本報記者章 韻文/攝
臨海東塍綠豆面、黃岩高橋米麵、溫嶺松門魚乾、天台水南粉絲、黃岩糟燒……提起我市的特色食品，廣大市民都耳熟能詳，但很多人可能不知道，這些在農貿市場買來的特色食品，大多出自家庭小作坊。
那麼，台州這些食品小作坊發展得如何？未來，它又將如何傳承？記者走訪了我市多個縣（市、區）食品小作坊，對此進行調查。
就地轉化勞動力，是部分家庭的經濟來源
記者從市市場監督管理局了解到，此前，該部門摸排我市各類食品小作坊2000多家，包括加工年糕、米麵、豆面、麻糍、腌製品等各品類食品。據不完全統計，在市監部門規整小作坊之前，天台水南鄉的豆面小作坊有100多戶，臨海小芝鎮米麵小作坊的從業人員有200多人，溫嶺松門鎮水產品批發市場周圍製作魚乾的小作坊200多戶，天台白酒小作坊100多戶……
「我們村裡有500多戶，原先有300戶都是做豆面。」臨海市東塍鎮桐橋村村民陳培澤說，做豆面30年，從一開始的年產量5萬斤到現在30萬斤。「一年差不多能賺20萬元，我們一家4口，兩個孩子的學費，一家子的生活費，全都指望這豆面。」
「夫家祖上就是做豆面的，我嫁過來後，自己也做了十多年。」天台縣林南食品加工廠的老闆林旦說，做豆面是個體力活，年產有限，也不愁賣，每年都是供不應求，「所以靠這豆面，一家人的生活也算過得不錯。」
除了是不少家庭養家餬口的重要渠道外，小作坊還能夠就地轉化農村剩餘勞動力。一個小作坊如果以5個人計算的話，那麼，全市相關從業人員就有1萬多人。
今年4月17日，天台縣老趙酒坊高分通過市、縣兩級驗收，成為台州市首家合法經營的白酒小作坊。「目前天台共有8家規範生產的白酒小作坊，預計每家年均產值在45萬元左右，每家輻射帶動作坊周邊釀酒原材料糯米、高粱種植35餘畝，帶動相關從業農民人均年增收約7000元，讓農村富餘勞動力實現家門口增收致富。」天台縣市場監管局食品生產科科長龐華強說。
「小作坊是長期存在的市場主體，往往是群眾就業創業的起點，也是不少家庭謀生的依託，也在一定程度上能夠發展農村經濟，增加農民收入，解決農民就業問題。」市市場監管局食品生產處處長林莉說。
承載著傳統工藝，成就特色食品
「小作坊加工的食品之所以是特色食品，因為其地域性明顯，『傳幫帶』也容易，往往是一個村、一個鄉，甚至一條街，常常會聚集著多個小作坊。」林莉說。
「整個台州生產豆面的小作坊不少，溫嶺有，臨海有，但只有我們天台水南鄉的豆面是細的，也就是番薯粉絲。」天台水南豆面加工戶許銳君說，他們的豆面在天台、寧波、溫州一帶很暢銷。「天台有謝年的習俗，家家戶戶都要做食餅筒，就要用到豆面，但我們只用細豆面，所以溫嶺和臨海的豆面很難在天台賣。」
龐華強介紹，天台民間釀製白酒已有200多年的歷史，「土燒酒」釀造技術較為純熟，小作坊年產量4萬斤，有穩定的需求。「特別是在三州鄉，山區氣溫低，每天喝點白酒已成了很多人的習慣，所以當地就有不少白酒小作坊，其釀製的白酒在當地還有『三州茅台』之稱。」
此外，臨海紫陽街的海苔餅、溫嶺的烏飯麻糍、松門的干制魚製品等，不但承載著傳統工藝，有獨特的口味，而且能讓廣大市民在自家門口就能吃到價格便宜的特色食品，有著相當數量的固定消費群體。
「小作坊的大量存在是一個非常複雜的社會問題，有其深遠的歷史根基，它與食品消費對象的廣泛性、消費層次的多樣性及生產加工的簡易性都密不可分。」林莉說，在食品工業規模化生產的今天，部分食品的屬性就決定了只有在小作坊里才能加工而成，才能保持特有的風味，只局限於特定區域銷售、特定的人群銷售、特定的時節或季節銷售。如果採用企業化生產，其質地、口感都會發生變化，很難達到小作坊的水平，也就失去了特有的風味和意義。
在林莉看來，企業成長都是一個從小到大、從無到有的積累過程，我市小作坊要發展壯大，也必然要經歷這一階段。
「老乾媽、王老吉、全聚德，也是由小作坊發展而來的。我市雖然還沒有產生這麼高知名度的由小作坊發展而來的企業，但也有一些小作坊經過培育，慢慢發展成企業，比如，黃岩區江口食品加工園區的台州黃罐愛逸食品有限公司原先就是一家小作坊，經過提升，如今年產值就已過千萬元了。」林莉說。
種種事實表明，食品小作坊既承載著傳統工藝，也是不少家庭生計的依託，但作為小作坊，顧名思義，就免不了「低小散」，存在諸如衛生安全條件差等問題，未來台州食品小作坊該如何廢立，值得我們深思！
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