早在明清時期，東台城就是蘇北經濟重鎮。水陸交通便捷，商賈雲集，建縣前為泰州以東第一大鎮。乾隆22年，兩江總督高晉給乾隆皇帝的奏摺中這樣描述東台:「查州之東台鎮，地方離州一百二十里，毗連何垛，地廣人稠，為州東第一大鎮。」當其時，東台又是全國納稅大戶，據《清·嘉慶·東台縣誌》記載：「兩淮鹽稅獨當天下之半，而兩淮之鹽，又以東台十場產量最高。」東台建縣之前區劃為「淮南中十場」（鹽場），由於海鹽輸出，帶來經濟富庶，城市繁榮。東台不僅地域廣闊，出產豐足，而且人文薈萃。東台城先有兩場(何垛場、東台場)，後有兩鎮(何垛鎮、東台鎮)。城裡有十一條街道，城內有名目的街巷300條，河流縱橫交錯，27座橋樑便利交通，遍及主要街道的大茶館是文人墨客雅集、商賈政客聚會的場所，同時水陸交匯的船埠頭、小橋畔、后街後巷，還零零星星散落著一些小茶館，早上賣茶水，中午賣一些平常的下酒菜，春秋二季對外賣「接晌」「下午」（東台方言:中、晚餐之前的「腰餐」），是平民百姓、做小買賣的、舞槍弄棍耍猴的江湖藝人聊天歇腳的地方。

酒館茶館不分

　　在東台，無論在鄉間，還是在城裡，口頭邀請親朋好友「吃飯」「喝茶」，至今仍然稱「上茶館」，酒館、茶館沒有嚴格意義上的界限。朋友之間邀約：「明朝上茶館……」明白地告訴你：明天早晨請你喝茶；如果三兩知己或有人預約請客「上茶館」，「是吃早茶？還是吃中飯、晚飯？」這裡包含不確定的因素。如果東道主在中午或傍晚當堂邀約，即刻成行，那肯定是「酒宴」。這種口頭模糊的表述，概出於東台這座歷史商城歡喜用「緊縮語」的習慣，經常用隱語、吐「舌子」（行話）、打「紹語」(暗示)不無關係，不想讓外人知道其中的玄機。

　　東台城內真正意義上的「茶館」是早上賣茶，為街坊、鄰居、商家、店鋪提供茶水的「茶爐子」。「茶爐子」類似蘇南、淞滬一帶的「老虎灶」，都是以礱糠為燃料，後來改為燒煤，歷史上最多的時候，有上百家之多，僅新壩、寺街一帶就有十多家，其中有關橋百年老店「天泡居」、丁公橋口「向陽居」、古三昧寺巷斜對面「滕長保」、劉七巷口「陳家茶爐子」、新安碼頭「李德升」以及浴沂巷「謝廣茂」等等。「茶爐子」開設的「荒茶館」，大一點的三開間的門臉，除了左邊山牆一角砌茶水爐外，屋內前後擺設三四張八仙桌，四周圍著幾張條凳，桌上放著小瓷把壺，歷史久一點的茶爐子正常用民窯出的瓷茶瓮子泡茶。有人圖方便，沖水時要求「茶爐子」代放茶葉，事後一併算帳。東台城尚無自來水之前，茶館「取水」十分講究，飲用「甜河的水」，或者取「一里墩」附近的「塘水」。「聽雨」「俞復興」「三元酒家」等大茶館會用許多陶瓮貯藏「天落水」（雨水），不會用河水、塘水泡茶招呼客人。

　　「茶爐子」除了供應茶水之外，也賣早點，大致為草爐燒餅、米餅、麻團、粽子、茶葉蛋等。中午賣一般的葷菜：春季炒蜆子，夏秋兩季紅辣椒燒河鰻居多（以關橋口「張五茶水爐」燒的河鰻最佳），還有毛豆米煮鰺魚、煮花魚段，冬季白菜燴肉圓。服務對象為黃包車夫、搬運工人與進城賣糧、裝草木灰和糞便回鄉的農民，小本錢生意，小打小敲。

