原先本以為魚飯，也許就是飯上加幾條好吃的魚吧，但是後來親自嘗鮮，才知道魚飯就是魚，沒有飯，非常具有潮汕特色的一道美食，到潮汕地方一定要品嘗一下！又因為在古往今來的潮汕飲食文化中，漁民和大海支撐了文化的承續，因此魚在潮汕人的生活中有著特殊而且奇妙的地位，「以魚當飯」，魚上升到了米在中原人民中同等重要的地位，因此有了魚飯一說。
魚飯——是飯不是飯
吃貨們千萬別把潮汕人掛在嘴邊的「魚飯」和「炒飯」、「蓋澆飯」混為一談，魚飯不是飯，而是用鹽水煮出來的海魚，在最大程度保持海鮮原味的同時，也能存放更長時 間。在潮汕的大小市場和排檔，都能看到用竹籃裝的魚飯，尤以那哥魚、秋刀魚、鯛魚等最多，鋪籃的時候常鋪成菊花狀，非常好看。魚飯和雜咸、糜一樣，是潮汕 最有特色的家常美味，也是最受歡迎的「打冷」，放在冰箱裡鮮凍後再吃依舊不失鮮嫩。
為了弄清是不是與疍民有關，我們暫時穿越時空來到1000多年前的唐代。在唐憲宗元和十四年（819），韓愈因諫迎佛骨被貶來到潮州任刺史。當時的潮州，還是一處人煙稀少（編戶數僅萬餘戶，約5萬多人）、野象縱橫、鱷魚出沒的地方，境內漢人與蠻夷雜處，蠻夷是所謂的百越，主要有蜒（疍）、俚和獠（畲）。韓愈的僚屬用鱟、蚝、蒲魚（魟魚）、章舉（章魚）、馬甲柱（江瑤柱）等很多海產設宴為他接風。不想韓愈越吃越不是滋味，竟寫詩向一位叫元十八的朋友訴苦，這首詩就是著名的《初南食貽元十八協律》，裡面因為談及很多潮州物產而經常被人引用。
蠻俗食物有兩個特點：第一是尚雜食。這雜食並非現代人所理解的雜糧小吃，而是「不問鳥獸蟲蛇，無不食之」。第二是尚生食。生食本來也是漢民族的傳統，出自聖人之口的「食不厭精，膾不厭細」和「膾炙人口」中的「膾」，指的就是生魚片。到了宋代，還有吃食「洗手蟹」的習慣，做法是將活蟹剁碎加香料拌勻後即食，宋人傅肱《蟹譜》記載：「盥手畢，即可食，目為『洗手蟹』。」但是，漢民族這種生食的習俗在明清之後就消失了。
魚飯之名，說法有二：一種認為煮熟後的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋乾飯一樣，而且魚飯新鮮原味，鹹淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。
魚是全世界不同國家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一，但不同地方的人，烹制魚的方法往往不同。韓國人和泰國人很可能會將整條魚放在炭火上燒烤，日本人則會將魚肉生切下來做刺身，歐美國家的人十有八九會先去除魚骨後再用香料焗成魚排。到了中國，最常見的做法大概是燒，通常是將魚先用油炸一炸，然後加各種調味料和水煮至收汁入味。進一步細分，還可按放不放醬油和勾不勾芡分為紅燒、白燒和干燒，按輔料的用量又有醬燒或蔥燒等分別。不論何種燒法，最大好處是能夠去除魚的腥味且增加香味。然而潮汕人卻認為，魚一經油炸，鮮味便會喪失，所以他們不到萬不得已是不肯將魚油炸的，而最常見的做法是將魚煮成魚飯。
