中亞地處歐亞大陸腹地，古老的絲綢之路從這裡經過，加之豐富多樣的自然環境，使得多種不同文明在這裡交匯融合、共同發展。在各種文明的作用之下，中亞各民族的飲食逐漸形成了自己的特色。
吉哈兩國鍾愛手抓面與馬腸子
2018年3月，在吉爾吉斯首都比什凱克，50多名廚師共同努力，一次烹制而成的1464公斤手抓面，創下了新的金氏世界紀錄。為了烹制這份載入世界紀錄的手抓面，廚師們共使用了13口鐵鍋，僅麵粉就用了半噸有餘。為了與這1464公斤手抓面搭配，廚師們還使用了長達120米的馬腸子。上一個類似的世界紀錄，還是哈薩克於2015年創造的。彼時，哈國的廚師們製作了700餘公斤的手抓面，使用了100米長的馬腸子。
吉哈兩國廚師對創造手抓面和馬腸子的世界紀錄如此鍾愛，可見這種美食在吉、哈兩國的地位。在吉爾吉斯，每與當地人聊到美食，諸如「吃過手抓面嗎」，「喜不喜歡吃手抓面」這樣的問題，幾乎每次都會被問及。
所謂「手抓面」，在吉、哈語言中讀作「別什巴爾馬克」，實際是燉熟的馬肉或羊肉加上湯、面片或麵條烹制而成。在吉爾吉斯的宴會上，「別什巴爾馬克」是最重要的一道菜肴，通常在宴會的最後奉上，這時一般已是午夜。在哈薩克，「別什巴爾馬克」也是婚禮、節日宴的主打菜。
之所以被稱作「手抓面」，是因為吃傳統的「別什巴爾馬克」並不需要刀叉一類的餐具，而是直接用手抓起來吃。有一種說法認為，「別什巴爾馬克」一詞的本意「五根手指」，即是指它的吃法。作為游牧民族的傳統美食，這種手抓進食方式，能更好地適應在草原放牧時相對簡陋的生活條件。馬肉或羊肉熬制的湯汁看似油膩，實則卻給人們的放牧活動提供了充足的熱量。
當然，如今很多中亞人早已不再放牧，食用「別什巴爾馬克」時也不再手抓，而是改用餐叉。
與「手抓面」搭配的馬腸子，也是相當不錯的美味。通常挑選膘肥體壯的馬宰殺後，取其馬腸，洗凈，把馬的肋條切成條肉，撒上鹽、胡椒粉等佐料，灌進3尺多長的馬腸內後兩頭紮緊，風乾一個月左右即成。馬腸子脂肪豐富，但油而不膩，瘦肥分明，不僅色澤悅目，而且營養價值很高。
烏國招牌美食非「抓飯」莫屬
在烏茲別克，有一種與「別什巴爾馬克」相類似的食物，被稱作「納倫」或是「納仁」。同樣也是麵條輔以碎肉，最大的區別在於，它幾乎沒有任何湯汁。這種美食雖然味道不錯，卻不是烏國最出名的招牌美食。
要說烏茲別克的招牌美食，恐怕非「抓飯」莫屬。事實上，抓飯並非烏茲別克獨有，中亞其他國家以及我國新疆地區都有烹制。不過，烏茲別克的抓飯確實有其獨到之處。僅從製作手法上看，就有塔什干抓飯、布哈拉抓飯、安集延抓飯、希瓦抓飯等二三十種。雖然製作食材上沒有明顯的區別，都是胡蘿蔔、洋蔥、肉、油、鹽、水、大米等7種原料，但最終出鍋的抓飯，卻在味道上各有不同。
有觀點認為，波斯語中這7種食材的首字母相連，剛好能構成「抓飯」一詞，這或許便是抓飯名稱的由來。而這種波斯語詞彙在烏國飲食中的存在，也折射出歷史上波斯文明對這一地區的影響。
烏茲別克首都塔什乾的國家電視塔下，有著全中亞最大的抓飯中心。這裡並非高檔餐廳，卻吸引著塔什干市民和世界各地的遊客。這裡的抓飯雖然名聲在外，卻並非總能吃到。原來，抓飯中心每天的營業時間有限，每天上午開始營業，至下午不待天黑，所做的抓飯即售罄，隨之關門歇業。
