「就因為一頓剩菜，我婆婆住進ICU，每天花費2萬元。」

家住浙江的李婆婆，今年65歲，昨天晚上肚子突然疼的厲害，又痛又漲，無法緩解，就被家人送去了醫院。

「患者入院前吃過什麼嗎？」

「她就把前天晚上剩下的飯菜吃了，其他的倒也沒吃啥。」

「這都是剩菜『惹的禍』，以後儘量不要讓她吃剩菜了。」

張女士說，自己婆婆節儉，一直都有吃剩飯的習慣，沒想到現在節儉不成反而花了更多錢，以後一定要勸說婆婆不能再吃剩菜了。

在一個家庭中，吃不完的剩菜，做兒女的肯定都想倒掉。但是父母都很節儉，不讓倒，收拾一下放冰箱，下一頓熱一下接著吃，殊不知，這樣做對身體有不好的影響。

剩菜危害論，出自哪個物質？

首先，人們之所以人為隔夜菜會有危害，是因為當中會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。

其實，亞硝酸鹽這種物質本身並不會對身體產生傷害，但是當它進入身體之後會和血紅蛋白結合生成亞硝胺類物質，而新生成的這種物質，對於身體而言的確存在一定的致癌性。

那麼剩菜就一定會致癌嗎？

吃剩飯剩菜會致癌的傳言是片面的，致癌的決定性因素那就是攝入亞硝酸鹽的劑量。事實上當人體攝入少量的亞硝酸鹽是不會致癌的，少量的亞硝酸進入人體後會被立即分解。

中國食品安全檢測實驗室數據顯示：菜肴燒好後第1天、第2天、第3天的亞硝酸鹽含量分別是0mg/kg、2-3mg/kg、5-6mg/kg。

由此可以看出，菜肴存放越久亞硝酸鹽含量越高。

我國《食品中污染物限量》(GB2762-2012）對食品中的亞硝酸鹽含量進行了限制，要求蔬菜及其製品中的亞硝酸鹽含量不得高於20mg/kg。

按照我們烹飪的菜肴計算，如果一次性食用4kg放置了三天的菜肴，亞硝酸鹽的攝入量才達到了國家限定的最高攝入限量。你能一下子吃這麼多菜嗎？

所以，菜肴如果保存得當，吃剩菜（包括吃腌制類食品）的你是不會因為亞硝酸鹽超標而產生致癌風險的！

此外，剩菜最大的問題不在於致癌，而在於細菌繁殖並產生毒素的風險（說意思就是食物變質、放壞了）以及營養方面的損失。就像文章開頭提到的張婆婆，就是因為吃了變質的剩菜才住進醫院。

對於剩菜：哪些應該先吃，哪些應該倒掉？

通常莖葉類蔬菜亞硝酸鹽含量較高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

此外，還有一些高蛋白高脂肪的剩菜，也是吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。

最後，最不該食用的剩菜就是海鮮類食品。魚貝類的海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。特別是蝦、蟹等腐食性的海鮮類產品，它們的腸胃中存有各種細菌和腐敗物質，如果不是現殺現煮，很可能是已經由內而外腐敗了的食物，吃下去對身體不利。

雖說以上幾類剩菜不能吃，但對於一些肉類的剩菜，例如豬肉、雞肉，還是可以放心吃的！

對剩飯剩菜再次加熱就可以殺死細菌？

在生活中，總有些人把剩飯剩菜一遍又一遍的加熱，認為加熱可以防止飯菜腐敗，殺死飯菜中的有害細菌。從醫學角度分析，這種觀點並不是完全正確。

在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對於食物中細菌釋放的化學性毒素來說，加熱就無能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。

並且，亞硝酸鹽經加熱後，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。另外，像發芽的土豆中含有的龍葵素、霉變的花生中所含的黃曲黴素等都是加熱無法破壞掉的。

因此，我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少。

能保留的剩飯應該如何正確處理？

寧剩葷菜，不剩蔬菜。雖說在冰箱中放一夜，蔬菜中亞硝酸鹽的量還遠遠到不了食物中毒的程度，但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心。而放在冰箱裡的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存 1—2 天。雖然損失一些B族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質。

提前分裝，及時放冰箱。無論是哪種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。明知道這一餐吃不完，就應該在出鍋時分裝到不同的盤子裡，稍微涼下來就放入冰箱。這樣菜中細菌少，第二天甚至第三天熱透了再吃，都沒有問題。

徹底加熱不要反覆加熱。剩菜可以吃，但前提是一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜加熱到 100℃，保持3分鐘以上[2]。吃多少熱多少，千萬不要反覆熱剩菜！如果這一餐還吃不完，就加熱一半，剩下的部分仍放回冰箱。

家家都難免剩菜，食之擔心，棄之可惜，吃剩菜，為的是方便，但吃出病來就悲催了。所以，了解吃剩菜的危害，吃健康剩菜，就能讓你避免陷入吃剩菜的危害圈中。

參考資料：

[1]解析剩菜中的「謠鹽」——亞硝酸鹽[N].中國醫藥報.2018(01)

[2]吃剩菜危害多[J].范進文.農村百事通.2017(07)

[3]隔夜飯菜能不能吃[N].范志紅.江蘇衛生保健.2018(01)

未經作者允許授權，禁止轉載