咖啡常識 | 各國咖啡等級劃分與分級制度

咖啡分級制度介紹：

因為各國咖啡豆的處理方式不同，所以產生了各種各樣的分級方式，目前並沒有世界統一的分級標準，大體而言一個生產國都只用一隻方法，但是要注意的是，也有個別農莊可能會自行使用其他的分級方式，比如說，衣索匹亞咖啡有Gr1—Gr5，也有SHB。我們最常見到的有以下幾種：

以咖啡豆大小來分級(Bean，Size)分級：

雖然豆子大小不是決定其品質風味的唯一標準，但是，在許多生產地區，咖啡豆的大小的確是一個極具參考力的重要指標;在哪些地區，豆子長的大而且曲線優美，即表示咖啡生長得健壯，達到完全成熟的狀態，最能展現美好的風味，此外相同成熟度的咖啡豆，即表示它們有一致的硬度和含水量率，容易達到均勻烘焙，而產生一致的風味，形成高品質的咖啡。因此大多數的新興農場都採用的是這種分級方法。

這種分級方法是以各種有空的篩網進行分級，篩網有各種規格，以編號識別，編號與網孔相聯繫。網孔的大小以1/64英寸為計算單位，若網孔的直徑是18/64英寸時，則表示這個網孔的編號是18;若網孔的直徑是17/64英寸時，則表示這個網孔的編號是17;以此類推，有14，15，16，19等各種編號的篩網，篩選的過程是將咖啡豆至於篩網上，以人工或者機器來回搖動後，比篩網小的豆子便會落下，遭到剔除;遭受剔除的豆子會經由更小的篩網再次篩選剔除，依次層層篩選，咖啡豆等級就被編排出來了。

經過分級之後，產區分為AA,A,B,C與PB等級數。AA為最高等級，A,B,C依次遞減，C級以下的通常都會被拿去做飼料或者肥料。另外，圓豆(Pea-Berry)的風味特殊，而且豆子本身就比較小顆，，所以自成一級，即【PB】，通常價格較高。

一般使用這種分級方式的地區有肯亞，紐幾內亞，波多黎各，辛巴威，坦尚尼亞與烏干達等地。此外，許多巴西咖啡也採用這種分級方式，只不過他們直接使用19，18，17……而不是用AA,A,B,C等。

肯亞咖啡為例

肯亞官方生豆分級制度如下：

根據顆粒大小、形狀和硬度，區分為七個等級，分為E、PB、AA、AB、C、TT、T。

E：E是Elephant，英文「大象」，但這裡並非指品種里的象豆種，kenyaE要求18目以上，E是兩個種子在成長的過程里自然發生的變異，一般產量比較少，在台灣市場上很少能看到這一等級商品。

PB：英文稱為Peaberry，稱為小圓豆，或公豆、單瓣豆，15目以上，相對於普通的平豆，是眾多咖啡PB小圓豆中最具個性的、風格獨特、化極大、烘焙範圍最廣的咖啡豆，也是較為朋友熟悉的小圓豆。

AA：KenyaAA顆粒大小(Screen Size)在17-18目之間，這個等級的咖啡價格比較實惠，是最普遍的咖啡等級。

AB：KenyaAB顆粒大小在15-16目，是A級和B級的混合，因為這兩個會混在一起賣，所以稱為AB，一般咖啡收成有較多咖啡屬於這個級別。

C：顆粒大小在12-14目，算是小顆粒的豆子。

TT：表示豆軟，TT是從AA、AB經過氣流分選機篩選出的輕豆，硬度不合標準，通常是有缺損的豆子。

T：顆粒大小(Screen Size)在12目以下，通常只剩下碎屑、瑕疵豆，以及4.8毫米以下的小粒豆。

而瓜地馬拉，哥斯大黎加與薩爾瓦多等中美洲國家，都坐落在高山起伏的山區，境內的咖啡農場都位於高度不同的山區，因此用產地的高低來劃分咖啡豆的等級就很有必要了。

一般來說，產地的高度比較低，氣候比較溫暖，咖啡生長速度較快，其生豆的密度較小，質地不堅硬，咖啡品質相對就差了，而高山地區的氣候寒冷，咖啡生長速度緩慢，生豆的密度高，質地堅硬，咖啡自然就芳香濃郁，並且伴有濃郁的酸味。所以也有人以「硬度」來分級。這些地區的分級可分為下列幾種，只有前面的幾種才能列入精選咖啡。

有些農場坐落在太平洋沿岸地區的緩坡上，高度為984~3280英尺之間，被稱為「太平洋級」，具有較低的酸性。同樣，在墨西哥、宏都拉斯與海地等地方，可列入精選咖啡的等級應有Strictly High Grown(極高山豆，簡稱SHG);其次為High Grown(高山豆，簡稱HG)。

