天氣漸熱，再沒什麼比一碗涼麵更適合用來拯救被夏天熱化了的胃口了。
「涼麵」無疑是夏天的關鍵詞，隨便打開任何一個社交軟體，就可以看到一碗碗涼麵被捧上桌大快朵頤。涼麵成了不少人夏天的主食首選，於是不少餐廳也會相應地推出涼麵，以滿足食客的需求。倘若大廚能適宜地研發幾款新式涼麵，在夏季一定是引流爆品。
今天，就跟隨紅廚網一起來領略涼爽的碳水世界吧。
整編：林林七
編輯：長樂未央
俗話說「冬至餃子夏至面」，天氣一熱，涼麵的生意就開始走俏起來。
據相關報道，每年在酷熱的「二伏」天和大暑前後，北京多家麵店的冷麵、涼麵銷量都暴增。
那段時間新川麵館月壇店、阜橋店、西單店等多家門店的涼麵每天也均賣出上千碗。慶豐包子鋪的牛肉麵、炸醬麵、打滷面、涼麵等各種麵食近期銷量也比平日增長超過二成。
那涼麵何以如此受歡迎呢？
最主要的原因當然是天氣漸熱，而澱粉類食品既能儲熱，又可保冷，自然是中餐里應季而變的好載體。於是在涼麵之外，我們還能看到涼皮、涼粉、涼蝦、面魚兒等食物，無不都是用澱粉來製作的消暑小吃。
而作為麵食的涼麵，既可飽腹，又可消暑，自然成了人們夏天飲食的不二之選。
其次，涼麵價格實惠，市面上的涼麵普遍價格在每份8元到15元不等。便宜，又能填飽肚子。
當然，更加不能忽略的就是，涼麵確實好吃。一口下去，酸、咸、辣、甜，各種味道在口腔里迸發，裹挾著麵條的麥香、蒜頭的辛辣、黃瓜的清新。無怪涼麵成為眾多人夏天的心頭愛，實在是難以割捨啊。
各地涼麵大不同
北京芝麻醬涼麵
從南到北，以醬為核心，拌出了一個中國的涼麵地圖。
麻醬自然獨占鰲頭。
不過，由於純粹的芝麻醬吃起來微微發苦，於是大廚將花生醬混入其中，以沖淡芝麻醬的苦味。
這就是著名的「二八醬」的由來。
對於從前的老北京人來說，一碗芝麻醬涼麵是夏天不可或缺的美味。老北京的涼麵簡單，麵條上疊著黃瓜絲，再澆上二八醬，便是帶來清涼的一碗面。雖簡單，味道卻豐富，清爽的黃瓜絲和麥香的麵條被濃厚的麻醬裹著，厚厚的一口吃下去，芝麻醬混著花生醬的濃香在口腔中蔓延，叫人忍不住一口接著一口。
山東什香面
到了山東，這片自古就有「齊帶山海，膏壤千里」美譽的土地上，物產豐富，於吃食上自然也不含糊。光一勺芝麻醬可滿足不了山東大漢的好胃口，山東臨清的什香面，光配菜就有十幾種，肉鹵、西紅柿雞蛋鹵葷素兼備，黃瓜、西葫蘆、綠豆芽、蒜苔、豆角、茄子、紅蘿蔔……五色交織，五味交融。滿滿當當地擺滿一大桌，叫人眼花繚亂。
吃面的時候，先盛上半碗面，然後根據自己的口味喜好添加不同的配菜，基本上是半碗面半碗菜，再攪拌均勻，就可以大飽口福了。
天津撈麵
配菜豐富的什香面到了京津，又變幻出了新的樣貌。天津撈麵講究四碟八碼，也就是四碟配菜，八種菜碼，四碟指：清炒蝦仁、糖醋麵筋、韭菜香乾、攤黃菜（炒雞蛋），八碼有黃瓜絲、胡蘿蔔絲、白菜絲、豆芽菜、菠菜、黃豆、青豆、紅白粉皮，其中紅白粉皮更是喜壽宴必備。
川渝雞絲涼麵
來到川渝大地，雞絲涼麵成了人們的心頭好。香脆的花生、清新的黃瓜絲和雞絲在面里「匯合」，淋上辣椒油和糖醋汁，再撒些蔥花、香菜。來上一口，麻辣中帶著酸香，麵條筋道，雞肉香軟，家常的食材帶來讓人沉迷的味道，叫人不由得感慨一句「巴適得很」。
南充營山涼麵
來自南充的營山涼麵更是讓無數人魂牽夢縈，甚至將一碗涼麵吃出了金氏世界紀錄（2018年，營山涼麵登上央視，並創下「萬人同吃營山涼麵民俗文化活動」的金氏世界紀錄）。
營山涼麵的吃法和平常涼麵並無什麼不同，將豆芽墊在碗底，裝上麵條，淋上蒜水、醋和大頭菜。和其他涼麵拉開差距的是一勺紅油，這勺紅油可有講究，顏色鮮紅，卻不見一點辣椒。這叫營山紅油，是選用了本地油菜籽榨出的鮮菜油和「朝天沖」「紅辣椒」「二荊條」等辣椒熬制而成，之後將辣椒過濾掉了，只留下紅艷艷一碗辣油。
