每年夏天，都是吃海鮮最好的季節。身在江浙地區的人是幸運的，驅車沿著海岸線一路南下，就能吃遍東海的海鮮。

而當麵食和海鮮相遇，一場博弈就此展開，新鮮捕撈上來的海魚、蟶子、貝殼、蝦蟹等可不是拿來蜻蜓點水、錦上添花的，它們結結實實地占據了一碗面中近一大半的體積。

但如果沒有浸潤湯汁的面線，這碗海鮮湯似乎又不那麼好入口。

看似簡單的面和海鮮的結合，背後也有很多的學問。我們不妨回望過去，從遙遠一點的過去開始說起。

海鮮面的誕生，依附於中國人長期以來對海鮮食材的探索，《詩經·小雅》里有一句詩叫「炰鱉膾鯉」，這個「炰」字是什麼意思呢？這個字是象形字，就是把鱉用泥土包起來放在火上烤，烤熟了以後再吃，其實到現在為止有些地方的雞也是這麼烤的。鯉魚是「膾」，怎麼個做法呢？

它很時髦，有點類似我們今天的生魚片。這個字，最早按照我們古人的說法是「生肉為膾」（《漢書·東方朔傳》）。膾肯定是生的肉，當時牛肉、羊肉、魚肉都可以做膾食，但是後來人們發現畜產動物做膾不合適，後來「膾」就改成魚字邊的「鱠」了，此後我們吃的鱠就是魚片。

在很久以前，古人就知道要如何烹制海鮮。吃貨杜甫還曾經寫過一次自己吃生魚片的經歷：嚴寒的冬天，在黃河的冰面上鑿一個洞，把魚取上來，從漁人手裡交給廚師，廚師把它制好，然後拌上蔥末端上來。

那種講究勁，也是海鮮之後有了各種不同形式的初始力量。

2000多年前，第一根麵條在西安誕生，西安位於的陝西渭河流域，是我國的小麥原產區之一。豐富的水土資源，推動小麥產業，打開了麵食文化發展的第一篇。

還是吃貨杜甫，他在吃了類似當今菠菜面的夏季涼麵條後，覺得有「經齒冷於雪」之感。當時，太多的民族、風俗、飲食在西安交流碰撞，有的被接納，有的被拋棄，在這個過程中，麵條卻一直不停吸納、融合、發展。

而當麵食因為人口遷徙等政治因素登陸到沿海城市，就和海鮮一起，碰撞出了一碗海鮮面。而又歷經時代的發展，有了一碗好面有了食客獨特的評判標準。

如何評判一碗海鮮面？ 「海鮮食材關鍵肯定是要新鮮的。」湯頭的咸與淡，加上醬油的比例，都要合適。海鮮煮的熟度，也是講究，一碗面上桌，湯也要燙口。此外，輔料中，口味合適的榨菜和鹹菜也很重要，「能做好這幾點，海鮮面的口味，基本都不會差了。」

面、湯和輔料是組成一碗面的三要素。

在浙江吃海鮮面，我第一個想到的就是舟山。舟山人的海鮮面不放味精，鮮味全在湯里。之前去過一家當地人推薦麵館，叫做阿樂麵館，大約就能代表舟山海鮮面的水準。

澆頭是海鮮面的主食材，有各類應季的小鮮，滑皮蝦、梭子蟹、小黃魚、蟶子、紅蝦、對蝦、花蛤···還有已做好的熏魚、手工魚丸、肉絲、大排等。

在舟山的各大麵館，所有海鮮幾乎都是透骨鮮地上岸，即刻被送到了麵館里。幾十種小海鮮鋪滿案台，食客像點麻辣燙似的愛吃什麼選什麼。

如果你不知道該如何選擇，挑兩粒蟶子、揀三顆蛤蜊、硬殼蝦軟殼蝦各兩對，最後煎帶魚一小段壓底。各取得量小，這麼東弄西弄，已鋪滿一碗。相對自己再好些的，再搞只海蟹入面。

海鮮面的烹飪迅速非常快，老闆一股腦地往鍋里一扔，再放入麵條，動作一氣呵成，不到兩分鐘一碗海鮮面就端到了客人面前。

但在此之前，各家老闆們會先熬一鍋湯底。每家海鮮麵館的差異，主要就在於湯底——海鮮麵湯色重香醇、清透。

正宗的舟山海鮮面的湯底主要選用肉湯，因為單純用海鮮熬湯會太腥，好的湯底以燒制澆頭如紅燒大排，紅燒小排產生的滷汁製成，配以熬煮魚丸，肉丸的底湯，湯的鮮味由此而來。

煎炒過後的魚肉、小鮮加入湯底，再將瀝過水的面放入鍋中，大火烹煮，最後點綴一點雞毛菜、時蔬，麵湯呈現褐紅色，海鮮面就製作完成了。而阿平麵館的肉丸都是手工做的，水準不錯，所以風雲了二十年生意業一直火爆。

