上海的米其林靜悄悄

自救也要「端著」

一星法國餐廳Le Comptoir de Pierre Gagnaire（以下簡稱「PG」）的廚師學徒Ryan不會想到，在4月的上海，自己要為怎麼炒出一盤油燜大蝦和番茄炒蛋而發愁。

僅僅兩個月前，上海米其林餐廳還是一片熱鬧景象——坐落於南京西路的米其林二星餐廳新榮記的年夜飯提前幾周就預訂完了，被餐廳作為主打菜的野生大黃魚價格動輒上千，但菜單上仍顯示「售罄」；LV、GUCCI和巴黎世家的年會在PG舉行，戚薇等明星也到場了，在餐廳的落地窗前留下了宣傳照；春節假期也是食客們集中打卡米其林餐廳的高峰期，凡是上了榜的，想獲得一個好位置或是品嘗店裡的招牌，往往都得提前預定，預約訂單排到幾周之後，相應的，這也是很多米其林餐廳一年中流水和營收最高的時候。

3月初，PG把備餐份數由原來的40人份下調到35份左右，與此同時，預定量開始驟減。那時，Ryan就感覺很不對勁，這次的疫情似乎並不簡單。截至3月10日，上海累計確診426例病例，而之後的一個月內，這個數字超過了十萬。

疫情直接斬斷了「流水」這根餐廳的生命線，比2020年那次還要徹底。在上海，超過50%的米其林星級餐廳坐落在黃浦、靜安、徐匯三個區，但4月1日凌晨3時，包括這三個區在內的浦西實施全域靜態管理，對餐飲行業的要求也從不允許堂食變成徹底關閉門店。

流水斷了，每天都是高額的虧損，平日裡高高在上的米其林餐廳，也得像所有餐飲店一樣，盡力自救。

做外賣是不少能夠運轉的米其林餐廳最容易找到的「出路」，既能處理食材庫存，也能有些營收。在米其林指南的外賣清單中，上海全城47家米其林星級餐廳有20家推出了疫情外賣套餐，標價大都在平時的50%。一星餐廳蘇浙匯號稱「性價比極高」的七菜一湯外賣套餐標出498元和538元的價格——在平時，等量的套餐標價高達近900元。

不少人將外賣視作這些米其林餐廳的「下凡」，到店是米其林餐廳用餐體驗最重要的一部分，所謂頂級餐廳吃食材，中級餐廳吃服務，外賣既失去了食材的新鮮，又省去了餐廳環境和服務，賣到50%也不算物超所值。

「在平時外賣是一種有些low的方式，沒想到疫情逼得DV都開始做外賣了。」Ryan嘆息。他口中的「DV」是坐落於外灘BFC金融中心的二星餐廳Da Vittorio（以下簡稱「DV」），這家義大利本土的三星餐廳被許多餐飲界人士視作米其林標杆。如今，DV也開始做麵包義賣。

與疫情蔓延的速度相比，米其林餐廳們的應對顯得有些手忙腳亂，「下凡」的姿態也難免有失端莊。DV的前台經理Kiki和十幾名員工在3月末被緊急召回店裡，沒有睡覺的房間，他們只能拿著睡袋躺在餐廳的過道上。3月31日是PG營業的最後一天，原來20多人的廚師團隊，「一半的人都被封在了小區，主廚也是」，高層們連夜開會，最後包括Ryan在內還能活動的4個人留在餐廳。PG從平日的法餐「跨界給留守酒店的客人和員工做中餐」，連牛肉和海鮮這些平時按周進貨的「冰鮮」也徹底淪為「冷凍食材」。

可食材並不充裕，物流受限後，菜色本身都要打折扣了。一名食客分3次點了蘇浙匯同一份538元的外賣套餐，結果每次拿到的菜色都不一樣，「一次嫩魚片被換成了雞，還有一次鮮茄大蝦球里只有洋蔥，沒有蝦球」。蘇浙匯市場部經理無奈回應每日人物：「我們也正在自救。」

