一碗汕頭牛肉丸，在我看來，是有武俠氣的。
有一年，去汕頭拍美食紀錄片《搜鮮記》，在海記看到夥計們錘打牛肉製作肉丸的場景，頓時就被這氣勢驚到了。
一條精瘦的紫紅色的牛後腿，被一個夥計揮一把鋒利薄快的利刃，瞬間就被分割成了二寸許厚的長肉塊，隨手就被拋到了在一個粗笨的圓木樁上，兩支方鐧狀的鐵棒臥在案上，黑黝黝沉甸甸的暈染著一絲兒殺氣，據說一支要三斤六兩重，這讓老虎想起了山東老鄉秦瓊，也是揮舞兩支鐵鐧，威震江湖，建功立業。
三個精壯的少年，肱二頭肌都鼓脹著，看著就有江湖習武之人的體魄，其中一個還長得頗像年輕時的竇唯，那是我年輕時最喜歡的搖滾歌手，這武俠氣中似乎又多了一份搖滾的意思，想想也是，這武俠和搖滾還頗有些相通之處。
一聲號子響起，三個人揮舞鐵棒操練起來，鐵棒上下紛飛，鐵棒擊打肉上噗噗有聲，而三人間或齊聲呼喝，號子節奏之中，鐵棒揮舞亦整齊劃一，據稱錘打牛肉亦有技巧，需先用鐵棒的窄面去擊打牛肉，期間要不時停下挑出牛肉里的筋膜，然後再用鐵棒的寬面去錘打，直至打成肉漿。在少年們的吆喝聲中，鐵棒捶打牛肉的聲音也此起彼伏，大約近半時辰，一塊牛肉就被捶打成一團黏稠緊密的肉漿，據說，用捶打而非剁這種方法，能使牛肉成漿後保持肌肉纖維的延展，從而在捏成丸子後，產生桌球般的彈性。
牛肉漿捶打好後，調味僅僅需加鹽和最少量的番薯粉，而肉漿的攪拌更起著決定性的作用，只見兩個夥計，一人雙手把握住盆沿，一人雙手用力順同一方向攪拌上勁，攪拌肉漿最關鍵的是加帶冰的冰水，視加水多少和最終肉漿稠薄程度，肉丸也分為軟硬之別，軟漿鬆脆細膩，硬漿彈韌，更有筋肉咀嚼感。但喜歡軟漿還是硬漿，純粹個人愛好。我呢，是偏愛硬漿一些，在咀嚼中更有硬朗的江湖意味。
肉漿攪拌好，便擠捏肉丸，左手抓一把肉漿，自拇指食指間擠出，右手拿一湯勺，自肉漿底部挖出，放入一牛骨湯內，此湯切不可沸，溫即可，一盆肉丸擠完，端入屋內煮熟即可。坐火鍋，加煮湯的原湯，入口，彈牙爽口，極有咬勁，那個夜晚，除了吃到了最好吃的牛肉火鍋，還吃到了一份最好吃的牛肉丸。
汕頭除了牛肉丸，還有好吃的魚圓，我也很是愛，而據說汕頭的牛肉丸是上世紀客家人帶到汕頭的，客家人稱之為牛肉圓。而汕頭人又結合了當地做魚丸的技巧，錘打成漿，攪拌上勁，擠捏成團。潮汕牛肉丸由此而盛。在我看來，如果把魚圓比作一個清秀柔嫩的的女子的話，那麼牛肉丸就是一個行走江湖行俠仗義的漢子，如果他們一起，那算不算是一對神仙眷侶，江湖兒女？
所以直到現在，我還是會經常想起在汕頭吃過的牛肉丸兒。不論是在一鍋沸騰的牛肉火鍋里還是在一碗街邊的粿條湯里，圓滾滾的漂浮著，在口腔中彈跳著，讓我想起了那個下午，那些少年揮舞鐵棒的場景，像一個武俠江湖的傳說。
不過我還是更喜歡魚圓和牛肉丸在一起吃，有一次去深圳，深夜凌晨的時候，在一家汕頭粿條店吃了一碗魚圓牛肉丸粿條，當白嫩柔軟的魚圓和褐色Q彈的牛肉丸在口中徘徊時，不知為什麼，我突然想起了周星馳星爺的《食神》，揮舞著雙刀做撒尿牛肉丸的火雞姐，和星爺，也是一對江湖兒女。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！