愛吃美食的壹讀君|閆梓萌
最近，一檔2012年播出的廚藝節目突然翻紅。
視頻中，參賽選手端出一盤自己做的九轉大腸，稱自己在清洗大腸時只去除了一部分腥味，保留了一部分大腸的原味，好讓做出來的大腸更具風味。評委們品嘗完後，有的緊皺眉頭；有的直接吐了出來，憤怒地看著參賽選手，不敢相信自己剛剛吃了個什麼東西。
品嘗後憤怒的評委老師
視頻評論區熱鬧非凡，參賽選手的那句「只有這樣，才能知道自己吃的是大腸」被各種改編調侃，網友戲稱為「原味大腸」「帶餡大腸」。
有人表示不敢相信，這位選手竟然敢公然令評委老師在全國觀眾面前「吃屎」？其實，這道「帶餡大腸」的「餡」，還真不是屎。
為什麼大腸洗乾淨了還是臭
大多數臭味食物，都是由於經過人為的發酵程序後，蛋白質分解成胺基酸又分解成胺類，便聞起來臭臭的。但是，大腸臭烘烘的原理可不太一樣——大腸的臭味是天生的、自然的臭味。
食物在經過營養吸收後，形成糞便，被排出之前，蛋白質逐漸被細菌分解，產生了糞臭素，這也是糞便臭味的主要來源。大腸作為消化系統的最後一環，負責形成並儲存糞便，長此以往，難免就被「腌入味」了。
也正因為此，大家很容易就誤以為，大腸如果味道太重，那一定是「屎沒洗乾淨」。
然而事實是，市面上買到的大腸，正常情況下都是處理過，不帶糞便的。而且，商家會把大腸里外翻個個兒，以確保大腸真的清洗乾淨了，也就是說，大腸摸起來光光滑滑的「外面」，其實是大腸組織的「裡面」。
既然買到的大腸已經清洗乾淨了，那「帶餡大腸」的「餡」，究竟是什麼？
豆瓣炸廚房組經典菜肴之一——帶餡大腸
答案是，「帶餡大腸」的「餡」，其實是大腸上的油。
我們買來的肥腸雖然根根分明，但其實腸子在動物體內時，是「粘成一團」的。大腸外面有一層含有大量脂肪的膜，一方面這些脂肪把大腸黏在一起，能夠固定大腸的位置；另一方面如此多的脂肪可以起到充分的潤滑作用，確保大腸不會因為與其他器官摩擦而受損，從而保護大腸。
而我們買來的大腸都是里外翻轉的，大腸外面的脂肪，到飯桌上就變成裡面的「餡」了。從這也可以看出，吃起來有異味的大腸，味道主要源自這些油脂的腥味。
我們做飯時清洗大腸，主要就是洗去這一層油。洗大腸最常用的是麵粉，麵粉顆粒細小，並且有很強的吸附力，能夠把油脂和其他的髒東西都一併帶走。洗完之後，還可以用鹽、檸檬汁等再搓一搓大腸，減淡大腸的腥味。
好好做，大腸還是很香的|圖源：圖蟲創意
當然，也不乏有人就好這一口，並不會將大腸的「餡」完全洗去。可能就像節目中的參賽選手說的那樣，「保留了一部分的味道，你才知道自己吃的是大腸」。
大腸是怎麼征服世界的
雖然大腸聽起來很重口味，但它卻征服了不愛吃內臟、下水的外國人，成為世界性美食。這主要是因為大腸價格不高，其「異味」可經過香料等處理方式掩蓋祛除，從而被人們接受。
比如素有「美食荒漠」的英國，雖然烹飪技術貧瘠，但也不乏吃大腸的歷史。中世紀時，英國的窮人吃不起肉，便會買一些價格低廉的動物內臟飽腹，後來，這種來自底層的烹飪逐漸推廣開來。不過那時的英國人殺牛比殺豬更多，他們習慣吃的主要是牛大腸，而不是豬大腸。
如今大腸已經不再是底層人的專屬，食材選用方面也會更豐富。一本在英國非常暢銷的經典烹飪書《簡單易懂的烹飪》中就記錄了一道食譜，將培根、牛肉、牛大腸混著香料一起燉。
《簡單易懂的烹飪》
我們的鄰國日本則有道大腸湯，名為「Motsu Ni」（モツ煮）。
和我們中國的大腸湯不同的是，中國在做大腸湯時，常伴以重口調料、豬血等；而日本的做法則更清淡一些，他們是將豬大腸、蔬菜（有時配以豆腐）一起煮湯，配著米飯吃，或者作為開胃菜。日本許多居酒屋的菜單上都有供應這道菜，網上也流行各種秘方教程。
以美食著稱的西班牙也是大腸愛好者。在馬德里和昆卡地區，人們習慣把羊大腸綁在藤條上，用油炸或者烤箱烤制，配以各種香料食用，並給這種菜取名「zarajo」。
這道菜十分經典，在馬德里和昆卡地區的餐館幾乎隨處可見。主要作為「tapas」小吃等以小份供應，一小份價格一般不會超過3至4歐，物美價廉，相當於國內的街頭小吃。
昆卡炸大腸|圖源：Tripadvisor
除了歐美和亞洲，拉美在吃腸方面也不甘示弱，不過他們更習慣吃牛小腸。主要做法是將小腸編在一起，烤制一下，撒上調味料蘸醬吃。
烤小腸常常作為拉美飯桌上的第一道菜開胃，是經典的國民小吃。
拉美烤小腸|圖源：Tripadvisor
豬腸、羊腸、牛腸，爆炒，燉煮，做湯，燒烤——這麼臭的腸，卻能以如此多彩的姿態征服世界。其實，全世界的人，都有自己地區的傳統美味臭食物：中國有臭豆腐、螺螄粉、豆汁兒，歐美有鯡魚罐頭，東南亞有天貝餅……
為什麼全世界的人對「臭食物」不但毫不抗拒，還情有獨鍾？
這主要是我們人類的嗅覺和味覺天生就有分工。
人的嗅覺感知能力比味覺更複雜，也更敏感。一些普通、基礎的甜味鹹味，僅憑味覺就可以感知；但如果想體會到更加細膩的味道，則需要嗅覺的加入。比如，大家可以試試在喝橙子味汽水時，把鼻子捏住（注意別嗆著），這樣只能嘗出來很普通的甜味，再把捏住鼻子的手鬆開，這時候就能喝出來橙子的味道了。
這是因為，嗅覺僅需要極少量的分子就能感知到味道，而味覺則需要更多的分子才能反應過來。而當我們能聞到臭味的分子，分子量不夠去讓味覺感知，我們的味覺也就只能感到香味，很難感到臭味了。
就這樣，靈敏的嗅覺讓我們對食物「聞著臭」，但是木訥的味覺令我們「吃著香」。
「聞著臭，吃著香」的理論，在許多食物上都能得到驗證。靈敏的嗅覺能幫我們察覺危險，不那麼苛刻的味覺則能幫我們探尋美食的更多可能，也正因如此，人類的美食文化才更加豐富多彩。
評論區聊聊，你最喜歡吃什麼「臭食物」？
參考資料：
[1]Georg Pfeifer, Düsseldorf. Störung des Mietgebrauchs durch Mieter
[2]Foods of England:Chitterlings or Chitlings
[3]中國科學報：「臭臭食物」為何惹人愛
[4]嗅覺和味覺疾病概述- 耳鼻喉疾病 - 默沙東診療手冊
[5]東方衛視《頂級廚師》20120819期
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