原料：

馬蹄，鮮蝦仁，紅黃辣椒塊，鹽，白糖，生粉。

製作流程：

1、馬蹄去皮，切成顆粒，焯水待用。

2、鮮蝦仁去凈蝦線，用鹽、生粉略腌，過油，撈出瀝油待用。

3、鍋留底油燒熱，下馬蹄、蝦仁、紅黃辣椒塊，加鹽、白糖調味，炒熟，勾薄芡，裝盤即可。

馬蹄炒蝦仁具有清肺熱，又富含黏液質，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹的功效。

醬爆海螺

材料：海螺750克、二荊條青椒150克、薑片、蔥段、甜麵醬、白糖、醬油、料酒、水澱粉、豆瓣油、色拉油、蔥油各適量。

製法：

1、將海螺下入加有薑片和蔥段的沸水鍋里，汆熟了便撈出，取肉切成小塊。另取二荊條青椒切成丁。

2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時，放入海螺肉和青椒丁，快速過油後便倒出來瀝油。

3、鍋入少許的蔥油，下薑片和甜麵醬炒香後，烹入料酒並把海螺肉和青椒丁一起下鍋炒勻，接著調入醬油和白糖，另外用水澱粉收汁並淋入適量的豆瓣油，出鍋裝盤便好。

風味雞

興文特產烏雞，當地大廚可以將它烹成一道道秀色可餐的烏雞大宴。此菜是把烏雞去骨，剁成條後加鮮筍、燒椒醬、鮮花椒同炒成的。

製作：

1.把治凈的烏雞去骨，取凈肉切一字條，納盆加雞蛋清、豆粉、鹽等抓勻碼味。

2.然後下入燒熱的油鍋里滑斷生，撈出來瀝油待用。

3.另將筍子進行初加工後，先用鹽水浸泡，撈出來瀝水，再下入開水鍋里焯水，撈出來瀝水待用。

4.往鍋里倒入油燒熱， 投入薑片、蒜子和青花椒熗香，下雞脯肉條、筍子和青紅椒節翻炒，調入燒椒醬、鹽、味精和雞精炒勻，起鍋裝盤便好。

醬茄燒排骨

1.把茄子切成塊，撒入干澱粉裹勻後，投熱油鍋里炸至表面酥脆，撈出來瀝油待用。

2.凈鍋里放油燒熱，下青紅椒節和用排骨醬、辣妹子醬、蚝油等調成的醬料炒香，放入批量燒成家常味的熟排骨節，摻少量鮮湯並調入鹽和味精，轉小火燒入味，再用濕澱粉勾薄芡，下炸好的茄塊裹勻汁水，撒入香菜節顛勻便出鍋，裝入燒熱的煲仔內，即上桌。

鮑汁山藥燜牛筋

主料:鮮牛筋2000克

輔料:

鮮山藥400克、蔥20克、姜20克、香葉3克

調料:

鮑魚汁200克、精釀老抽20克、胡椒粉3克、黃酒20克、雞粉10克

製作

1：鮮牛筋剪成8厘米段沸水煮15分鐘，取出沖水剝去雜質。

2：將蔥姜，香葉，美味源鮑魚汁連同其它調味及牛筋放入壓力鍋，加入適量二湯壓制約40分鐘後取出。

3：山藥去皮切條泡水，壓好的牛筋切成小條備用

4：將煲牛筋的鮑汁取出，加入煨好的牛筋及山藥，一同收濃汁即可裝盤。

津市牛腩雜

批量預製：

1、牛腩4斤焯水後改刀成0.5厘米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟後切成片。

2、牛骨一根（500克）燎淨餘毛、沖洗乾淨，拍破後入沸水焯凈血水和浮沫，沖凈瀝水後下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、薑片各100克，大火熬煮3小時，打去渣滓後約得清湯4斤。

3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。

4、最後添牛骨湯沒過原料，加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味後，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。

