「威士忌還是老的比較好喝」——很多威士忌愛好者都會這樣說，這裡的「老」不是說熟成時間長，而是指蒸餾時間早。老威士忌，尤以20世紀60年代為最。很多人認為在20世紀60年代改變釀酒技術之前的蘇格蘭威士忌是最好的，那段時間是蘇格蘭威士忌的黃金時代。
20世紀60年代是威士忌生產發展的一個拐點，當時這十年發生了很多重大改變。得益於美國市場與日本市場的巨大需求量，60年代的蘇格蘭威士忌行業蒸蒸日上、繁榮昌盛。
時勢造英雄，新酒廠林立，現有的酒廠擴張，關閉的酒廠重啟。同時不斷引入新技術，以求提高效率，開源節流。
技術的引入與改進不可避免地影響到威士忌的質量。讓我們通過威士忌生產流程的每個環節，看看新的技術究竟帶來了怎樣的改變以及它可能對威士忌風味產生什麼影響。
大麥品種
需求的增加是積極尋找高產大麥品種的主要動力，但是這卻並不是在60年代首次發生。早在1918年至1939年間，Spratt-Archer和Plumage-Archer等雜交大麥品種被創造出來，而Proctor在20世紀50年代開始占據主導地位，其次是Zephyr和Maris Otter。
到20世紀60年代末，另一種高產大麥品種——Golden Promise(黃金承諾)被引入，並作為主流大麥品種直到20世紀80年代。雖然在今天看來它已不是那麼高效了。
有釀酒師曾對黃金承諾重新進行了測試，並認為其對比現在的標準大麥品種來說具有更加圓潤油滑的口感。
也有人用Plumage-Archer進行了試驗，證實其在新的釀酒工藝下產生了不同以往的特性。但是如果就此推斷出60年代甚至更早的釀酒師們專門挑選大麥品種用於調整威士忌風味的話，我認為是錯誤的。
在我個人看來，大麥品種的選擇更傾向於其產量，如果其帶來了風味的變化，只能說是一種巧合。
泥煤
儘管泥煤的使用在整個20世紀都有所減少，但有傳聞表明，在20世紀60年代的高地和斯佩塞等地，它仍然被廣泛使用（即使只是很輕度），而不是現在的情況。
影響可能很小，但在某些情況下，如果你比較當時和現在生產的威士忌，還是會有明顯的差別。
發芽
為了更高的產量和效率，大部分酒廠陸續放棄了地板發芽工藝，轉而採用更為現代化的發芽技術，或外包給麥芽生產商。有的甚至建立自己專用的麥芽工廠。
雖然一些保留地板發芽工藝的酒廠(如拉弗格、波摩)證實在其熏窯(用以烘乾麥芽，避免其繼續發芽)中產生了不同的風味化合物。理論上，有可能在某些情況下，發芽方式的轉變會對中度泥煤或重度泥煤烘烤的麥芽產生影響。但事實上很難說明，發芽工藝的轉變是否會產生重大影響。
糖化
20世紀60年代，採用了一種改裝的過濾系統，這種過濾系統將過濾耙插入現有的糖化槽中。這允許釀酒師做出比以前更精細的研磨，並且還可以進行更快速的糖化循環。但這會迫使麥汁中的顆粒物質通過底板，因此過濾所得的麥汁是混濁的。
後來，人們慢慢注意到酒液中的酯水平顯著下降。釀酒師們一邊試圖找出原因，一邊採用不同的酵母進行試驗以試圖解決這個問題。但直到20世紀80年代，才有研究發現這個問題與渾濁的麥汁有關。舊的糖化槽可以製造出更清晰的麥汁，因為不能將精細的穀物粉碎物放入其中，否則它會被粘住。這樣可以在發酵過程中產生更多的酯類。
發酵
最初的威士忌釀造比較廣泛地採用啤酒酵母，後來才慢慢轉為蒸餾酵母。這種轉變，可能也會對威士忌風味產生影響。前者的使用開始減少，原因是其效率低下，以及有腐敗的風險。較新的蒸餾酵母處理起來更簡單，更穩定。且發酵時間往往更長，使酒液能產生更多的風味特性。
蒸餾
雖然蒸餾器形狀和分餾點保持不變，但從50年代末開始，加熱方式從直火轉向蒸汽。
直火加熱，特別是在酒汁蒸餾過程中，已被證實會令酒液變得更加厚重。
冷凝
與此同時，許多酒廠也陸續從蟲桶冷凝轉換到管殼式冷凝器，這有助於更有效地凈化烈酒。
有研究表明，蟲桶冷凝會令酒液變得更為醇厚，同時會帶有獨特的硫化物風味。
木桶
20世紀50年代和60年代，雪莉桶的使用減少了，同時大規模轉向波本桶（最常見的是重新製作成豬頭桶）。這其中有很多因素——一方面是美國橡木桶更大的實用性、更低的成本，另一方面雪莉酒桶貿易受到限制。但無論如何，再填充桶仍然是最常用的類型。
還有一點值得注意的是，當時的「雪莉桶」與我們今天看到的也有點不同。當時的西班牙雪莉桶價格越來越貴，一些酒廠為了節約成本走了捷徑。他們將paxarette(一種葡萄釀製的西班牙密酒)加入到活力不足的雪莉桶里，然後將酒桶置於高壓環境下10分鐘左右，迫使酒桶內壁吸收蜜酒，沖洗掉殘餘物後，用這種酒桶來釀造威士忌。
不過這種方法最終被蘇格蘭威士忌協會禁止了，因為paxarette最終被認定是一種添加劑。
誠然，現在那些奇貨可居的絕品威士忌有相當一部分是60年代所出。為了適應時代的腳步，的確會有一些地方做出了妥協甚至是放棄。但我相信同樣也會有青出於藍的地方。歷史的車輪不斷前行。從過去中學習，而不僅僅是複製它。