導報君語
雖然已經過了立秋，但是廣州的天氣仍然是悶熱難耐，讓人好不煩惱之時，也叫人懷念起那些消暑的菜式來。
此時，吃冬瓜盅也正是時候。那清淡柔軟的瓜肉吸了各種清鮮食材的味道，一口下去，熱氣全消。而且現在吃冬瓜盅也不用自己動手，不少餐廳都有這道菜肴。
不過，在一些「老廣」心目中，現在的冬瓜盅，根本就不是以前的樣子！
沒有「八寶」，又怎麼能叫冬瓜盅？
作為一道有歷史有文化的名菜，「冬瓜盅」這個名字是無人不知無人不曉的。
據說，「冬瓜盅」這一名字雖然全國通用，但卻不是它正宗的「學名」——有些老行尊就說，「冬瓜盅」來自粵菜，在數十年前它就有一個正兒八經的粵菜菜名「八寶冬瓜盅」。
而這道歷久不衰的菜肴，使冬瓜這種下價的食材登上大雅之堂。小小的一盅冬瓜，融匯了廣州的飲食文化、習慣與審美觀，就算在搜索網頁上打個「廣州菜」，彈出來的圖片都是冬瓜盅！
這味可算是夏日大菜，非筵席不能見。舊時筵席，一到最後，立即有幫傭小心翼翼捧著黃銅大鍋而上，裡面就是這熱氣騰騰猶如白雲繚繞的足有6、7斤的龐然大物，外表雕龍雕鳳，內里滿滿的料子，猶如一個中國版聖誕禮物包。
廣州湯水文化有一準則：用湯因時制宜，按時令而變。「八寶冬瓜盅」是夏季時令湯菜，氣清色白，冬瓜肉鮮嫩柔軟，味清香。廣州人對冬瓜有份特有的愛，因為它能清熱解毒、利水消痰、除煩止渴、祛濕解暑。
而所謂的「八寶」，更是冬瓜盅作最難以複製的粵菜精華：以冬瓜作為容器燉湯，內里配以火鴨絲、雞粒、蝦仁、珧柱、鵝腎、蟹肉、冬菇、扣鴨粒等8種基本材料，經慢火燉熟才上桌。因為有「八寶」在，才令瓜肉鮮美、湯水清甜。
沒有火鴨絲，冬瓜盅依舊不是冬瓜盅！
不少「老廣」都說，能正正規規地做「八寶冬瓜盅」的地方很少，就算是在家裡自己做，也未必能做到十全十美。不過，將就一下，還是可以的。
所以對於真正地道的「老廣」來說，做冬瓜盅還是有一手的。「八寶」不足，「四寶」「五寶」也是可以的：火鴨絲、蝦仁、瑤柱、冬菇等都能撐起一個冬瓜盅。
所謂的「火鴨絲」，其實就是燒鴨絲
那麼再苛刻一點：如果「八寶」只能留「一寶」，哪誰能撐起冬瓜盅呢？估計，大多數熟悉粵菜的人都會說：「有火鴨絲咪得咯！」（有火鴨絲就行了）
是的沒錯，火鴨絲，可能就是「冬瓜盅」的「靈魂」伴侶。
粵菜老行家黎永泰說過，「八寶冬瓜盅」里一定要有火鴨絲，因為「鴨油」的香味、潤感，和冬瓜是絕配。
對於現代人來說，火鴨絲、鵝腎、扣鴨粒未免有些油膩，但事實上，這種「油膩」才是冬瓜盅味道的關鍵，所以傳統的「八寶冬瓜盅」里唯一不可缺的就是火鴨絲。事實上，鴨和冬瓜在廣東人的食譜中，早就是一種非常受人喜愛的搭配：鴨肉的膻，可以被冬瓜的清寡味道所帶離，從而變得更鮮口醇香；而冬瓜也因為鴨的油分變得更加潤口、厚香。
對於一些更老舊的做法，冬瓜還需配火鴨、臘鴨等來煮，這樣冬瓜吸收到咸香的油分之後，無論是湯或汁，抑或是肉和瓜，它們的味道都會更加美妙。
所以同理，冬瓜盅中配火鴨絲也是因為「鴨油」。據黎永泰介紹，八寶冬瓜盅是不需要放油、鹽的，因為油和鹽都可以從火鴨絲和鵝腎中獲取。
如果不用鴨油煨，冬瓜盅的香味會掉一個等級。黎永泰介紹，雞油太清、豬油太稠、牛油太濁，而植物油則「吊」不出惹味。
所以前人用火鴨絲取油煨冬瓜、煨火腿、煨珧柱的方法，確實是一種智慧。
圖文 | 馮睿峻
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯 | 某南