在外人眼裡，想到天津的吃食，有包子，有麻花。

但實際上，只有煎餅餜子絕對是天津人獨一無二的、最美好的早點，而簡單的早點中也有著自己的里子和面子。

江湖老大煎餅攤

煎餅餜子攤一般在小區門口，獨當要衝，無論是孤單一攤，還是成片的早點攤，只要胖嬸們拿起推子，在一眾早點小販叢林中多少有些鶴立雞群。

天津街頭的早點攤往往以「煎餅餜子」為核心，小販大多推著一輛小車，車上有櫥窗，防風保溫。正當中擺著一塊圓形鐵鐺，被下面爐火燒得滾燙；四周擺著各式調料工具，現吃現做，立等可取。

天津人嘴刁，雲吞要現包的，餜子要剛炸的，煎餅用的雞蛋都喜歡從家裡帶。

為嘛？為的就四介個味兒。

一攤一抖皆學問

老味兒煎餅餜子像少林武當，看不慣一切「額外加料」的做派，這種改良早點，小區里二伯都不滿意。

這種「原教旨」天津煎餅是有技術含量的：只能用綠豆面，保證出鍋後不粘上牙膛；其次，只能抹甜麵醬、醬豆腐和辣糊，只能加餜子和餜篦兒，裡脊？那是夾在餅里的；製作過程更不能不含糊！

單手打雞蛋，可視為煎餅餜子界的能工巧匠。一隻手拿著推子，另一隻手抓起雞蛋來，一磕一掰，推子又是一轉，滿眼黃白錯落、交相輝映，綠豆面的小洞盡被摩平。翻個兒更不簡單，怕是一不小心就破。等待蛋熟的空當兒，拿著特製的薄鐵片兒，熟練地沿著邊兒把煎餅皮兒一鏟一兜，一翻個兒，蔥花貼上熱乎的鐵板，一股香氣竄進鼻子裡。

一套煎餅經過胖嬸們的攤、打、翻、放、折、撒，講究又快又勻，一氣呵成，握在手裡直燙手。一套原教旨煎餅，天津人講給外地人時，就有這麼高的境界。

除了自家小區門口胖嬸們少林武當天下正宗式的地位，其他小區、街邊的煎餅餜子可稱五嶽劍派。味道沒大變化，但是調配又各有千秋。有人綠豆面里加料，有人醬料特調，講究個隨緣。

煎餅「加料黨」

不過，天津還有一派煎餅，從北京倒流回來，又或傳承自東北烤麵筋、山東大餅卷一切，中原的夾裡脊腸，往往是外地老鄉推著小車，在新小區或者景點外圍游擊。他們用的材料夾雜白面，餅鐺周圍小菜雲集，海帶、黃瓜、生菜、火腿，葷素搭配營養全面，攤出來的也更像三明治，而不是煎餅餜子。

這一派與大餅夾一切神似，只能算有其名無其實，正如鐵胳膊張三、踢死牛王二也自稱武林正宗一般。

「面子」已在煎餅外

說到出名，煎餅餜子江湖中，還有一派是天津煎餅的「面子」。

這一派已基本告別早點界，轉向燈紅酒綠的午夜場，和網紅茶們並肩作戰。

比如就在衛津路和鞍山道交叉路口，大概在07-08年的時候，有一家叫趙師傅煎餅餜子的店，晚上10點出攤，早上6點收攤，那叫一個火啊，8個小時永遠在排隊！很多人還是10套、20套的買，比現在奶茶扛把子，也是有過之而無不及啊！

再往後，二嫂子也來了，那時候的二嫂子還是安安靜靜的二嫂子，還沒有上《舌尖上的中國》《天天向上》，還沒有入選非遺，但是阻擋不了天津吃餅群眾對他們家的喜愛啊！除了二嫂子，還有一家入選非遺的就是德祿齋了。他們有兩家店，父子倆一人看一家，24小時營業，讓美味全天不斷。這也是少數的幾家可以24小時營業的煎餅店。

而在《舌尖上的中國》里，煎餅餜子也是不止提到一家，另一家就是楊姐了，這家店位於襄陽道，道路不寬，兩旁是居民區，湮沒在五大道的邊上，比較難找。

據說，全天津賣煎餅的，有牌有名的有近600家，其實除了網紅煎餅店，任何一家說天津話老闆做的煎餅都萬變不離其宗，是里子。

就是這種樸實的小店小攤，熱氣騰騰地活在居民樓里，小區門口，很不起眼，但他們執著地做著老百姓愛吃的這種原始小吃，滋養著無數天津人的胃。

文 /三十三

責編/采芹

圖片/源自網絡