　　民國初年，國民政府在柿軒巷頭八鮮行街口築起鋼筋混凝土橋樑，起名「便民橋」，由此「新橋口」也像「新壩」一樣繁榮起來，高郵、寶應、興化的茨菰、芋頭、菱角、花香藕都在附近埠頭上岸。往返此處的自航船的船工在「新橋飯店」吃飯，起初不過也僅供應船工簡單的中餐，後來一應俱全地成為供應早茶的「荒茶館」。上世紀三十年代城內規模較大的「荒茶館」，當推寺街丁公橋畔的「向陽居」。「向陽居」主人姓李，除了雇一名廚師，一兩名幫工外，店裡店外均為家庭成員。三開間的河房店面，前街後河邊，榻子門正對著丁公橋河邊敞開著，店堂迎面是人來人往的寺街。一溜邊兩排六張八仙桌，被一張張條凳包圍，桌子上整齊地擺放著粉彩小瓷把壺與一隻只瓷茶杯，茶葉除了客人指定的之外，基本上都是珠蘭、炒青一類低檔茶葉。米餅、麻團、粽子，滿足西窯上夜班回家的窯工、清晨送菜進城的南園菜農以及關橋口「陸陳行」賣糧農民的需求。前往「三昧寺」燒香禮佛的善男信女、上學的學生、小商店的職員，「向陽居」還供應現蒸現賣的各式點心、生薑乾絲、魚湯麵等，生意興隆，常盛不衰，「向陽居」是當時「荒茶館」中的佼佼者。

　　東台城內為數不少的「餃麵店」是荒茶館中的「另類」，上世紀六七十年代還有數十家之多。它從早到晌午，或從早到晚，甚至從早到凌晨一二點鐘，人民大會堂對過以及西十字街老供電局對過的餃麵店都是到凌晨才打烊。這些店家只賣肉餃（餛飩）、餃面、肉包、蝦油干拌面，儘管品種單調，卻是東台人樂此不疲的「最愛」，其中名氣最大的要數寧樹街西夏家巷子口「楊居餃麵店」，從清晨開門一直到下午，顧客盈門，川流不息。門口招牌般的小鯽魚頭兒、鱔魚骨頭、豬骨頭熬湯的湯鍋翻掀冒沲，盛在碗里的餛飩肉餡鮮嫩而且大，被人們戲稱為「雀兒頭」。根據食客們的需要，還可以外加兩隻水汆荷包蛋。有的餃麵店也賣蝦皮（海米）熬湯，再擱上醬油或蝦油、醋、麻油、蒜花的「紅湯餃」，以示與「白湯餃」（鯽魚熬湯）相區別，「餃麵店」在東台城眾多的茶館中，可算是另一道風景。「餃麵店」之所以經久不衰，長期存在的秘密，是人們一直忽略不計的「蝦油干拌面」，其實它是能和「魚湯麵」分庭抗禮、平分秋色的。「魚湯麵」是「河鮮」的代表作，「蝦油干拌面」則是「海鮮」的「范兒」，平民化的品質，地產蝦油、蝦籽，兌上蝦皮熬的湯，有的店家還用鯽魚湯打底，拌上薄薄的闊條子面，澆上麻油、香醋、蒜泥、胡椒粉，不失為一份中式美味快餐，完全可以和武漢「熱乾麵」相媲美！上世紀八十年代，新東橋東首、石榴巷斜對面街上的「留香飯店」，因為有高家駿下的「蝦油干拌面」最為出名。

茶館取名獨特

　　深受舊學底蘊薰陶的東台城，人文底蘊深厚。茶館主人為迎合茶客，請求地方士紳、飽學之士，取一個文縐縐的館名在情在理。清乾嘉年間「東昇樓巷」新建茶樓，清晨登樓遠眺，紅日從陸家灘「日暉壩」冉冉升起，茶館因景取「(旭日)東昇」之意，後因有「東昇樓茶館」而命名「東昇樓巷」。馬公橋西「丹桂茶館」，距離中文廟(文化館舊址前身）較近，前來吃茶的多為進學士子，茶館取「丹桂」之名，討讀書人喜歡，寓意所來的茶客皆是「登科折桂之人」。不少人後來只記住茶館名字，天長日久，「丹桂巷」就這樣傳開來了。東台城許多街巷曾先後開過茶館，由此而成為巷名的有「仿來巷」「張復盛巷」「聽雨巷」「涌翠巷」「吳家茶爐巷」「老茶園巷」等。

　　清嘉道年間，延生庵巷中有一座三層木結構「聽風茶樓」，登斯樓可眺望海春軒塔，此樓年久失修，登樓時樓板顫動，讓人感覺到似乎它是一座「危樓」。民國初年，「聽風茶樓」對面街巷又開張了「聽雨樓茶館」，而「聽風茶樓」卻於1927年前閉歇。「聽風」二字，典出於《前漢書·張敞傳》：「敞上書諫曰：『今天子以盛年初即位，天下莫不拭目傾耳，觀化聽風』……」；「觀化聽風」即是觀教化，聽民風。「聽雨」一詞出自陸遊《臨安春雨初霽》詩句：「小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。」綿綿的春雨，由詩人從聽覺中寫出，「聽雨樓茶館」後來也閉歇了，由於巷子裡曾經有過「聽雨樓茶館」的存在，被後人稱之為「聽雨巷」，人們一提起它，便想起戴望舒的《雨巷》，給人太多太多的聯想。