走菜流程：

取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。

製作關鍵：

1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。

2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會軟爛沒嚼勁。

3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨，加白酒烹制去腥。

脆皮燒白

製作：

1、把豬五花肉塊治凈，下入燒熱的油鍋里炸至色金黃，撈出來瀝油後，切片定碗，待用。

2、鍋入油燒熱，下治凈的自製鹽菜炒香，起鍋盛入碗中肉片上。接著把碗送入蒸籠蒸約2小時，取出來。

3、取燒白片掛上咖喱糊後，下入燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時，撈出來瀝油，擺入盤中。再將碗里蒸燒白用的鹽菜取出來，下入油鍋炒香，盛入盤中燒白中間，即可。

說明：

自製鹽菜的製作，是用本地青菜，經過太陽曬乾後，納盆加白酒、花椒、八角、山柰、鹽等抓勻，拴成小把，再放入大壇中腌漬兩三個月便得到。這種鹽菜用途很多，可以用來干煸、涼拌、燒湯等。

熱熗肥腸

將大腸與熱油沖香的蒜末、青花椒、干辣椒等熱拌，上菜速度快，吃法別致，蒜香麻辣，清新味濃，在店裡很是熱賣！

批量製作：

金鑼牌凈大腸清洗乾淨，焯水後放入鍋中，添適量清水、蔥、姜、鹽、味精、老抽、醬油、料酒，中火煮40分鐘左右至熟透，撈出後斜刀切成段。

走菜流程：

1、取熟大腸段300克入沸水燙一下，撈出瀝干後納入料盆中，放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、醬油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。

2、鍋下色拉油80克燒至七成熱，起鍋倒入肥腸中激香料頭，拌勻後淋藤椒油10克，即可上桌。

特點：

咸鮮麻辣，蒜香味濃。

熱燙的冷鍋兔

原料：新鮮兔肉500克　豬血塊、豆腐塊各50克　子姜塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜、萵筍塊各20克 青花椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各適量

製法：

1.把鮮兔肉切成小塊納盆，加豆瓣醬、姜粒、鹽、雞精和料酒碼味後，待用。

2.鍋里摻適量的清水，舀入碼好味的兔肉塊，見水沸時先放入豬血塊、豆腐塊和子姜塊，然後才加入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和萵筍塊。