除了擁有中亞規模最大的抓飯中心，烏茲別克還曾經製作過分量最大的抓飯，創造了金氏世界紀錄。2017年9月，來自烏國各地50餘位廚師，在一口大鍋中共同烹制了8噸抓飯，成功被金氏世界紀錄收錄。此外，烏國還將抓飯做成罐頭銷往國外，讓更多外國民眾得以領略烏國抓飯的魅力。
食肉民族偏愛濃茶與奶制飲品
無論「別什巴爾馬克」，還是抓飯，都離不開肉。中亞飲食中，肉的比重非常大。在吉爾吉斯，有人餓得受不了時，往往會說：「我餓得現在能吃掉一整隻羊。」在吉爾吉斯、哈薩克，一方面因為傳統的遊牧生活條件的限制，一方面則因為本地牛羊肉質地的確鮮美，所以，人們烹制牛羊肉的很多技藝並不繁瑣，或煮或燉，往往只輔以簡單的香料，味道上較多保留了肉本身的鮮美。
烹制方法雖然簡單，可食用卻有一番講究。在吉爾吉斯人的家宴中，一盤帶著骨頭的羊肉端上餐桌時，往往需要男主人用刀將肉分成若干份。然後按次序分給座上的每一位成員，地位越是尊貴者，越先分得。越是部位好的肉，越要分給貴賓。這種分肉、識肉的本領，若不是從小耳濡目染，恐怕會弄得一團糟。
多食肉類、飯菜用油量大，是中亞飲食的特點。中亞民眾普遍愛飲茶，特別是紅茶的習慣，也與此有關。中亞民眾飲茶對茶葉本身的要求並不高，但一般都是濃茶，以解飲食中的油膩。飲茶時多加入檸檬和方糖。
除了飲茶，中亞地區，特別是吉、哈等游牧民族普遍對奶制飲品鍾愛有加。他們的奶制飲品不僅是一般的牛奶或者酸奶，還有頗具民族特色的馬奶和駱駝奶。新鮮的馬奶和駱駝奶經過發酵後，會形成獨特的醇厚、微酸的口味。發酵過的奶製品營養豐富，對於增強身體抵抗力頗有裨益。不過，經過一番發酵的馬奶或者駱駝奶，會有一定的度數。有不善飲酒者，幾小杯下肚便會滿面通紅。
神秘的黑暗料理「馬克瑟姆」
除了這些常規飲品外，在吉爾吉斯，一種叫做「馬克瑟姆」的飲料，堪稱飲品中的「黑暗料理」。這種飲料是以大麥、燕麥、玉米等多種穀物混合，與清水一同發酵而成。「馬克瑟姆」雖然營養價值頗高，但它看上去杯中滿是渣滓，聞起來一股奇怪的酸味直衝鼻腔，使得不少人初次品嘗時直皺眉頭，甚至難以下咽。每年春季天氣轉暖後，吉國首都比什凱克街頭，便會陸續有人擺攤出售，直至秋季過後天氣徹底轉涼。
飲食習慣的形成，往往與自然條件、歷史等有著密切的關聯。隨著這些條件的變化，人們的飲食習慣也會發生改變。比如，吉爾吉斯的納倫地區，傳統上被認為是吉國最能吃肉的地區。平均海拔2000米，氣候寒冷、高聳的山峰和貧瘠的土地，使得這裡幾乎不出產任何蔬菜。加之過去閉塞的交通，使得這裡的人們的食材幾乎只有肉類。各種油膩的飯菜，給人們抵抗高海拔山區的嚴寒提供著必要的熱量。
但是如今，一方面，隨著生活居住條件有所改善，人們有了更多的取暖設施對抗嚴寒；另一方面，交通基礎設施的完善，使得其他地區的蔬菜可以被運送至山區。這樣，納倫地區居民的飲食也開始發生改變，過去單一的肉類食譜也開始出現了「綠色」。
來源：文匯報
作者：文匯報駐比什凱克記者 高寒