即使這樣的情況，大部分米其林餐廳也依然「端著」，皇冠不肯輕易落下。

DV的義賣，雞蛋必須用「朝一」的無菌蛋，一個麵包的成本就能達到市面的五六倍。PG的一道番茄炒蛋，Ryan也做出了花樣：加適量蔥蒜，再把蛋小火煎成滑蛋最佳的口感。4月開始，中餐所需的蔥姜蒜和醬油逐漸告急了，一道改良版的「無姜蒜」油燜大蝦最終獲得了客人的好評，Ryan覺得「重拾了米其林的尊嚴」。

同一時間，印有DV Logo的盒子和紙袋也用完了。門店經理Levi找到了寶山區的一個牛皮紙袋供應商，價格比平時高出好幾倍。Kiki又和同事花了半天時間研究怎麼用吸油紙將麵包包得更精緻。麵包義賣所得的收入最終用於防疫人員和子女的關愛項目，相比自救，這更是一場「砸錢換口碑」的買賣。

「這些米其林餐廳是代表一定高度，傳遞一種精神的，它們不可能抱怨或者賣慘，要不然日後人們再仰視它們的時候，會怎麼想？」工作期間，美食公眾號「覓食」的主筆喜北結交了許多餐飲界的朋友。她將DV做義賣的行為解讀為「在特殊時期也要與食客們保持良好的互動」。

疫情期間，上海米其林餐廳推出居家食譜。圖 / 微博@米其林指南

如果把時間線拉回疫情初期，會發現眼下的這場危機不過是一次重演。那時，入駐外灘的米其林餐廳們就曾經歷過一波閉店，當時外賣的收入就遠不足以讓他們回血。二星餐廳L'Atelier de Joël Robuchon（以下簡稱「JR」）的外灘門店曾在2020年初因疫情關了一個多月。據《第一財經》此前的報道，這段時間JR一個月的累計損失在650萬元左右，而外賣的收入一天只有8000到10000元，杯水車薪——儘管這是為彌補損失所能採取的唯一策略。

入不敷出，然後離開，就算是米其林也無法阻擋這一市場定律。2021年12月29日，米其林推薦榜餐廳Atto Primo，義大利語中的「第一幕」，因經營問題發布了閉店通知，在外灘5號落下了帷幕。

不比一家奶茶店更賺錢

相比普通餐飲店，米其林餐廳做外賣的難度更高，即使他們不得已「下凡」，但依然渴望保留一種精緻和體面，並用高昂的價格展現出來——但多數人並不容易接受這樣的價格。

「米其林餐廳追求的菜品與體驗，本身和外賣就是兩種吃飯的場景，有些點心也確實經不得外賣的折騰。」韋嗯對外賣的買單人群始終存疑。

喜北收到的DV的麵包義賣套餐。圖 / 受訪者提供

消費者吃的不僅是口味，還有米其林的品牌價值。封閉期間，住在靜安高檔小區的一名投資人定了一星餐廳逸道的外賣。在與客戶的視頻會議中，印有店鋪Logo的金色包裝袋一覽無遺。此刻他覺得「棒極了」，自己的在疫區的生活「變得更有品質」。

但想讓品牌滿足消費者對「高端」的期待，米其林餐廳需要花下血本。

William在上海做了5年的房產中介。他們公司的客戶有金融界機構，也有不少高端餐廳，這些和金錢、上流社會打交道的客戶在選址上的要求就是「貴」。

北起外白渡橋，南抵金陵東路，在全長4公里的外灘萬國建築群內，藏匿著多家米其林餐廳，這裡是上海最昂貴的地段。William介紹，臨近濱江的商鋪，租價是按天算的，一平米的價格達到了20-30元/天，平均面積在1000平米左右的餐廳，月租就要花去60-90萬元。2020年，新榮記創始人張勇接受鳳凰網的採訪透露出米其林餐廳高昂的經費：「新榮記旗下的所有餐廳工資每個月近2000萬，房租近1000萬。」

