了一些，到時隨她處置。
能告訴我2015年產酒多少瓶嗎？
大約550瓶。
你能多說點技術方面的信息嗎？
在雙耳瓶中釀製，然後浸泡兩個月，陳化2.5年，100％未嫁接的原生葡萄，跟之前一樣的種植和釀造方式，低溫發酵，不做控制，原生酵母。我們在晚上採收、去梗、破碎。然後在雙耳瓶中留存一周，溫度升高，一周左右達到19°C，發酵開始，原生酵母工作一周到10天，然後我們讓它浸泡兩個月。
在同一個雙耳瓶里嗎？
是的，不轉桶，我們把所有東西留在原地，皮，籽，我們密封雙耳瓶，等待兩個月。然後我們將水箱排干，然後將酒放回雙耳瓶中，並放入酒糟。我們將他們再次密封，放置2.5年。而且我們不做干涉，就讓他在那放著。
沒橡木？
沒有。是的，2015年仍然有15％的橡木桶，但2018年沒有。
為什麼沒有橡木，你是怎麼想的？
這很簡單。如果你願意，橡木有助於單寧不好的嫁接葡萄藤。橡木帶來銅綠，使單寧柔和。但是未嫁接的葡萄藤具有優雅的單寧，所以很好，我們不需要它。橡木掩蓋了風土。橡木帶來香草、咖啡、巧克力、單寧等香氣，但這些口味不是來自這個地方，不是來自風土。
所以你放棄了橡木桶。1855年之前橡木桶的用途是什麼？
在根瘤蚜之前，橡木只是葡萄酒的容器 - 舊桶和桶不會提供任何外源風味。這只是運輸葡萄酒的一種方式。橡木桶實際是跟著派克一起到來的。
怎麼會這樣？
這很簡單。在歐洲，不同的人有不同的口味。這是16世紀的文獻：法國人喜歡酸味，義大利人喜歡苦味，東方國家喜歡甜味，盎格魯撒克遜人 - 英國人和德國人 - 更喜歡脂肪。今天也一樣。帕克來了，他才華橫溢，他改變了一切。他說：「我喜歡含酒精，脂肪濃郁的濃郁葡萄酒 - 我是美國人，我喜歡這樣。」 在80年代，出售葡萄酒的唯一方法是購買指南和評級。我不知道你多大了，但我20歲的時候就開始上網。在80年代後期深陷困境的酒莊老闆聽這個人說他要在美國賣他們的酒，所以他們釀造了他想要的葡萄酒。但同樣，問題不在於派克; 他有權說他喜歡這個或那個。
然後梅洛大量落地生根，這是唯一一種過度成熟並提供甜味和酒精的葡萄，橡木提供為香草和甜味。問題在於不是評論家，而是釀酒人，他們根據葡萄品種的特點，接受失去優質葡萄酒的味道，以釀造酒體豐滿的葡萄酒。在一些葡萄園裡，他們拔掉百年的葡萄園種植梅洛。在派克之前，制桶廠瀕臨倒閉。請記住，有一段時間有200％的用桶需求，這是歇斯底里的。戲劇的是波爾多擁有釀造優質葡萄酒的風土和文化，但它也是一個商業場所，能夠不受風土影響，生產特定口味的葡萄酒。
你與葡萄酒貿易商的關係怎樣？
我的銷售中約有30％來自葡萄酒貿易商。我和他們關係很好。
我要說的是，事情正在平息。更多的酒莊主人來了解我們。年輕的葡萄酒生產商來了解我們，就像格拉夫斯的生產商卡澤邦堡酒莊，我們給了他們苗種。他們生產的酒每瓶售價為20-25歐元（22.50-28美元）。這沒問題，生產AOC葡萄酒使老葡萄品種民主化。十五年前，我得到了一位給我苗種的人的幫助。他那時冒了很大的風險，因為這樣做是違法的。
所以你在某種程度上傳遞了接力棒。
當然，我很想看到一個瑪歌和Issan用百分之百的Tarnay釀酒，找迴風土的特徵和這個地方的特色，生產優質葡萄酒。現在所有波爾多葡萄酒的味道都一樣，從梅多克到朗貢和聖埃米利永。將這些葡萄留私藏起來是無稽之談，我必須傳達這一點。
這勢必讓你處於反對「官方」波爾多的立場？
正如我告訴所有人波爾多葡萄酒的味道已經改變一樣，毫無疑問它並不能讓波爾多的每個人都滿意。
藍裕文化酒莊規劃設計師始終認為葡萄酒的根在勃艮第，而波爾多則是葡萄酒的現代大都會。至於是傳統的風土酒好還是現在的統一口味酒好。正如我們常說的，一千個人眼中有一千個哈姆雷特，一千個人口中則有一千種好酒。葡萄酒是不是該復古，目前還沒有定論。但已經有人走在前列。至於現在的好還是復古的好，那就需要這一千個喝酒人來品論了。如果你想成為這一千人中的一員，不如同藍裕文化一起去法國品鑑這一千種好酒吧。