　　此外，茶館取名也難以抹去時代的印記。東台城不少茶館選址與私家花園、私人府第分不開。金家廟巷附近的「栩園」，吳家巷頭的「怡園」，以及早年在同治年間設置在清真寺旁邊的「老茶園」，都是開辦在私人花園裡的茶館。「老茶園」為躲避「太平天國戰亂」的江南回民創立，除了賣茶，只賣清真「素菜包」，在東台城內馳名數十年無人不曉。辛亥革命後開張的茶館，大多數取名帶有「光復漢室」的色彩，至今耳熟能詳，如：「萬復興」「俞復興」「太平園」「如意館」「張復盛」「興漢館」等等，受上世紀三十年代新文化思潮影響，後來茶館取名又十分「新潮」，如：「紅蘭別墅」「桐花小築」「占春」「宜春」「頑意帳」「一品香」「大眾」「留香」「經濟」「迎春」等。

吃茶習俗獨特

　　舊時東台茶館老闆不惜功本經營每天的「早茶」，圖的是「人氣」「利市」，為當天中、晚餐酒席「造勢」，顯示其餐館實力，他們不遺餘力推出本店特色面點：新鮮荷葉鋪在蒸籠上充滿荷葉香氣的張復盛肉包，紅蘭別墅半似透明的水晶燒賣，三元酒家又嫩又鮮的五丁包子，經濟茶館皮殼鬆軟、湯汁鮮美的蝦仁燙麵餃，新東橋口方小雲餃麵店正宗的蟹糊肉包，聽雨樓茶館的魚湯麵，湯濃味鮮，膠質重，麵湯滴在桌子上即刻凝固，令人讚嘆。

　　東台「魚湯麵」是獨具特色的江蘇地方著名麵食，現已流傳周邊縣市集鎮。1964年東台縣出席省勞模會議代表，在南京江蘇飯店、豐富酒家製作東台「魚湯麵」，當場對外供應、廣受歡迎。東台「魚湯麵」實際上類似於崑山的「奧灶面」，「奧灶面」用鱔魚絲、蝦仁「蓋澆」，東台「魚湯麵」分別為餚肉、脆魚（油炸鱔絲）的「蓋澆面」與「光面」(即純魚湯麵)。魚湯麵「蓋澆」的餚肉、脆魚一般分別用兩個小碟擺放，少數茶館直接將其放在魚湯麵上。魚湯麵的湯水均為野生鯽魚與鱔魚骨頭油炸後，加豬油熬湯；講究的茶館熬湯時，還要外加文蛤、鮮蝦籽入味，數小時後魚湯如鮮奶一般，潔白濃厚。

　　相傳當年夏虎臣(字寅官)進士及第，後入選翰林院編修，好不風光。為了討老佛爺慈禧的歡心，即自帶廚師去北京，準備了熬鯽魚湯的紫銅湯鍋，以及用花生油炸過的小鯽魚與鱔魚骨頭，還準備了熟豬油，弶港的「頭汛」蝦籽，張二房的料酒，東台的香蔥，鎮江的餚肉以及精製的油炸鱔絲，邀請里下河地區駐京官員品嘗鑑賞，眾官員品嘗後都說，不如在東台茶館裡吃的魚湯麵鮮美。夏與眾人斟酌再三，分析後認為，毛病出在熬鯽魚湯的水。於是夏虎臣決意從家鄉東台用紹興酒罈子裝「甜河」里的塘水來京，終於大獲成功。1915年巴拿馬國際食品博覽會，東台魚湯麵榮獲金獎，此後上世紀四十年代、六十年代在杭州、南京地方食品交流會上，均得到交口稱讚、一致好評。