所謂魚飯，是指不經打鱗,肚去腮，將魚裝於小竹簍里再放入大鍋中用鹽水煮熟的海產品。魚飯之名，說法有二：一種認為煮熟後的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋乾飯一樣，而且魚飯新鮮原味，鹹淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是「不粒食者」，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食。
宋代詩人楊萬里有《蜑戶》詩云：
天公分付水生涯，從小教他踏浪花。
煮蟹當糧那識米，緝蕉為布不須紗。
可能很多外地人咋一聽，對「魚飯」這兩個字容易產生誤解，以為是魚和大米做成的一種飯食。其實不然。「魚飯」大多是用新鮮的海魚水煮而成，目前潮汕地區的 最好的「魚飯」是「就澇」來的，即順著漲潮剛運進來的。最新鮮好吃的魚飯要數達濠出產的，達濠的魚船晚上出海捕魚，大多在近海，捕到的魚獲經過分類後，分 別裝在一種專門做的小魚筐里，一筐能裝七八斤魚，船里專門有人煮魚，以前用的是木炭爐，現在都用煤氣爐了，煮魚用的是大陶缽，直接用海水就可以了，水裡不 用放鹽，水煮沸後就把一筐魚放進缽里煮，煮熟後整筐魚放在甲板上吹海風，天亮後船靠岸這些「魚飯」就馬上可以上市了。新鮮質優的魚飯，其外表魚色富有光 澤，魚身堅挺硬直，用手略按魚身，魚肉有堅實感。魚飯肉色潔白，因其製作方法，跟製作白斬雞相似，故能很好地保留魚肉的原有的鮮甜味，不過用鮮活魚煮成的 「魚飯」吃起來可比雞肉還鮮美百倍。「魚飯」價錢便宜，在潮汕地區家家戶戶都把它當家常菜，喝酒用它作佐抖再好不過。
清乾隆《潮州府志》對潮州人的飲食習慣是這樣概括的：「所食大半取于海族，故蚝生、魚生、蝦生之類，輒為至味。然烹魚不去血，食蛙兼啖皮……尚承蠻徼遺俗。」這裡「蠻徼」即蠻地、邊徼，泛指邊遠未開化的地區。這是潮州人在地方志書中，自己承認繼承了蠻族的食俗。
回望中國的傳統飲食文化，無論東西南北中，也無論哪大菜系，幾乎都是建立在肉文化基礎上的，其味覺和烹飪的標準是「香」，最大特徵是熟食性。潮菜明顯是一種例外，它是建立在魚文化基礎上的，其味覺和烹飪的標準是「鮮」，最大特點是生食性。2010年，潮菜餐飲企業「潮府館」代表粵菜進駐上海世博會八大菜系專區，當時有多家日本媒體要聯合採訪他們，我是潮府館的顧問，他們問我如何應答，於是我這樣講述潮菜和日本菜的異同：
第一，都很喜歡吃魚生，無論魚、蝦、蟹、蚶、螺、蛤，什麼都食；第二，都以大米為主食，但日本人做成壽司比較單一，潮州人還做成各種粿品，而且用來下稀飯的雜咸，即小菜特別多，常見的就達100多種；第三，都喜歡吃紫菜等海藻，潮汕俗語「浪險過打紫菜」，專門用來比喻遇到兇險的事情；第四，潮菜的炸蝦餅、炸蝦棗和炸肝花類似日本的「天婦羅」；第五，都喜歡吃鰻鱺，潮汕出產的烏耳鰻是一個獨立的鰻鱺亞種；第六，都將筷子稱為「箸」；第七，都喜歡用作料拌食，讓清淡的菜肴儘量保留本味；第八，潮汕的豆醬跟日本的味噌驚人的相似；第九，潮州工夫茶與日本茶道代表了茶藝世界的兩座高峰，前者的目標是追求完美的茶味，後者則用茶事禮儀來表達禪意；第十，潮州有魚飯而日本沒有。
