廣州味道品鑑官｜鍾南山：粵菜好吃又健康

廣州味道品鑑官：鍾南山

推薦：清蒸游水「瘦身」鯇魚

我國著名呼吸病學專家、抗擊「非典」的領軍人物、中國工程院院士鍾南山教授今年已經83歲。他至今仍堅守臨床一線，只要不出差，每個星期還會在廣州醫科大學附屬第一醫院呼吸科出診，帶著學生查房、會診。除了門診、會診、查房，他在科研和創新方面一直深耕不輟——81歲時，他作為共同第一作者，在國際權威醫學期刊《新英格蘭雜誌》上發文，為慢阻肺防控尋找新的突破口，希望讓慢阻肺像高血壓和糖尿病一樣可以早發現、早治療。至今仍對工作和事業充滿熱情的他，眼下仍在為新藥的研製和建立亞洲最大呼吸中心而努力。

近日，在由廣州市衛生健康委牽頭承辦、廣州日報健康有約提供媒體支持的亞洲美食節——「美食與健康養生」論壇上，精神煥發、步伐矯健的鐘南山院士分享了他的「心水菜」：清蒸游水「瘦身」鯇魚。

簡簡單單清蒸就很好吃了

「廣州的飲食文化聞名全國，開放的環境，賦予了廣州人開放的思維方式。」鍾南山說，廣州的美食選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，風味講究，技藝精良，善於變化。

他自己從小就喜歡布拉腸、艇仔粥、雲吞麵、叉燒包；有些粵菜，如白灼河蝦、鹽水菜心、魚頭豆腐湯都是好吃又健康的。問及自己喜歡的一道粵菜時，鍾院士點贊了清蒸魚。不過，他喜歡吃的清蒸魚並不是什麼名貴的品種，而是經過游水「瘦身」的鯇魚。他說，經過「瘦身」後，鯇魚身上多餘的脂肪少了，肉質口感更好，簡簡單單清蒸就很好吃了。

健康美食來自均衡營養搭配

在鍾院士眼裡，健康美食來自均衡的營養搭配、新鮮優秀的食材、健康的烹飪方法、營養容易被吸收的食物，比如——

清蒸魚：用新鮮的河魚清蒸，魚肉軟嫩，湯清味醇，不同河魚還有不同的營養價值；

白灼河蝦：白灼就是白水煮，蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，有利於預防高血壓及心肌梗死，同時富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補益功效；

鹽水菜心：鹽水菜心是經典的粵菜，吃起來清爽可口，老少咸宜又十分解膩，是一道不可多得的減肥美食；

魚頭豆腐湯：湯汁濃似鮮奶，豆腐滑嫩，魚肉肥糯，吃起來不油膩，是一道四季皆宜的美食；魚頭和豆腐的搭配不僅味美，而且有很好的營養互補作用。

鍾院士說，如果加了太多食品添加劑，營養搭配失衡（高脂肪、高熱量、高膽固醇）加上不太健康的烹飪方法（腌制、燒烤、油炸）等做出的食物，即使美味，但從健康角度也不宜天天吃。

廣州日報全媒體文字記者 翁淑賢 通訊員蘇越明

廣州日報全媒體圖片記者 莫偉濃

廣州日報全媒體編輯：董業衡