　　喝茶的小菜「生薑乾絲」堪稱東台一絕：一般用四寸青花盤子擺放，冬春時節盤子內襯底的是「蒜白」，夏季是藥芹、萵苣，秋季是韭菜苔、黃豆米，豆腐店的「大幹」（區別於「茶干」，不加醬油蒸煮）切絲加雞湯煮軟，瀌干後堆放在盤中成饅頭狀，上層為刀功極佳、細如毛髮的生薑絲，講究的廚師還會在生薑絲上刻意擺放少許鮮嫩的紅胡椒絲配色，擺放完畢再撒上綿白糖，澆上鎮江香醋、東台白抽醬油、小磨麻油。城裡的老茶客們不僅喝茶，也有在早晨喝酒的習慣。俗話說:「早上三盅，一天威風。」因此茶館為他們準備四個「熱炒」（炒鱔絲、炒蝦仁、炒文蛤、炒香菇），四個「冷盤」，供他們選擇，這是東台城茶館「早茶」內容必須具備的基本功課。能執掌東台早茶傳統的廚藝師傅，現如今在台城鳳毛麟角，僅徐正寬一人而已。

　　舊時東台城茶館令人叫絕的是茶館「跑堂」，亦稱「走堂」（服務員舊稱）泡茶、端面的方式。且不說一桌茶客剛甫坐定，「跑堂」就將放好茶葉的蓋碗一二三四、叮叮噹噹一字排開，擺在你的面前，雖不是「鳳凰三點頭」，但也可算是「關公巡城」，頃刻間，冒著熱氣的茶水就給你泡好了。不用托盤，而是將面碗一層層疊放在手臂上。為了穩妥、安全起見，右臂上搭一條白毛巾，並排放上兩碗魚湯麵，面碗上分別墊上15cm×30cm木板，木板上再放兩碗面，就這樣疊上三四層面碗，有的跑堂甚至在左臂上還托上兩碗面，一面吆喝，一面在茶館店堂中逡巡前行。茶客們一邊喝茶聊天，一邊欣賞跑堂端面的精湛技藝，不愧為一種享受。「聽雨樓茶館」跑堂錢壽，待人謙和，端面技藝高超,八九碗面托在一隻手上，噔、噔、噔地上樓，神情自若，來回於茶樓各個包廂，無論什麼樣的茶客都能自如應付，得到的小費也多。這種端面碗的絕活，在上世紀七十年代中期的東台茶館裡還依稀若見，隨著掌握這些絕技的老人們相繼退休，漸漸淡出人們的視線，僅僅停留在人們的記憶中。

　　歷史上東台城茶館服務項目品種繁多：顧客進門，「跑堂」笑臉相迎，邀客入座，遞上香噴噴的熱毛巾擦面，捧上香茶，然後詢問需要；離席後隨即有熱毛巾擦臉，笑臉相送。茶館供應「生薑乾絲」喝茶之外，還有琳琅滿目的小吃碟子佐茶：瓜子、花生、蘭花瓣（油爆蠶豆瓣）、油豆、酥蝦、糟魚、餚蹄、火腿等。迎合食客，花樣翻新，隨著季節變化，不斷推出花色品種的「蓋澆面」：春天「風雞蓋澆面」「火腿蓋澆面」；夏天「扎蹄蓋澆面；秋天「蟹黃面」（蟹黃配雞腿蓋澆）；冬天「(餚蹄、火腿、雞片、雞丁、雞絲)蓋澆面」「野鴨蓋澆面」，還有茶筍、熟筍、麻油素麵。早在十九世紀中葉，東台城大茶館就有了早點「外賣」的傳統，為客戶提供「提盒」（手拎）、「擔盒」（肩挑），送魚湯麵、點心、小菜上門。

　　各家茶館還在茶具上下足功夫：普通茶館用「青花瓷」福、祿、壽三仙人物畫意蓋碗，大茶館為「高白釉」景德鎮刻瓷山水畫意或「和合二仙」人物蓋碗，極少數講究的茶館還會根據「四時八節」變換茶具色彩，春節期間會擺放出成桌成套的「祭紅」茶具，「鼎銅錫」的瓜子、花生「隔碟」，紫銅隔水保溫品鍋（錫燙子），眼花繚亂，雍容華貴。茶館根據不同茶客喜好，自選「龍井」「碧螺春」茶葉等，茶館一般喜歡用珠蘭、茉莉、代代花「香片」招呼茶客，小茶館用茶莊的「瓶底」（茶末）打發普通茶客。去茶館吃茶，除少數生人、過路客當堂付現錢外，大多數欠帳或隔日由茶館派人陸續收取。大茶館印有精緻大紅請帖，由「走司」（即跑堂）捧著「拜盒」代為請客，吃後一併結帳付給小費。

