苦澀味是雲南普洱生茶最主要的味覺感受，然而喝茶作為一種品飲享受，太苦太澀都是一種不太舒服的感覺，可為何還有那麼多人喜歡呢？有的原本就口味較重，苦澀可以讓人更加振奮；而更多的是通過沖泡技巧上的改變避免太過苦澀是茶湯協調，喝下去的感覺要舒服。
茶中的各種成分有些能溶於水，有些不溶於水，能溶於水的成分也因水溫、時間與濃度而有不同的溶解狀況。在高溫時溶解得很快，如咖啡鹼，熱水一衝，很快就溶出。咖啡鹼味苦帶澀，是茶湯苦味的主要來源，所以苦味偏重的茶，只要降低水溫，如在85℃以下，苦味即可減弱。
而茶湯澀味的主要來源——茶單寧，則是在高溫、長時間浸泡下才會溶出很多，低溫、長時間或高溫、短時間都不致於溶出太多，因此在品飲中越往後澀味越明顯。要降低茶的澀味，降低溫度或縮短浸泡時間。如果降低溫度會影響茶湯的質量，那就增加茶量，減少時間。
香則和苦澀味相反，高溫出香，對於香氣非常獨特的茶要突出其香氣就必須用高溫沖泡，這樣就可以凸顯茶葉獨特的香氣，而對於香氣不突出，苦澀味偏重的茶葉則就需要降溫、快速出湯儘量避免茶葉的苦澀味較濃影響品飲口感。