「冰鎮刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有餘寒。味調濃淡隨君意，只管涼來不管酸。」說的就是涼粉，每年進入夏日最燥熱的時期，胃就自動選擇了冰涼的食物。

涼粉，涼糕，冰西瓜，綠豆湯，這些都是我們夏天會選擇的小食，雖不是大菜，卻有著獨特的夏日解暑屬性，在民間征服了一群粉絲。

今天來聊涼粉，涼粉這個東西很奇特，從南到北，幾乎人人都喜歡。

小小的一碗涼粉，也有很多的派系。在華南地區是指涼粉草及大米所製作的、冷凍後成綠色或黑色膠狀凝固物，暑天可作解渴品，如廣式涼粉、江西涼粉等。而西北地區是指用米、豌豆或各種薯類澱粉所製作的涼拌粉，如榮昌黃涼粉、四川涼粉、青海涼粉、山西涼粉等。

1.第一碗涼粉是什麼樣的？

據宋代孟元老的《東京夢華錄》記載，北宋時期的汴梁城就有「細索涼粉」，距今已有近千年歷史。因其使用的原材料比如大米、蕎麥、豌豆、綠豆、海菜等，以及不同地域飲食習慣的不同，所以涼粉也有很多種。

涼粉沒有固定的搭配，可甜可咸，可酸可辣，只要你有想像力，什麼樣的涼粉都可以有。

甜涼粉，主要原料是植物涼粉草。涼粉草經過水和火的洗禮，熬成一鍋黑色藥湯，加入澱粉、米漿、之類的凝結劑幫助凝固成型，冰凍之後，伴上蜂蜜或者糖漿就能食用。

許多吃慣了涼粉的人都常困惑於一個永恆的問題——涼粉、龜苓膏、仙草、草粿、仙人粄，到底是還是同種食物穿了不同馬甲，不同食物撞了臉？

來公布答案。其實除了龜苓膏外，其他都是涼粉，只是叫法不同在客家地區叫仙人草，在潮汕地區叫草粿草，在台灣地區叫仙草。

而正宗的龜苓膏是以龜板、土茯苓、甘草等中藥材熬製成的藥膳小食。不屬於其中。

咸涼粉，以豌豆、雞豆、綠豆、土豆、紅薯、米麵、蕎面等為原料，各地不同，做出的是，各種長相雷同或長相各異的涼粉。有透明的，有米色的，有淡黃色的，有淡綠色的，有不切成條就不「正宗」的，有不切成方塊就很怪異的。

顏色上很複雜，配料上也是啥都可以有，因為三言兩語說不清，就上一個咸版涼粉地域表，對著看來感受一下。

2.這些地域的特色涼粉（咸）

成都涼粉·最傷心

說到涼粉我第一個想到的城市是成都，在成都有一種很憂鬱的涼粉，叫做傷心涼粉，這是成都人赫赫有名的一道小吃。

壘成小山狀的涼粉白如積雪，明而不透。

傷心涼粉兒配料豐富，不僅有做涼菜必放的香油，鹽，醬油，醋，蔥花，姜沫，辣椒油等常規的調料，還有不常用的白芝麻，五香粉，花椒粉和小紅尖椒。

潑上紅油、秘制醬汁，撒滿香酥的花生碎、小米辣、蔥花，拌開作料細細品嘗吧。傷心涼粉呈現出什麼味道在於調味。辣與麻重重疊疊，下嘴涼且爽，下肚卻有鑽心之感。

外地人四川吃涼粉，場景很悽慘。帶著笑容，涕淚交加卻停不下筷。多重口感讓人被辣到身不由己，卻還想再吃下去，被辣到流淚又依依不捨，這就是傷心涼粉兒的終極魅力。

如果真的飽含心事，酣暢淋漓地將一碗傷心涼粉吃完，填飽了肚子，消耗了眼淚，傷心也能被涼粉治癒吧。

成都人的涼粉清單，一碗傷心涼粉還不夠，成都本土有名的涼粉還有洞子口張涼粉和煮涼粉，以及活躍在成都市場上其他縣市的涼粉，則有南充的川北涼粉、達州的剁椒涼粉，以及遂寧的紅苕涼粉等。

如果有機會去成都玩，可以一碗碗慢慢比較。

青島涼粉·充滿海味

青島的涼粉有著海島獨到之處，首先選材就不一樣，它既不同於陝西的涼皮，也不同於北方的涼粉，這兩種小吃都是用綠豆或者澱粉為原料，而青島涼粉以青島獨有的一種海菜——石花菜晾乾後熬制的，是一種類似於果凍的凝膠狀食品，所以青島人也稱之為海菜涼粉、凍菜涼粉。