夏威夷可納(Kona)咖啡的分級方法：

夏威夷可納咖啡主要分為Type1與Type2，底下再區分為若干等級。Type1指的是一般的扁平豆，Type2則屬於圓豆(Pea-Berry)。

由於可納咖啡的處理精良，下列的等級都可以列入精選咖啡。

Type1

科納特優豆(Kona Extra Fancy)

豆子的大小：直徑大於或者等於19/64英寸

含水率：9%~12%

缺陷豆：少於10個

科納特級豆(Kona Fancy)

豆子的大小：直徑大於或者等於18/64英寸

含水率：9%~12%

缺陷豆：少於16個

科納一級豆(Kona Number One)

豆子的大小：直徑大於或者等於16/64英寸

含水率：9%~12%

缺陷豆：少於20個

可納高級豆(Kona Prime Pea-Berry)

豆子的大小：直徑大於或者等於10/64英寸

含水率：9%~12%

缺陷豆：以重量計算，缺陷豆不超過25%。其中，已經發酵的豆子和黑豆的重量不能超過總重量的5%。

葉門咖啡的分級方法：

葉門無政府制定的分級方法，近年來有組織正在協商制定，該國的報章媒體也在大力的呼籲相信不久就會有結果。

衣索比亞咖啡的分級法：

衣索比亞的分級制度始於1952年，並於1954年修改過一次。該國將咖啡生豆分為1到5個等級(Grade1~5)，由衣索比亞咖啡委員會(NCBE)負責分級。

第一，二級保留給水洗豆，日曬豆則從第三，四級開始向下分級。第一級很少見到，市場上的二級豆基本上就是最好的水洗豆了。這裡需要說明的是，其實很多出口商因為稅費的關係會把咖啡豆等級下調一階，比如說把三級日曬豆下調為四級。所以說，一般二級的耶加雪菲與西達摩水洗豆已經是佳品了，同時四級的耶加雪菲與西達摩日曬豆也是屬於佳品。

印度咖啡的分級法：

印度是世界上第六大咖啡生產國，該國的咖啡分級法和其他國家產區的分級法有所不同，要先區分阿拉比卡和羅布斯塔豆，再針對這兩種豆細分位日曬豆和水洗豆，分級的標準是依據生豆的大小。就阿拉比卡而言，水洗豆冠以Plantation(大型農場或共同處理中心)，等級之高低依次分為A,B,C,BBB,與Bulk,而自然乾燥豆(unwashed)則冠以Cherry，具體如下圖：

就羅布斯塔豆而言，水洗豆冠以Parchment，等級之高低依次為AB,C,BBB,與Bulk。而自然乾燥豆則冠以Cherry，具體如下圖：

一般的羅布斯塔豆(Parchment-AB)位15號豆(15/64英寸)，但是也有更精準的分類，有人挑出17號豆(17/64英寸)以上，冠以皇家級(Kaapi Royale)，是精選espresso綜合豆或者是一般綜合豆的好配方。

哥倫比亞咖啡的分級法：

哥倫比亞咖啡分為Supremo，Excelso，Extra等3級，其中以Supremo為最高級，Extra最後;這邊的Excelso則是為了滿足一下商業咖啡買家的需求而將前兩者混合而成的。

哥倫比亞大部分地區已經該種生長快速的咖啡樹，目標在於高檔的商業咖啡市場，但是即使是最高等級的咖啡豆也不見得好喝，然而，從Supremo中再挑出18號的「Supremo 18」卻有不錯的風味，一般在精品咖啡專賣店可以看到它的身影。

最後，說到咖啡豆分級，不得不提的則是美國精品咖啡協會的分級法，我們都知道SCAA曾經定訂分級法，還制定了一張海報。他們的分級法也是按照瑕疵豆的點數分為若干等級，第一級「精品級」，其瑕疵豆的計點方式與前者有許多相似之處。由於部分進口咖啡豆實在美國倉庫分級處理後，在推進美國市場的，所以有時也能見到這種分級方法。

以瑕疵豆(Imperfection)的點數分級：

這是最早的分級方法，巴西的許多地區還正在使用當中。鑑定的方法是隨機抽取300公克樣本，放在黑色的紙上，因為黑紙最能避免反光;然後由專業的鑑定師謹慎地進行檢視，找出樣本里的瑕疵豆，並按瑕疵的種類，累計不同的分數，例如，黑豆一粒算1分，小石子一粒算1分，大石子一粒算5分，破碎豆五粒算1分，蟲害豆5粒算1分，酸豆2粒算1分，大幹果皮1個算1分，中乾果皮2個算一分，小乾果皮3個算1分，未脫殼豆5個算1分，貝殼豆3個算1分等。鑑定完成後，便依據累計的缺點分數評定等級為NY2~NY8，沒有NY1。如果想要買第一級(NY1)的巴西豆那是要鬧笑話的。同理，只有最高的等級才有資格列入精選咖啡。

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