所以我們又說回到魚飯。從漁業生產和加工的角度看，昔日的潮汕漁民，因為沒有冷凍保鮮的條件，對海產品的處置辦法不外是「一鮮二熟三干四咸五腌」。「鮮」是趁鮮販賣，「干」是曬成魚乾，「咸」是製成鹹魚，「腌」是腌成魚醢和魚露，至於「熟」，就是做成「魚飯」。傳統上魚飯都是用低值魚做的，這些低值魚主要是巴浪（藍圓鰺）、吊景（頜圓鰺）、寬目（竹莢魚）、花仙（鮐魚）、姑魚（金色小沙丁）、三黎魚（斑鰶）等，組胺酸的含量都很高，鮮魚運銷過程極易腐敗，導致有些人吃了之後出現過敏性中毒症狀。所以用巴浪魚類做魚飯，首要條件是一定要新鮮。每當漁船歸帆卸下漁獲後，賣不出去的巴浪魚都要馬上生火煮成魚飯。在上世紀70～80年代，一些新造的漁船，甚至設計安裝了煮魚飯的爐灶，邊捕撈邊加工，回航後即可卸下魚飯赴市。
魚飯一般可以保質3～5天，便於遠行運銷到大城市和內地的鄉鎮。即使一時半會賣不完，還可以曬乾後再賣，因而是一種很了不起的保鮮和行銷方法。不過魚飯這種加工方法和飲食習俗，似乎只流行於潮汕及閩南地區。我手頭有份統計資料，1987年廣東全省魚飯產量為1.6974萬噸，其中汕頭地區生產1.5026萬噸，占了近九成。另一成生產魚飯的地方為同樣是潮汕人聚居的海豐縣和陸豐縣，這兩個縣在1983年噎從汕頭地區劃歸惠陽地區管轄，後來又與陸河縣合併為汕尾市，出產的魚飯自然要另做統計了。
按照潮汕人的習俗分類，魚飯的種類還包括了蝦蟹和貝類。在潮式打冷檔——夜糜檔上常見的其他魚飯品種還有：紅蟹飯（凍紅蟹）、龍蝦飯（凍小龍蝦）、爾（小魷魚）飯、薄殼米（短齒蛤肉）和紅肉米（藍蛤肉）等。有意思的是，不管潮汕人如何解說「魚飯非飯」，外地人一聽到魚飯，往往都會望字生義，以為將魚和米飯疊放在一起就是魚飯，就像日本的鰻魚蓋飯一樣。
做魚飯的方法，也不是一成不變。我在家裡做魚飯，通常會將魚打鱗去肚除腮，再用鹽水將魚浸漬至合適鹹度，然後擺放在大盤裡蒸熟。這時盤底會出現少許魚湯，不用管它，冷卻後放進冰箱就會變成一層很美味的玻璃凍。上海大有軒的蔡昊，用類似的方法將高檔的蘇眉魚和東星斑做成魚飯，改變了魚飯只用低檔魚的傳統。北京的大董吃後覺得驚訝，在博客中寫道：「魚被一層凍兒包裹著，那凍兒晶瑩剔透，微微泛黃，嘗一口，清清涼涼，鮮鮮美美，魚肉緊密……很有滋味！」
魚飯的製作方法是：
一、首先是製作魚湯，所謂魚湯，實則即是鹽水，將大鍋里放入水，再按10：1的比例加鹽，然後燒沸；
二、將魚洗凈擺在魚籃中，放進燒沸的魚湯裡面煮，直到魚眼珠突出或用手按魚肉有彈性時即說明魚已熟；
三、魚熟取出，必須用魚湯在魚面上澆上一遍，去掉魚面的泡沫，使魚潔凈，美觀；
四、魚取出後，必須斜放在地面上，使魚籃裡面的湯迅速流出，而不可以平放；
最後要說明一點的是，擺魚的技巧是製作魚飯的至關重要的關鍵一步。它的做法是先將魚鋪在魚籃上，在魚面均勻地撒上一層鹽，然後再交叉地放上一層魚，再撒 鹽，這樣可以使魚與魚之間有空隙，煮魚時魚湯能夠很快滲入裡面，使魚均勻受熱，魚和鹽的比例是20：3。此外擺魚時，還要注意魚尾放在中間魚頭在邊沿。
所以與其說魚飯是一種烹飪的方法，不如說是一種飲食的理念。潮汕魚飯，這種看似普通簡單的食物，正是通過保留和彰顯食材的本味，達到了古人所說的「大音希聲，大味至淡，至味無味」的崇高境界。