導語：廚房備點糖，炒菜味更香，記住這幾點，你的飯菜也可以曬朋友圈了！

生活離不開柴米油鹽醬醋茶，也就是舊時所稱的「開門七件事」，其中，油鹽醬醋是廚房炒菜必備的調料，「柴米油鹽醬醋茶」的說法自古就有，這在很多古詩詞中都可以看到，唐伯虎就曾言「柴米油鹽醬醋茶，般般都在別人家」，而時間轉換到今天，廚房所需豈止柴米油鹽醬醋茶這麼簡單。

只廚房調料這一塊，就可以占據超市一大片區域，各種料酒、蚝油，還有各種類型的醬油和醋，如紅燒醬油、海鮮醬油、生抽、老抽、陳醋、香醋、涼拌醋等等，琳琅滿目，這些瓶瓶罐罐可以讓我們可以做出更可口的飯菜。

這些調料中，還有一種容易被人忽視而且不計入廚房常備調料的小調料，它就是：糖，用對了，你也可以經常在朋友圈曬下自己的廚藝。

糖在烹飪中的妙用

在烹調中，鹽是百味之源，在飲品中，糖是百味之源，而在烹調中，糖也可以起到不小的輔助作用，中式菜譜中通常會用到兩種糖，即白糖和冰糖，糖在菜譜中有如下作用：

（1）增鮮提味

突出主味：在很多菜譜中，加入適量糖，可以突出主食材的鮮味，讓食材味道更佳突出，如烤雞翅或者烤雞腿，在入烤箱之前都必須腌制幾個小時，除了生抽、蚝油、食鹽和姜蒜，加點白糖腌制，可以突出雞腿或雞翅的鮮味，減少雞肉的腥味。

糖醋搭檔：糖和醋是調料界的好搭檔，糖可以降低醋的澀味，醋可以減少糖的甜膩感，著名的菜肴有糖醋排骨、糖醋裡脊、糖醋魚。

中和菜的味道：很多主食材，如果味道太過突出，可以用糖來中和味道，如苦瓜中加少量糖，苦瓜苦味降低，糖的味道也不會突出，宮保雞丁、麻辣香鍋等辣味比較重的菜，加適量糖可以中和辣味。

（2）提亮菜色

肉菜：提亮菜色一般用在肉菜的烹飪中，如紅燒排骨、紅燒雞腿、黃燜雞等，先在鍋中熱油，加少量白糖或者冰糖用小火慢炒，炒至白糖或者冰糖融化，變成焦糖色時，再加入排骨或者雞肉進行翻炒，這樣糖色掛在肉菜上，讓肉看上去紅潤有光澤，嘗起來非常鮮嫩，可謂色香味俱全。

青菜焯水：提亮菜色還可以用在青色蔬菜焯水之前用，如做蚝油生菜，可以在焯水之前，在開水中加入1勺白糖，然後再放入生菜焯水，這樣生菜撈出來之後，可以保持青翠不變色，蔬菜焯水都可以用到。

（3）促進發酵

面點的發酵：做發酵的面點時，加入適量白糖可以提高酵母的活性，加快麵糰發酵的時間，同時還可以增加面點的口感，但是也不能放太多，因為有些酵母只是低糖酵母，在高糖分的濃度中不易生存。

泡菜的發酵：很多人做泡菜除了加食鹽，還會加入適量白糖或者冰糖，這是因為，泡菜的發酵需要大量乳酸菌繁殖，糖就是乳酸菌的食物，往泡菜中加糖可以促進乳酸菌的繁殖，加快泡菜變酸的速度，並且可以讓泡菜保存更久。

用白糖還是用冰糖？

白糖和冰糖都可以用到菜肴中，那麼什麼時候用白糖，什麼時候用冰糖呢？

首先，腌制肉類食物或者青菜焯水，當然選擇白糖更好，因為白糖更容易融化，還有面點發酵也肯定選擇白糖。

其次就是炒糖色（度shai，第三聲），炒糖色就是把糖炒至融化變成焦糖色幫助肉類上色，讓肉看起來紅潤透亮有光澤，其實，炒糖色用白糖或者冰糖都可以，但是又有區別，冰糖炒糖色上色效果更好，但是因為顆粒大，技術上更有難度，容易炒焦，而白糖的上色效果不如冰糖，但是技術難度略低，所以一般老手用冰糖，新手用白糖。

關於白糖做菜，希媽有話說

做菜時加糖做佐料，這不是所有的地方都有的習慣，大概在江浙地區以及兩廣地區，做菜加糖的人比較多，希媽作為地地道道的湖南人，習慣了每個菜都有辣椒，對於菜中放糖，以前覺得很難接受，覺得不甜不咸就是黑暗料理，事實證明，只要用得好，它不爭不搶，卻可以起到「錦上添花」的作用。