過去北京人家裡誰也不富裕
但是老爺們兒又好喝幾口兒
不能頓頓都去酒館酒鋪
家裡緊巴的時候就自己打上二兩酒
然後編排倆下酒菜兒，一個人也能喝個痛快
老北京把最適於喝酒時吃的菜，叫「下酒菜」。
老北京的下酒菜兒，不為吃菜只為喝酒。如此這般，下酒菜的「講究」，也就成了「將就」。將就酒不將就飯，講究簡不講究繁。就為喝酒。
符合此等「將究」的菜，多為涼菜。涼菜無須煎炒烹炸，不必大動干戈，又叫「小菜兒」。「小菜兒」，「小」在不珍不貴、不稀不少，好拼好做、好湊好找。
老北京還講究「先茶、後酒、飯後煙」。先茶清口，後酒助興，飯後一支煙賽過小神仙。按這樣的講究，下酒菜兒該在茶後飯前。飯前上酒菜，酒菜多涼菜，這就有了「先涼、後熱、一道湯」的排場。
真到了講排場的時候，下酒菜就不能將就了，得跟著講究。一講究，叫法也變了，「下酒菜兒」講究成了「涼菜」。
下酒菜兒升級到涼菜，檔次、品味、價碼、乃至色、樣、味、香，都得跟著升。平常來兩口兒，有盤兒五香花生米或小蔥兒拌豆腐也就結了；一旦排場到「涼菜」就大發了：金絲蟹柳、老汤滷肉，鴨頭鳳爪、海蠣河蝦，夫妻肺片、老醋蜇頭……遠離一日三餐和家常便飯，與「下酒菜兒」不再沾邊。
由此可見，「下酒菜兒」當是「家常菜」「實惠菜」，「可口菜」「百姓菜」。
不少朋友，事業有成，腰纏萬貫。可跟我喝起小酒兒，依舊一口兒家常下酒菜兒。一約就應，一叫就到，就愛跟這樣的朋友喝酒。那是真喝酒。
麻豆腐是首選的下酒菜，吃這口兒最好是用筷子夾上一點兒放到嘴裡慢慢咂摸，讓齒縫裡都滲進那縷別致的油香，才能充分體味出咸酸香辣中所蘊藏著的醇厚豐腴。過去北京的酒膩子喝酒，講究一滴滴往下滲，打上二兩二鍋頭能享受上大半天兒。這麻豆腐正好可以細嚼慢品，自然成了酒膩子們首選的下酒菜。
豆醬是老北京傳統小菜，下酒或是吃餃子都不失為一道好菜。豆醬非醬,其實是傳統的京味肉皮凍。
真正傳統的京味兒醬牛肉不同於其它地方的醬肉，它是不用醬油來滷製的，而是用北京六必居特產的黃醬滷製的，因為有一種特殊的醬香味。醬牛肉的顏色也是淡淡的，內里仍保持了肉的原香味兒，肉軟爛不柴不塞牙。
八寶醬丁很受老北京人的喜愛，它味道鮮香、配料豐富。濃郁的醬香包裹的蔬菜、豆製品、鮮蝦仁，是一道很好的下酒菜。在過去，老北京人往往多做一些出來，放在玻璃瓶子裡保存起來慢慢吃。
「醬爆雞丁」是北京地區傳統名菜。堪稱醬爆菜中的魁首。雞丁紅潤油亮，咸中帶甜，肉嫩透鮮，醬香濃郁。
拌青椒醬是一道老北京涼菜，如果不是北京人，一看見這個名字一定會覺得這是一種醬料。其實不然，這道菜是將黃瓜和青椒都洗凈切丁，香菜切成寸段，將蔥白切成蔥花，加入黃醬、香油拌勻即可。拌青椒醬清爽可口、醬香濃郁非常適合下酒。
獨茄子也叫煮咸茄,是一道老北京的家常菜,特點是不用油烹,吃著口感清爽又有肉味兒,由茄子與黃豆為主要用料烹制而成,是下酒良菜。
板栗燒白菜是北京的一道傳統菜，過去的大小宴席上都少不了這道菜。這道板栗燒白菜不僅營養價值豐富，還十分美味，嚼兩口甘甜的栗子再配上一口百菜，蔬菜的脆爽多汁加上栗子的綿軟濃香，真是令人久久回味。
炒全素是是一道自由奔放的老北京菜，因為這道菜只要是你喜歡，什麼蔬菜都可以放一些。豐富的配菜，鮮艷的顏色，在現在看來這道菜還是那麼時尚，那麼惹人喜歡。
老北京人幾乎家家都會做這炒窩頭，看似寒酸的炒窩頭在那時無疑就是粗糧細作的典範。儘管是窩頭，但是炒窩頭裡面脆爽的蔬菜、濃郁的蝦醬、加上過過油的金黃窩頭丁，還真是挺解饞的。
老北京的一道傳統家常菜，以香菜為主要配料，芫爆肚絲做法簡單，口味咸鮮，白綠相間，有淡淡的胡椒的辣味，吃起來脆嫩爽口。
京醬肉絲是一道大家都喜歡的家常菜，濃郁的醬香包裹著嫩滑的肉絲，加上一些大蔥絲的調味，用豆皮一裹，放進嘴裡真是越嚼越香。
蒜泥肘子是一道北京傳統的硬菜，肘子肥而不膩，肉香濃郁，軟爛脫骨。吧嗒一口肉，茲拉一口酒，真是下酒的好菜。
涼拌蘿蔔皮喝一口酒，嚼上兩塊蘿蔔皮，爽脆可口，能讓您多喝兩杯酒。
炒疙瘩是磨牙、下酒的最好吃食，很多喜歡吃炒疙瘩的老北京人，都是就著酒細嚼慢咽。
最後一道菜是老北京干炸丸子，色澤金黃、外焦里嫩，香脆解酒。丸子，諧音完了，也代表圓滿之意。
再說幾個老北京家常下酒菜兒
花生米
拍黃瓜
開花豆
鹹鴨蛋
煮花生
煮毛豆
爆鹽蘿蔔皮
小蔥拌豆腐
油炸花生米
家常炸排叉
小河蝦
豬頭肉
芥末墩
咯吱盒
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-cn/lbbZdG4BMH2_cNUg6f1Z.html