射洪春酒寒仍綠——唐代四川釀酒大揭秘之一

2019-10-12     酒食評論

作者:王賽時

射洪地處四川盆地中部,位於涪江上游,為千年古縣,歷代出產美酒。到唐朝時,隨著劍南酒業的高漲,射洪美酒開始聞名於世。當然,射洪酒的出名,離不開一個偉大詩人的宣揚,這個詩人就是杜甫。

射洪縣誌

唐寶應元年(公元762年),杜甫遊歷蜀中,冬天的時候來到射洪縣,前去金華山參拜陳子昂故居,寫下了著名的《野望》一詩,留下了「射洪春酒寒仍綠,目極傷神誰為攜」的名句。「射洪春酒」從此為世人共知。宋人釋居簡這樣讚嘆:「少陵杜工部過射洪,作詩五篇,至今山川為之晶明。」

千萬不要忽視杜甫短短的一句「射洪春酒」詩,這其中包含了大量的酒信息。

·唐代綠彩執壺。上海酒博園藏品

·唐代三彩執壺。上海酒博園藏品

·唐長沙窯青釉褐彩詩文執壺:春水春池滿,春時春草生。春人飲春酒,春鳥弄春聲。湖南省博物館藏品

按「春酒」原是古人按季節釀酒命名的酒名,早在西周就有「為此春酒,以介眉壽」的說法,以米酒「冬釀春成」而得名。唐代亦是如此。然而唐人把「春酒」一詞發揮的更浪漫,直接用「春」字來表述「酒」字,於是就有了「唐人名酒多以春名」的東坡感嘆。


唐代詩人似乎對四川的春酒格外垂睞,如杜甫所詠,除了射洪春酒以外,他還吟唱過雲安曲米春,更讚揚過戎州的「重碧拈春酒」。劉禹錫在夔州,也曾用《竹枝詞》來謳歌:「兩岸山花似雪開,家家春酒滿銀杯。」

要注意的是,杜甫「射洪春酒寒仍綠」中的「寒仍綠」三字,有一個「寒」字,有一個「綠」字,這兩個字的酒意義非常重要。

·唐五代飲酒圖,敦煌第61窟壁畫

「寒」是指射洪春酒在春季釀成取酒,經歷炎熱的夏季和一個秋季,到冬天很冷的時候,酒色依然清綠,酒質依然完好。按唐代釀出的酒大多是米酒,遠不如今天的黃酒那樣保質期長久,所以一般未經過特殊處理的唐代春酒,要在盛夏之前飲用完畢,否則過夏就會變質。到宋朝時,米酒釀造技術大幅度提高,才開始出現多年貯存的酒,稱之為「老酒」,而唐代還只能引用當年的「春酒」。射洪出產的春酒已經做到近一年保質期還完好無損,可謂獨步天下。


「綠」是唐代米酒的基色。唐代釀酒,制曲工藝與今日不同,酒釀成後,一般呈現綠顏色。一旦變色,也就變質。所以,唐人詠酒,以「綠」為其最佳讚美,如元稹詩云:「七月調神曲,三春釀綠醽。」李咸用詩云:「一尊綠酒綠如染。」李白詩云:「千杯綠酒何辭醉。」白居易詩云:「請君嘗綠醅。」陸龜蒙詩云:「開瓶浮蟻綠。」這些詩詠,都在表述酒的「綠」色美妙。按現代的黃酒不會出現綠色,而唐代的米酒以綠色為多,這是因為,唐時釀酒未能保證酒麴的純凈,以至制曲及釀造過程中混入了大量的其它微生物,導致酒色變綠。射洪春酒,以「綠」著稱,牢牢占據著唐代釀酒的最高端。

元朝人任仁發《五王醉歸圖卷》描繪的唐人醉酒姿態

唐代的射洪春酒享譽了一個朝代,也對後世產生巨大影響,以至於後人手捧美酒之際,都會聯想到「射洪」。如元朝人李昱《贈蔡正伯二十六句》詩詠:「酌君射洪之淥酒,煨以岷山之紫芋。」元人沈夢麟《初見棲雲觀》詩詠:「射洪若有如泉酒,從此題詩到上方。」明朝人葉春及《送謝中丞歸射洪二首》詩詠:「六月江千冰雪涼,射洪春酒鬱金香。」明代謝榛《送徐比部汝思使蜀中》詩詠:「何處看春色,江城花鳥繁。射洪一樽罷,騷雅幾人存。」如此詩詠,不及縷表。由此可見,射洪春酒,後世飄香不絕。

·捨得酒業的考古遺蹟

·現代捨得酒業的釀造車間

唐風浩蕩,唐酒留香,如今的射洪依然出產美酒,那就是舉國共飲的沱牌捨得。沱牌奪得全國名酒的稱號,捨得屹立於中華白酒的高端領域,未來增勢,不可限量,這不能不說是中國千年酒文明的永固傳承。

作者簡介:王賽時,中國酒史學家,山東社會科學院歷史所研究員,長期從事中國酒史、中國飲食史的研究。出版過《中國酒史》等多部著作,填補了中國酒史研究的許多空白,在國內外學術界都有重大影響。

王賽時還致力於中國酒文化的傳播事業,曾為國內諸多釀酒企業制定過文化方案和博物館方案,參加過「中國酒都」、《中國名酒志》等國家項目的認證工作,並長期為源坤和酒育全國品酒師培訓班授課。

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