「秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，
然後就是炮烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹。」
梁實秋在《雅舍談吃》描寫的北平，
把老北京在秋冬時節的各色吃食擺在了大家的面前。
在文人墨客筆下的眾多美食當中，
老北京銅鍋羊肉算是極具特色的應季美味。
三五好友圍在熱氣騰騰的銅鍋邊涮著羊肉，
就著一大瓣甜脆解膩的糖蒜，
手邊兒擺著新鮮的手切羊肉、秘制麻醬小料，
喝著二鍋頭，吃得大汗淋漓。
羊肉本來就是暖性的食物，
在天氣漸冷的季節，
吃上一鍋新鮮肥美的涮羊肉，
不僅身體暖的，心裡也暖的，胃裡也是暖的。
而且涮羊肉特別適合人多的時候一起吃，
這對於愛熱鬧的北方人來說，最合適不過了。
北方人涮火鍋喜歡涮牛羊肉，
可是羊肉自帶膻味，很多人接受不了；
而地道的老北京涮鍋，
又是清水湯底，
即便要加底料，也不過大蔥幾截、生薑若干，
無法完全「降住」羊肉的膻氣。
羊肉完全不帶膻味是不可能，
那香味濃重的麻醬便就此大展身手，
剛好去腥。
剛從沸水中脫身的羊肉，
放在醇厚的麻醬的麻醬中便不那麼燙口，
最妙的是，腥味也被遮了個七七八八。
一口下去有芝麻的香味，
又有羊肉的鮮嫩，吃起來怎一個美字了得？
一頓完美的北方火鍋，
從調一碗好的芝麻醬開始。
好的芝麻醬越調越稠，
依據個人口味撒上花生碎、香菜等配料，
就能調製成千人千碟的蘸料。
麻醬里加入腐乳和韭菜花，
是北京銅鍋涮肉的「經典之味」。
但絕對忠於麻醬的人來說，
除了加少許香菜，
再往裡摻任何調料，都是異端。
麻醬、蒜蓉、麻油或香油的組合，
是多數麻醬熱愛者的選擇。
對於他們來說，配料若再多，
便掩蓋了麻醬的香氣，頗有不倫不類的感覺。
正兒八經的麻醬要先用溫水澥（xie）開，
再加入少量的鹽或香油，
均勻攪拌方能成型。
不過加香油這件事，還要見仁見智，
與北京人同為北派的
山東同胞（多數山東人）可能就誓死不從。
如今，借著移動網際網路的傳播，
流傳中的火鍋網紅蘸料越來越多，
很多人一時間都不知道該信哪個才好。
別慌，
小編在此附上：
網絡呼聲較高、簡單好記的三款調料方法，
聊表心意。
（1）經典搭配：芝麻醬+麻油+生抽+香醋+糖+蔥花+薑末
（2）魚鮮專配：腐乳+芝麻醬+辣椒油+芝麻+香菜
（3）素菜絕配：花生醬+麻油+辣椒油+生抽+香醋+香菜+糖（可不加）
好消息～好消息～好消息
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