石花菜做涼粉吃，是島城民間的傳統習慣。在當地人的眼中，青島涼粉口感光是涼粉本身的色度和濁度就勝於澱粉類涼粉好幾條街。

石花菜製作的涼粉根據其加水量的多少來掌握它的硬度和透明度，也正好調節它本身的順滑度。其形態顫硬而富有彈性，半透明，食用起來清涼爽口，嚼起來有點像海蜇，即使你只是含在嘴裡，過一段時間也會自然融化，因此老少皆宜。

最終決定青島涼粉食用口味的，是調製涼粉的調料。

咸芥菜末，胡蘿蔔末不可少，因為海涼粉是不放鹽和醬油的，其次是蒜泥，但必須是涼水泡的蒜泥，最後點少許的香油和香菜末，至於辣椒和其他的材料放入的話那就破壞了海涼粉的鮮美味道。

陝西滷汁涼粉·愛它需要勇氣

陝西麵食之城，涼粉的地位也很高，在全國說到陝西的涼粉大家都不陌生。

但在陝西夏日的美食界，有一種叫做滷汁涼粉的小吃，以「黑暗料理」的姿勢，從一眾涼皮涼粉中脫穎而出，俘獲了一眾死忠粉。

這風格魔幻的滷汁涼粉最早便起源於西安市南部的長安縣。打一鍋鹵，切一點涼粉，佐以調料，掰幾塊饃，稀里嘩啦幾口一咥，一頓飯就搞定，方便實惠。

在吃滷汁涼粉時，店主會問食客，要黑還是要白，如果你是第一次見到滷汁涼粉，肯定會被問得不明就裡，其實這黑指的是皮蛋，白就是水煮蛋。

饃掰好以後，要自己端著碗排隊等著，因為操作的師傅要具體問客人對調味料的需求，因為滷汁涼粉的味道不僅豐富而且非常特別。

接下來調味的時候，店主就會問客人的具體需求，除過鹽，一碗滷汁涼粉里，還有芥末、蒜汁，用大料長時間熬成的醋汁、辣椒。涼粉、熱滷汁和各種濃厚調味料的組合，一冷一熱的搭配，讓這道小吃看起來就像火山噴發一般，被認為是陝西夏日美食界的「泥石流」。

這樣的味道組合和食材組合，把吃滷汁涼粉的食客分為兩種，喜歡的 ，隔三差五就要到回坊享受一次，不喜歡的，便送給滷汁涼粉一個「黑暗料理」的評價。

貴州鴨溪涼粉·涼粉鄙視鏈的上游

如果涼粉也有一條全國鄙視鏈的話，那麼貴州人會告訴你以上提到的那些地方的涼粉不過是耍些小花招，而要吃最好吃的涼粉，必須要來貴州。

一個集鎮上，走錯路都是涼粉店，這就是播州區鴨溪鎮，小涼粉做出大文章，日銷4萬多斤。光集鎮上就有200多家涼粉店的鴨溪，是中國涼粉之鄉。從當地人的口中得知，現在鴨溪涼粉比較出名的要數范家、徐大娘家及高三嬢家的。然而，要說誰家更正宗，恐怕是難分伯仲。

店家透露，鴨溪涼粉的主要原材料是豌豆，一碗好的涼粉，除了熬制的功夫外，辣椒醬的製作技巧也很重要。

必須是上好的白豌豆，這樣的食材做出來涼粉細滑、軟和、勁道。頭一天下午就要開始準備。

將篩選好的豌豆用清水淘洗後再用溫水浸泡12小時左右，才能進行打漿。漿熬成糊狀後，即可舀入盆中定型冷卻。

調料既簡單，又考驗水平。就是大蒜水、鹽醬、油辣椒三種調料，其中油辣椒的煉製各家有各家秘籍。有的人會用遵義產的小燈籠辣椒和長尖椒。

雲南涼粉·天然的南北差異

雲南這個城市，不光是十里不同天，也是十餐不同味。

走在大理街頭，隨處可見的白族小吃除了乳扇之外，另一種就是白族涼粉了。白族涼粉的味道主要以酸辣為主，適合喜歡酸辣口味的人群。大理白族涼粉做法多樣，內容豐富，口感清爽。放好主料後，再加上韭菜、腌漬的白菜，調料根據個人喜好加入干紅辣椒、花生粉或豌豆粉等調料調味，可以針對不同食客的口味來調出不同的口感。

傣家的涼拌涼粉又不同了。涼拌的味道偏麻辣，而舂涼粉偏酸辣。涼拌涼粉少不了的是蚝油和胡辣子，而舂涼粉免不了要放上一兩個自家栽種的檸檬。在四季如春的西雙版納，一年四季都可以吃上涼粉。

涼粉還沒有出雲南，一場激烈的爭霸賽就已經展開。

以上也只是全國涼粉的冰山一角，作為南方人，其實我不太能吃辣，更愛吃廣式甜涼粉，接下來的互動時間留給大家，來聊聊你家鄉的涼粉吧？