對於舟山人來說，沒有放熏魚的面是沒有靈魂的。而阿平麵館的熏制的馬鮫魚尤其好吃，入口微酸，可以選上幾塊當澆頭。

新鮮的配料，好的湯底還沒完，因為麵條還沒登場，對於一碗上好的海鮮面來說，面也很重要。

面正不正宗，老餮第一眼就能看出來，舟山的海鮮面用的是舟山特有的米麵，由大米製成的米麵細而長，韌而爽，久煮不糊不坨，條條可數。米麵配海鮮燒出的湯頭尤其鮮美。

而另一種面，則是切面，寬寬的切面一般是機器做出來的寬扁面，口感柔軟。深傳沈家門人喜歡米麵，定海人喜歡切面。

鰻膏面、熏魚面、熏帶魚面、鮮帶魚面、小鮮面、蝦面的身影在菜單上甚為活躍。

除了舟山之外，寧海象山，台州，溫州，這些愛吃海鮮的重地也喜好海鮮面。

只要你敢選，幾乎所有的海鮮都能下到象山人的面碗里。小到花蛤、元貝、蟶子這樣的貝類，蝦姑、白蝦、皮皮蝦、石蟹這類小海鮮，亦或是黃魚、鯧魚、白蟹這類的大貨都可以做，當然海鮮的種類就決定了這碗面的價值。

相比於舟山海鮮面，象山海鮮面更接地氣，所有的海鮮都是從石浦漁港運送而來，所有的海鮮澆頭都是用最簡單的方式來烹制，將全部的鮮味都保留了下來。

這裡是「中國梭子蟹之鄉」，有著「海鮮王國」的美譽。螃蟹真的是亮點，而且很便宜，一碗面二十幾塊，真的良心價。除了新鮮多源的海鮮，寧海的海鮮面離不開如江南水鄉般婉轉卻又有韌性的手工面加持。

象山比較出名海鮮麵館的有東大麵館、大胖麵館、胖嫂麵館、四大胖麵館等，認準胖字就可以。

出了象山到達溫州，溫州的海鮮面，以樂清的清江三鮮面最為著名。以前大家說的三鮮面是指用天鮮（雞肉）、地鮮（豬肉）、海鮮做的面。而很多當地漁民，外出捕魚時沒有其他佐料，只能用打上來的水產品下面。久而久之，清江三鮮面就成了純粹的海鮮面。

三鮮面要用粉干燒，海鮮可以是小黃魚、跳魚、牡蠣、蛤蜊、蝦或者蟶子，也可以根據口味再加蝤蠓。佐料則是蛋花、肉末等。

和其他地區的海鮮面不同，三鮮面的製作過程略微有些緩慢，要先將主料細粉干放入水中煮熟，撈起來放一邊冷卻一下，再開始準備配料。

將生薑剁末與雞蛋混合、攪拌，放入熱油中炒碎，熟後起鍋先放置在一旁。然後依次將選好的海鮮和佐料食材等放入鍋內炒，然後加水燒開，等湯燒開的時候放入剛才炒熟的薑末雞蛋以及細粉，最後放入少量新鮮蔬菜以及蔥段、蒜片、薑片，再燒一會就可以了。

最後海鮮面殺出了浙江，往福建，廣州，海南一路進發。

閩南風味的海鮮面，在製作過程中選料講究，要求嚴格;麵條選用優質麵粉;再選用上等的乾貝，老母雞，大骨段等干海產品熬制高湯;精選香菇，蝦干，海蠣，五花，花蛤，魷魚為輔料。

海鮮面遇上了沙茶風味，遇上了當地特色的面線，產生了很多有趣的結合體。裡頭有時候還會加一整塊的醋肉，香噴噴的味道浸染得湯底更加濃郁。

海南人民也把海鮮面，當作日常必備。海南人民夏日必吃的便是海鮮面！海鮮面 有皮皮蝦、蟹、元寶蝦、還有、蛤蜊。

來感受一下海南麵館的清晨：

這樣的小館子裡，有海鮮面最初，最簡單的樣子。

即便跨越中國，在海外你仍能看到海鮮面瘋狂地在疊代，融合，發展。像是這碗在網紅餐廳吃到的泰國冬陰功海鮮面，應該就是當下時代的有趣存在。

海鮮面最後的爭霸，似乎也沒有個最終說法，每個食客心中都有自己在意的一個標準。但歷經千百年的沉澱，從麵條到海鮮烹飪，一碗海鮮面有著很多的表達方式，它基於地域，卻又萬般融合。

這就是探索食物的樂趣。而對於食客而言，重要的是夏天要有儀式感地吃掉一碗海鮮面，不論是在什麼地方，或者乾脆自己做。

吃完這碗海鮮面，夏天才是完整的。