讚歌大家都愛聽，
但偶爾聽聽吐槽才更有意義。
而且，
有些吐槽可謂是
字字珠璣，
直入人心。
例如以下這三位粵菜的「風雲人物」，
他們的吐槽非常值得現在的粵菜師傅深思。
溫祈福
豬油包失傳、陳皮鴨沒神韻
「其實還有很多菜式沒有傳承下來，或是市場調節的緣故，或是人心浮躁的緣故，實在讓人覺得可惜」。
粵菜泰斗溫祈福直言，傳統粵菜失傳，一是因為無人會做，二是因為沒有市場。
不少傳統粵菜因為製作工藝繁瑣，而且講究技巧，在這個講求快銷的年代裡，這些菜式先是被師傅們「摒棄」，導致製作技巧失傳或者做出來沒有當年的神韻。這樣一來，傳統粵菜的市場就會慢慢縮小，最後導致越賣越吃力。
奶香豬油包
他舉了「奶香豬油包」這一上世紀70年代非常暢銷的一款點心為例。這道點心在每逢節假日，廣州酒家的點心部就集體加班，做上上百籠來過節。雖然只是用冰肉、椰絲、牛奶、豬油等常見食材製作，但是製作工藝卻不簡單。因為餡料容易「泄身」，製作速度要相當快，4-5秒鐘就要做好，隨之上蒸籠大火猛蒸，而且蒸好的豬油包要有「蟹蓋」方能算及格，不僅耗費人力，也需要高超的技術。
陳皮鴨
還有以前結婚酒席上不可或缺的「陳皮鴨」。雖然現在也有個別酒樓還在做陳皮鴨，但是大多已經沒有了陳皮鴨該有的神韻。首先是製作工藝繁瑣，要選用上好的本地泥鴨，然後上色、炸制，再用以陳皮為主要材料的香料煮制。做好一隻需要花上大半天的時間。除了陳皮鴨，不少燒臘品類如鳳眼叉燒、桂花扎、鴨腸扎、燒腸等產品，都因為製作繁瑣，浮躁的師傅們不得製作要領，最後都慢慢失傳了。
黃振華
「電影菜」不會成為名菜！
「當年我原來單位有人曾要求廚師每月換一次新菜，時任總經理的溫祈福就批評其為『電影菜』」！
國寶級粵菜大師黃振華雖然已經退休，但是仍然心系粵菜發展事業，或表揚，或批評，句句都是真知灼見，一針見血。最近，他對記者談起粵菜的創新時直言：「粵菜的創新不是『傳統』加『亂龍』。」
白切雞
他表示，許多人在「新潮流」的衝擊下將傳統滋味都忘記了。雖然說現在是百花齊放，但粵菜的不時不食是很有道理的。現在的人不懂，連四季都分不了，歷史上的四季菜譜都被廢了。或許，這是因為現在科技太進步、物流太發達，進餐環境「四季如春」而變得四季不分了，還美名其曰：反季節！就如節瓜在春天還在秧苗時，市面上卻出現了節瓜菜譜！
他認為，粵菜的創新應該是有理有節，而不是「傳統」加亂龍。所以，新的品種要經得起時間的考驗，能使人長久回味。品質保證、深受歡迎的才能成為名菜，而不是那些「電影菜」！
高師傅
現在很多粵菜都「無味」
「現在很多廚師都不肯花心思熬頂湯，甚至直接用調味包調味，這樣的菜哪有靈魂可言」？！
「嘴巴不饒人」的高師傅素來喜歡在朋友圈「開炮」，不僅批評自家的師傅，還少不了點評其它餐廳的菜式。最近，他又在批評城中某家知名餐廳所做的八寶鴨，稱其「賣相像鵪鶉」「內餡太硬無湯汁味」「鴨子不夠身」「芡汁還用了橙粉」，實在不是一隻粵式八寶鴨。
八寶鴨
他認為，現在不少粵菜廚師做的菜式「無味」。這個「味」指的是菜式韻味、和味，沒有了該有的韻味，菜式所有的材料不能達到和味，那麼這道菜就沒有了靈魂。
如果你看過高師傅做菜，你會發現他往往會在菜式裡面加入自己熬制的頂湯。以八寶鴨為例，他無論是炒餡、蒸鴨還是最後的勾芡，這些關鍵步驟中都少不了「頂湯」。高師傅表示，現在大部分粵菜酒樓都做不出傳統八寶鴨的風味——鴨肉香滑、內餡軟滑有味，關鍵在於沒有用上頂湯。有些酒樓甚至連高湯都沒有。所謂「戲子的腔，廚師的湯」，一鍋好的頂湯必須要用火腿、老雞等材料熬制6小時以上才能完成。色澤金黃的頂湯只需要一點點便能點化整道八寶鴨，將所有食材緊密聯繫起來，達到和味之效果。
圖文 | 龔智南
編輯 | 彭柔琪