3.煮至鍋里的原料皆熟時，放入鹽、味精和雞精調好味，推勻便舀入鐵鍋里。

4.凈鍋里放香料油燒熱，下青花椒熗香後，起鍋澆在鐵鍋中間的原料上，撒些蔥花即成。

百合蝦仁

原料：

蝦仁150克，百合30克、香蔥段10克，蒜末20克，薑片，色拉油，鹽3克，味精1克，料酒10克，香醋5克，花椒油3克

製作流程：

1、蝦仁焯水；百合泡製2小時，焯水；

2、凈鍋，入色拉油10克，香蔥段、蒜末爆香，入雞心、蝦仁、百合翻炒，調味，出鍋前淋花椒油、香醋即可。

蝦仁、百合的搭配比較新穎，口感也很好，成菜效果也很不錯，給客人帶來了新鮮感。

紅燜醉鵝

原料：

鵝肉適量，果皮2塊，冰糖1/4片，冬菇適量，姜蒜適量，生抽2匙，老抽2匙，xo醬2勺，米酒1勺，蚝油適量，鹽適量，雞粉適量，大蒜適量。

做法：

1、鵝肉洗凈切塊；冬菇對半切開；炸好的姜蒜備用。

2、熱鍋，直接倒入鵝肉生爆約20秒，放入2匙生抽翻炒。

3、放入老抽2匙上色，翻炒約3分鐘撈起待用。

4、加入2勺xo醬爆香炸過的姜蒜、冬菇，倒入鵝肉。

5、米酒1勺翻炒後，加入果皮、片糖、上湯翻炒，最後加入蚝油、鹽、雞粉調味，入煲。

6、慢火煲15分鐘。

7、最後加入大蒜翻炒，倒入燒熱的鐵鍋里即可。

五花肉炒白菜

製法：

1.把帶皮的豬五花肉切成片，另把大白菜切成塊。

2.凈鍋放油燒熱，先下豬五花肉片煸至吐油，再加薑末、蒜末和自製的糟辣椒炒香，在放入大白菜塊以後，加鹽炒熟裝盤，撒些蔥花便成菜。

尖椒鮑魚雞

此菜在雙福尖椒雞的基礎上增加十隻活鮑魚，雙鮮合璧、檔次更高，好吃得根本停不下來！

製作流程：

1、活鮑魚取肉，去掉內臟、刮洗乾淨，在上面打十字花刀，入沸水快速焯透，撈出備用。

2、烏雞宰殺治凈，剁成小塊，加入少許鹽、味精、料酒腌制入味。

3、鍋下菜籽油80克燒熱，加入烏雞丁250克煸炒至熟，倒入青、紅小米椒段共200克翻炒出香，然後下青花椒25克炒出鮮麻味，調入適量鹽、味精、胡椒粉、雞粉，下焯水的鮑魚10隻翻勻，起鍋盛入盤中，點綴鮑魚殼即可上桌。

蔥椒海鱸魚

材料：

活海鱸魚1條（約600克）、小香蔥100克、薑片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。

製法：

1、將海鱸魚宰殺治凈，納盤加薑片和蔥段入籠蒸熟後取出。

2、取一半的小香蔥，切成15厘米長的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調散後，濾渣即得小蔥汁。

3、將小蔥汁調味後，澆於蒸好的海鱸魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。

石鍋魚

主料：

花鰱 ，河蝦仁，青豆 ， 檸檬片，薑絲 ， 蔥絲，青椒絲 ， 紅椒絲

輔料：

鹽少許，味精少許，黃酒適量 ， 澱粉適量，上湯適量 ， 蝦油鹵適量，生抽適量 ，白糖適量

做法：

1.魚剖好洗凈，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然後用調料腌漬一下。把蝦仁洗凈，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。

2. 將石鍋洗凈，石鍋要選上好的材質，然後將石鍋里放上少許水，開火，用文火預熱。切記是用文火。

3. 將魚刨鱗後剖魚，然後洗凈。魚的種類不限，很多魚都可以做，花鰱或草魚都可。去刺，剩下魚身是沒有魚刺的，將魚肉切成大又薄的一片片。接著將魚片放入調料盤中，攪上滿帝石鍋魚秘制的調料，拌勻。

4. 紅炒石鍋魚底鍋菜。石鍋魚鍋底伴菜有黃豆牙、香菜，參與薑絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將預熱的石鍋里水倒掉，將底料和上調料：食用油、鹽、味精、黃酒、澱粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖，一起放入石鍋裡面，中火加熱。

5. 起油鍋，將油燒成七成熱，放入魚頭。保持七成熱的油溫，將魚頭慢慢浸熟後撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟，然後放入石鍋黃豆芽底料上面。

6. 鍋中留少許油，放入滿帝石鍋魚的密制的調料、勾薄芡，淋入明油，最後把芡汁澆在魚身上，薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊即可。

7. 另起一口油鍋，放入蝦仁，劃熟後裝盤。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油，放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油鹵、生抽等調料，勾薄芡，淋入明油。最後把芡汁澆在魚身上，薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。

小貼士：上湯通常是前夜熬的，材料採用雞架子和10幾種藥材

干煸土豆丸子

提前批量預製：

1、土豆10斤、胡蘿蔔1斤分別去皮，用擦子擦成條，洗凈瀝水。

2、調入鹽50克、花椒麵20克抓勻，加麵粉7斤拌勻，裝入方形碼斗內壓實，取下模具，入蒸箱蒸30分鐘。

3、取出晾涼，改刀成3厘米見方的塊待用。因為土豆塊的邊帶有弧度，所以稱為土豆丸子。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下入土豆丸子炸至表面金黃，撈出控油。

2、鍋留底油，下干紅椒節、蔥花、蒜末爆香，調入蒸魚豉油15克、雞粉5克、蚝油5克、鹽3克炒勻，下土豆丸子翻勻，炒至干香，下香菜段、蒜末炒勻，淋香油3克、山西老陳醋5克快速翻勻即可。

