八角是我們家裡常用的一種調料，做各種美味都離不開它的點綴。然而最近有媒體報道稱，廣西某市場用硫磺熏制八角，導致二氧化硫殘留量達到500mg/㎏，超標16倍多。
圖丨@新京報
八角為什麼會用硫磺熏？我們還能放心吃八角嗎？
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二氧化硫，食物天然也存在
說到二氧化硫，很多人首先想到的是它是一種有毒氣體。但其實，我們吃的很多食物中天然就有二氧化硫，八角也不例外。
八角在生長過程中，大氣中的二氧化硫會通過植物體的葉面氣孔進入植物體內，其他土壤或水中的結合態的二氧化硫也會通過植物的吸收作用進入到植物體內。進入的二氧化硫容易和植物體內的醛酮類化合物，特別是糖類化合物等發生反應生成結合態的亞硫酸。
植物本身就會含有二氧化硫丨羅世孝
所以，植物體內都有一定含量的游離態的和結合態的二氧化硫，它的含量與空氣被污染的程度還有一定關係。
另外, 品種差異、栽培方式及生長環境也會對其體內二氧化硫的含量會產生差異，這部分含量我們稱為本底值。
常見食物中二氧化硫的本底值，可見很多食物中都是有二氧化硫的
很多食物都中存在二氧化硫的本底值，從目前的數據來看，像小麥粉、糖類中的二氧化硫本身本底值就比較高。八角中二氧化硫的本底值評價大約是0.079g/kg，一般在0.01-0.16g/kg之間。
02
二氧化硫是常用的食品添加劑
除了天然存在，大部分人擔心的是人為添加二氧化硫。實際上，二氧化硫在食品工業中也是一種食品添加劑，應用非常廣泛。
早在16世紀，荷蘭人就發現在葡萄酒的釀製、貯存過程中，用硫熏或少量加入的方式可有效防止氧化變酸，保證酒質的穩定和口感新鮮。
二氧化硫在很多食品中都可以使用。如在水果、食用菌、竹筍、山藥等蔬菜的保鮮或去皮、切分等加工方式上，都利用了它防腐、殺菌、保鮮的作用。二氧化硫還可應用於乾果、蔬菜的護色，通過硫熏後可使有色乾果、蔬菜外觀顏色鮮亮。得益於二氧化硫的漂白，我們才能吃到白砂糖。
白砂糖也依靠二氧化硫漂白丨圖蟲創意
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二氧化硫可以用到八角中嗎?
八角很容易吸引昆蟲，而且也容易發霉。所以，在生產和運輸過程中要十分注意防蟲和護色。用硫磺熏蒸就能起到防腐防蟲的作用，這也是商家們這麼做的原因。
之前，商家如果用硫磺熏蒸防腐，妥妥是違法行為。但2019年5月20日，國家衛生健康委發了《關於彎曲乳桿菌等24種「三新食品」的公告（2019年第2號）》的公告，裡面擴大了硫磺作為防腐劑的適用範圍，增加了八角。（不過這個標準在很多地方並未得到執行。）
《關於彎曲乳桿菌等24種「三新食品」的公告（2019年第2號）》
根據這個公告，硫磺是可以熏蒸八角的，但是二氧化硫殘留量是0.15g/kg，也就是150mg/kg。根據新聞報道，送檢的硫磺八角二氧化硫殘留量達到500mg/kg，從各種標準來看，二氧化硫殘量都超標了，商家就是違規了。
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還能放心吃八角嗎?
我國有一個研究，對常見27種食品中二氧化硫的殘留風險進行了分析，結果發現，腌漬的蔬菜、蔬菜罐頭(僅限竹筍、酸菜)、水果乾類及食用澱粉這四類食物是我們二氧化硫攝入最多的四種食物，殘留量也比較高，但總體的風險依然在人體可接受範圍內。
平時我們吃的八角其實非常少，八角一般是做調料使用，用的時候也就幾個而已。而且二氧化硫是很容易會揮發掉的，用八角烹調菜肴的時候，基本也沒有什麼殘留了。
八角用量很少，不要太擔心丨 wikimedia / Arria Belli
生活中，建議大家通過正規超市或電商平台購買正規廠家生產的產品，避免購買散裝八角。
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