蘭州素涼麵
東北、西南各具美味，作為麵食大戶的西北自然也不甘落後。
一碗涼麵，澆上各色素鹵，淋上少許油潑辣子，蒜汁、香醋自然也不能少，筋道又爽口，叫人慾罷不能。各色素鹵聽著繁雜，其實不過就是將應季的蔬菜切片燉熟，再勾上芡，就可以澆到面上。
面雖素，將大口吃肉刻在基因里的西北人少不得點上一串羊肉。於是將涼麵拌勻，美滋滋來上一口清涼的碳水，再狠狠地咬下一口羊肉串，戈壁上的風在此刻都變得不再暴烈，而是暢快。
江浙滬風扇涼麵
說到吃涼麵，江浙滬也是有一套。江浙滬的涼麵是實打實用風扇給吹涼的，於是得名「風扇涼麵」。麵條常用偏扁的小寬面，用風扇吹涼之後，先澆上一份滷汁，接著放上綠豆芽、胡蘿蔔絲、黃瓜絲等配菜，最後還得來上一大勺澆頭：燜肉、鱔絲、爆魚……應有盡有。
上海人更是好涼麵這一口。涼麵於上海人就像餃子於北方人，已經成為生活中的必需品。將面隔水蒸過之後再進沸水煮，撈出撒油防止粘連，也是用風扇吹涼。再在花生醬中加入醬油、醋、辣油等調味料，配上胡蘿蔔絲、黃瓜絲等配菜，再來上一份辣肉或八寶辣醬澆頭，濃郁的醬香把咸與甜包裹在一起，一口下去，唇齒留香。
幾款常見涼麵做法
涼麵好吃，製作也有諸多講究。首先，煮制和過涼是關鍵，在煮麵條時水要多，火要大，這樣麵條才能煮得爽滑、不黏。若火小、水少、面多的話，麵條極易發黏。二來，麵條不要煮得太熟，一般「斷生」即可，最多八九成熟。如時間過長麵條煮得太軟爛，就不能保持涼麵的風味了。最後，麵條煮好後，要立即撈出置涼開水中過涼，然後再撈出瀝干水分，用筷子撥散，加少許熟油拌勻，以防粘連成「坨」。
雞絲涼麵
取雞肉加少許精鹽、料酒拌勻，上屜蒸約10分鐘，取出切成細絲，或用手撕成細條。黃瓜洗凈，連皮切成細絲，香菜切成小段待用。麵條煮熟並過涼，盛入盤中。將精鹽、醬油、香醋、味精、香油、雞湯放入一小碗內調成涼拌汁。再將晾好的麵條分別盛入碗內，上放黃瓜絲、雞肉絲，撒上香菜，澆入調好的涼拌汁，食時拌勻即可。
麻醬涼麵
豬肉切成細絲裝碗，加入水澱粉抓勻漿好，黃瓜洗凈切成細絲，大蔥切成蔥花，大蒜切成米粒狀，香菜切成碎末待用。蔥花熗鍋，再下入漿好的肉絲煸炒，肉絲變色後，加入少許醬油炒熟取出晾涼。麵條煮熟並過涼後盛入盤中，把切好的黃瓜絲、熟肉絲、蒜米粒、香菜末逐層撒在麵條上。芝麻醬放入碗內，加入精鹽、味精、香醋和適量的涼開水調成稠糊狀，澆在麵條上即可食用。
蔥油涼麵
海米洗凈，用少許熱水浸軟，用刀剁碎。玉蘭片、香菇均洗凈，切成小丁，用開水焯熟後過涼，瀝去水分。大蔥取蔥白，切成米粒狀待用。起鍋熱油將蔥粒炒香，製成蔥油，倒出晾涼。蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內，拌成蔥油涼拌汁。麵條煮熟並過涼後盛入盤中，撒上蝦仁、玉蘭片、香菇丁，澆入蔥油涼拌汁拌勻，即可食用。
酸辣涼麵
熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細絲，綠豆芽摘去頭尾，洗凈，下入開水鍋中焯至斷生撈出。雞蛋打入碗內攪散，加入少許精鹽調味，用炒勺攤成薄蛋皮，取出切成細絲備用。醬油、香醋、精鹽、味精、香油和鮮湯一同放在碗內，調成涼拌汁。煮好麵條，過涼後盛入盤中。將黃瓜絲、綠豆芽、雞蛋絲、豬肉絲依次排列在麵條上。澆入辣油，然後與涼拌汁一同上桌，食用時淋汁拌勻即成。
各位大廚於涼麵上有什麼創新做法或者搭配，也一起來分享吧！