茶館文化多元

　　上世紀三十年代以前，東台城早已形成「東貴西富」的城市格局。政府、機關、學校設立在馬公橋(後來的新東橋)以東，「聚東門」以西幾乎聚集周邊省市的大小商號，茶館也顯得特別多。部分茶館沿襲揚州習俗，早晨賣茶，供應早點，午後或晚上就成為書場。「宜春」「丹桂」「太平園」「仿來」等這樣的書場茶館大都設在后街後巷，請揚州評話藝人說「評話」，聽書費用包含在茶錢中，大約十幾文不等；書目不外乎《清風閘》（皮五辣子）《三俠五義》《濟公傳》之類，「丹桂」茶館請康仲華先生說《三國演義》，「太平園」請王少堂先生說《水滸·武十回》，十分叫座，茶館裡聽書的風氣，一直順延到解放後的1965年，滿足東台城中下階層人民群眾文化娛樂生活的需要。

　　后街後巷茶館開書場，繁華大街上的茶館也因其地段不同和各式人等的需求、檔次的高下，顯示不同的社交功能。彩衣大街集中各大商號吃茶談交易，市中心的「俞復興」「聽雨樓茶館」是最佳聚會場所，中小商號則選擇在劉七巷中的「興漢館」，新壩小街南首的「張復盛」，吳家巷頭的「怡園」，既經濟又實惠；政府官員、律師、教師、報館同仁則喜歡聚會在楊家大樓街對面巷子裡格局別致的紅蘭別墅，海歸學子、新派人物自然而然投奔中文廟對面街頭，類似揚州「冶春園」的「桐花小築」，這裡環境幽雅，樹木花草映襯下的水榭迴廊，一間間隔斷開來，擺放著一張張藤條桌椅，正是青年男女談情說愛的好去處。

　　坐落在舊時東台場公所附近，中巷裡舊「法院」對面的「占春」茶館，特殊的地理位置彰顯了它的特殊功能。四鄉八鎮的農民因鬧「田界」「水口」「住場址」糾紛到縣裡來告狀，都要請舊「法院」的法警、書記員「吃茶」。也有官司打得不分上下，由當事人請出當地士紳在「占春」茶館「吃茶」評理，實質上是通過民間仲裁，請出雙方認可的調解人，根據事理及社會公德居間調停。事後，理虧的一方付茶錢，調解後不得再糾纏對方，一時間「占春」茶館熱鬧非凡。

　　同樣在抗日戰爭期間，東台城茶館也為革命作出貢獻。1940年10月，陳毅在「紅蘭別墅」主持召開台城各界別人士會議，號召東台人民團結起來，共同抗日，這段往事早已載入史冊。陳毅在「紅蘭別墅」講話之後，民心大振，縣商會設宴招待抗日民主政府幹部群眾，表示堅決擁護新四軍領導下的抗日民主政府。時隔不久，管文蔚司令在「聽雨樓茶館」，以蘇北「臨時行政委員會」主任的名義，用地產「張二房」高粱酒，回請台城各界人士，儘管他不勝酒力，但仍請張副官代飲作為「答謝」，宴會氣氛熱烈融洽，此舉團結了台城商界頭面人物，為當年徵收稅賦、公糧打下了良好的基礎。

　　金家廟巷附近的「栩園」，因其有亭台樓閣為人們稱道。遊人們品茗休憩之餘，往往喜歡在「栩園」留影，這種多元服務方式在上世紀三十年代的東台城，著實新鮮。上世紀四十年代中期，在「栩園」舊址附近新開張的「三元酒家」，園門曲徑、玻璃大窗，魚池花壇俱全的四合廂建築別致幽雅，全國著名的「四大名旦」之一的荀慧生，毛澤東主席欣賞的京劇演員宋寶羅，仰慕東台「三元酒家」格局「瀟雅」，喜歡在「三元酒家」吃茶。宋寶羅不僅戲唱得好，而且還畫得一手好畫，演「朱耷賣畫」時，曾當場揮毫作畫，筆者親見他為「三元酒家」畫過「雄雞圖」，懸掛在茶館大廳板壁上，此畫現在不知流失到哪裡去了。上世紀六十年代，每天早茶結束後，「張復盛茶館」一度成為東台城茶館職工業餘學習的場所，機關學校的老師利用工余時間，組織茶館職工學習文化，努力提高他們的文化水平。

　　經營四百多年仍沿襲傳統習俗的東台城，茶館因城市繁榮生生不息，茶館習俗、茶館故事、茶館文化，歷史性地積澱在東台這塊富饒肥沃的土地上，世世代代流傳下來……

（原載於《東台日報》，作者：周啟汶）