重慶風物兩則：夠辣也夠甜
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以下是沒事幹研究院的月度推薦
請放心食用
7月，我們去過重慶，見識了熱鬧火辣的火鍋小面江湖菜。
同時也種草了兩種非常有當地特色的食材
一個是干貢菜，在重慶吃火鍋幾乎每桌必點，泡在紅油里有種迷人香氣，嘎吱嘎吱的口感，非常上癮。
另一個是老紅糖，重慶人喜歡熬成紅糖水，吃啥甜品都喜歡加一勺，香氣濃郁。
回來後一直心心念念，於是特地找重慶朋友郵過來，摸索出了一些更簡單好做的吃法：
味道依舊有重慶本地特色：夠辣，也夠甜！
有咸有甜，下飯下酒
太適合囤在冰箱了
涼拌貢菜
一口一個嘎嘣脆
干貢菜是一種脫水蔬菜，曬乾之前就是大家熟知的萵苣：
用水泡發後，變得胖胖軟軟。
最簡單的吃法就是涼拌，這裡用酸辣毛豆的調味汁拌了拌，酸酸辣辣的，好吃開胃。
材料很簡單：
抓 50g 干貢菜，用水泡 1 小時左右。
半個蒜頭切碎，2 片姜切絲，3 根小米辣切丁，另外準備 1 中式瓷勺花椒。
調料是2 中式瓷勺生抽，1.5 中式瓷勺陳醋，1 調料勺鹽和 2 調料勺糖，可以提前在小碗里混合均勻。
如果沒有小米辣的話，用干辣椒也OK。
貢菜吸飽了水，一小把變成了一大碗。
泡出來的貢菜，有 200g 左右。
燒鍋水，貢菜焯 2 分鐘左右，然後撈出浸冰水，完全冷卻後撈出裝盤。
沒有冰塊，沖涼水也可以，目的是為了快速冷卻。
另起鍋開中小火，冷鍋下 1 中式瓷勺食用油，放入切好的姜、蒜、小米辣和花椒，慢慢煸香。
1 中式瓷勺大約有 15ml。
倒入提前混合的調味料：
此時混合液在鍋里瞬間沸騰起來，香氣直衝腦門噢。
關火，把醬料澆在貢菜上，最後淋一點香油，哎，可香！
拌一拌，稍等會兒再吃，就是一道簡單開胃的餐前涼菜，下酒也很棒。
酸酸辣辣，可以一直吃一直吃，停不住嘴，嘎嘣脆的口感特別上癮。
貢菜炒肉丁
彈嫩多汁有嚼頭
想著貢菜和酸豆角的口感很相似，既然有酸豆角炒肉這道菜，不如也試試「貢菜炒肉丁」？
沒想到第一次做就成功了！
拌飯、拌面、佐粥，都是OK的：
會腌肉就成功了一半：
50g 干貢菜泡水 1 小時，中途把 250g 豬裡脊肉洗凈後切丁。
加入 1/3 中式瓷勺料酒、1/2 中式瓷勺生抽、1/4 中式瓷勺老抽、5g 生粉和 1 調料勺鹽。
朝著同一個方向，攪拌均勻，直至碗底沒有水分。
然後加入 1 中式瓷勺水，繼續攪拌，直至碗底無水，重複該動作 2 次後，放置一邊待用。
貢菜泡好後攥干水分，切成和肉差不多大小的丁：
準備配料，4 瓣蒜頭去皮拍碎，2 根小米辣切丁：
起鍋開大火，下 3 中式瓷勺食用油，燒到開始冒煙時，倒入腌好的肉丁，用筷子快速劃散。
肉丁變色後立馬剷出。
此時鍋里還剩很多油，轉中小火，把蒜和小米辣放進去煸香。
再轉大火，放入貢菜丁翻炒，直到沒有什麼水分。
這裡用了半分鐘左右。
加入炒好的肉丁，翻炒兩下後，加入 1 中式瓷勺生抽、 1 調料勺鹽和 1/2 調料勺黑胡椒。
翻炒均勻後，就可以出鍋啦！
舀一勺吃，貢菜爽脆，肉丁彈嫩多汁，咸香中帶丟丟辣。
忍不住煮碗面，拌一拌，簡直是深夜之光。
熬一罐老紅糖
可以煮糖水蘸年糕配布丁
重慶人真的好愛吃紅糖啊，冰粉涼蝦醪糟冰湯圓豆花里都會加一勺。
這次見識到老紅糖本糖，不得不說，香氣濃郁，隱隱有甘蔗的甜味，比一般市售的更好吃。
熬成紅糖水，就是重慶街頭冰粉攤的神奇水兒，重慶的小朋友每次都央求老闆，要求從罐頭裡多舀兩勺。
做法超級簡單。
起鍋放 300g 清水，加入切碎的 120g 老紅糖，和 30g 白砂糖：
大火燒開後轉小火熬煮，中間要一直攪拌，以免糊鍋。
直到液體變得粘稠，浮起無數小泡泡，紅糖水就做好啦！
此時水分蒸發了 1/3 左右。
吃法有很多種。
可以掛在杯壁上，倒入牛奶，自製一杯大熱的「髒髒牛奶」。
煮一碗酒釀小丸子，冷藏後澆上紅糖水，就是重慶人人愛吃的「紅糖醪糟冰湯圓」。
講究點的，可以加用紅糖水做的刨冰。
也可以配煎年糕，澆豆乳布丁：
順便看一場勺子和布丁的鞭打play，簡直太歡樂啦~
煎年糕和豆乳布丁的做法，想知道的盆友請留言~
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干貢菜可以網購到家的，關鍵詞「干貢菜」或「苔菜」，建議買這種已經切段的，用起來更方便。
上海盒馬有賣貢菜，但不知道其他地區有沒有。
老紅糖一定要買這種大塊而且有分層的，這裡買的是店鋪「山之蘊土特產」：
題 外
今天的二條有驚喜，聽研究員AC說一年一制的「九窨茉莉龍芽禮盒」就要來啦
看到最後，想吃點重口味！
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本文的研究員
安 妮
武漢籍研究員，嗜好香辣咸鮮的煙火食物。解鎖過小太陽燒烤指南，永遠和碳水相愛相殺，不吃香菜。
熏
貓奴，不吃香菇。
拍不喜歡的食物時感覺就像參加一場尷尬的相親；拍過「勾火顛鍋杭州面」「杭州指南2019」
一隻Martina
黑胡椒和花椒黨。
走街串巷，胡吃海塞的業餘攝影愛好者。
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