製作關鍵：

烹醋時要開大火，將醋汁淋在鍋壁上，使酸味揮發，成菜聞著酸香，吃著清香。

紅燜滋補牛尾

此菜口味特殊，因為是在麻辣風味的基礎上突出一股藥香味。

做法：

1、把牛尾剁成小節，先在沸水鍋里汆一水，撈出沖洗乾淨後，放高壓鍋內，同時加麻辣湯汁和當歸、黃芪，隨後把高壓鍋上火壓至軟熟。

2、臨出菜時，把壓好的牛尾及適量原湯舀鍋里，加番茄塊、水發紅棗和枸杞同燒5分鐘，調好口味便收汁，起鍋盛入墊有菜心（汆熟）的石鍋內，即成。

紅燜牛蹄筋

主料：牛蹄筋(500克)

輔料：陳皮(5克)

調料：鹽(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大蔥(5克)、醬油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、澱粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。

做法：

1、將牛蹄筋洗乾淨，用清水煲至軟爛，撈起，切成小塊。

2、旺火熱鍋下油適量，放蒜（剁細）泥、薑末、豆醬、牛蹄筋爆香，烹米酒，下湯水，大茴香、鹽、白糖、陳皮、味精、深色醬油，蓋蓋，文火燜30分鐘，去掉大茴香、陳皮，撒胡椒麵，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，加芝麻油、蔥（切段）段淋明油炒勻便成。

家燜黃魚

原料：

新鮮黃魚，蔥，姜，蒜，大料，油，鹽，醬油，胡椒粉，糖，花椒油。

做法：

1、黃魚去鱗掏去腮和內臟，洗凈，魚身上切斜刀。

2、蔥，姜，蒜切片。

3、鍋上火倒入油，倒入蔥姜蒜片，大料爆鍋。

4、加2小勺醬油爆香，加入2碗水（水量大約能沒過魚），加1小勺糖，適量鹽，少許胡椒粉燒開。

5、將魚碼入鍋中，大火燒開後轉小火燜制。

6、待鍋中湯汁見少，轉大火收汁。

7、待湯汁濃稠時淋入花椒油，即可出鍋。

注意：

1、燜魚時要一次加足水，燜制中不要用鍋鏟翻動，可以輕輕晃動炒鍋

2、收汁時用勺子盛湯汁不斷的淋在魚身上，直至湯汁濃稠

椒鹽豬蹄

原料：

鮮豬爪5隻（十人份），精鹽6克，味精3克，紅曲粉2克，蔥結、薑片各15克，大茴香3粒，香葉2片，花椒15克，黃酒25克，曲酒10克，麥芽糖100克，大紅浙醋25克，精鍊油1000克（約耗150克）。

製法：

1、將麥芽糖、大紅浙醋和白酒調勻成脆皮水待用。

2、豬爪刮洗乾淨，每隻各劈成二半，入沸水鍋焯凈血水撈出洗凈，放入瓦缽內，放鹽、味精、黃酒、紅曲粉、茴香、花椒、香葉拌勻，上籠蒸2小時至皮酥肉爛，取出除盡香料，放人脆皮水中浸泡2小時，取出晾乾。

3、鍋內放油燒至八成熱，放入豬爪，炸成金紅色（豬爪上鍋時，用鍋蓋蓋嚴防油濺）皮起脆撈出瀝油後裝盤。上席食者戴消毒耐高溫塑薄膜手套手抓豬手啃食。

特點：皮脆內酥，鮮香可口，別具風味。

高壓鮮牛筋

原料：

鮮牛筋段350克、芋兒塊450克、發好的煙筍節100克、薑片、蔥節、蔥花、八角、山柰、桂皮、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、香料豆瓣油各適量白滷水1鍋

製法：

1.把鮮牛筋段在加有料酒的沸水鍋里汆一水後，撈入白滷水鍋煮入味，出鍋待用。另把泡發好的煙筍節投沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。

2.鍋里放香料豆瓣油燒熱，先下薑片、蔥節、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和煙筍節煸炒幾下後，加入豆瓣醬、香辣醬和火鍋底料，炒香出色再烹料酒並摻入適量鮮湯，燒沸後下芋兒塊，調入鹽、味精、雞精和白糖，最後連湯一起裝入高壓鍋，上火壓10分鐘後，離火降溫揭蓋，裝大碗里並撒上蔥花，即成。