成為米其林，店內的一切都要匹配相應的價值。PG的一套打碎機就要4萬，「2021年米其林餐盤獎」獲獎餐廳鹽言一個酒窖的價值就高達800多萬。高端肉品供應商鄭暉曾受邀參加鹽言的晚宴，主廚和他聊起，烤肉的爐子是美國特質的，能瞬間達到1300℃的高溫，但造價也不菲，高達30萬，「連店內凳子所用的牛皮都是從義大利採購的，委託了蘇州的工匠嵌在了手工打造的凳子上」。

一家米其林星級餐廳平日裡正常運營都不一定能回本，何況疫情之下杯水車薪的外賣。許多店的策略是讓不斷擴張的子店來賺錢。「子店是走量的，用來盈利；主店建立口碑，用來摘星。」Ryan解釋，「子店賺的錢再用來養主店。」

這樣的例子很多。JR美食坊是JR旗下的甜品店，出品的「比臉還要大」的蝴蝶酥上過李佳琦的直播間。與坐落在高端酒店裡的「主店」新榮記不同，「子店」榮小館喜歡開在人流密集的商場，人均消費才兩三百元。一名接近創始人張勇的品牌策劃告訴每日人物：「榮小館面向的就是喜歡聚餐的大眾。」

通過李佳琦直播間買的JR蝴蝶酥。圖 / 小紅書截圖

一些米其林餐廳的底氣，更大程度來源於背後的集團。DV背靠的UCCA集團涉足地產、藝術館、餐飲等多個領域，坐落於北京和上海的UCCA藝術中心曾承辦過安迪·沃霍爾、徐冰等一眾藝術家的展覽。而貴价餐廳只是UCCA的商業版圖中的一部分，也提供著收入之外的品牌價值。

米其林餐廳並不一定賺錢，韋嗯對此有更深切的體驗。他在哥本哈根吃過最貴的一餐是在米其林三星餐廳天竺葵（Geranium）。餐廳位於市中心公共花園（Fælledparken）八樓，坐在偌大的落地窗前，城市的天然屋頂，和遠處厄勒松的風車盡收眼底。他還記得當時店裡只有二十多個客人，而據他了解廚師大概有六十個。「一天只開兩餐，也不翻台，還要養活這麼多人，這是怎麼做到的？」後來，他從餐廳經理那裡得知，天竺葵背後的金主是丹麥最大的銀行，而這只是銀行的一個項目而已。

「可能行長很欣賞主廚，希望他可以追求自己的料理事業吧。很多類似的餐廳也是這樣，賺錢不是第一目的。」那次之後，韋嗯才知道米其林餐廳不是一個賺錢的項目，甚至不會比國內的一家奶茶連鎖品牌賺錢。

米其林無法割捨外灘

停滯的這段時間裡，米其林餐廳仍在未雨綢繆。原本用來研發新菜的餐廳食材現在變得異常寶貴，Ryan和同事只能用街道發的物資磨鍊手藝。餐廳名流雲集，後廚卻是戰場。從去年4月進入PG的第一天起，Ryan在後廚壓根兒沒有見過優雅的法式禮儀。只要慢了一步，或是手藝不到位，主廚口中就會傳來罵聲。

William對米其林前景的預判來源於外灘的商鋪行情。「來諮詢的餐廳和企業有五六家，和往年相比數量只增不減。」即便是封城，外灘的房租也一點沒減，仍然有許多高端餐廳對上海動心。

出走易，入駐難，這讓離開外灘成了米其林餐廳在危難關頭的下下之策。外灘可供出租的商鋪，常年保持在5家左右。William所接觸的業主對入駐的店鋪也有相當高的要求：「帶星，且是西餐。」競價的店鋪需要出具BP（商業計劃書），仿佛投資人在看項目。

沒有米其林想要離開上海，就像它們曾經費盡心思紮根這塊土地一樣。

Ryan曾經在北京、唐山、杭州的餐廳工作過。其他地區的一些顧客會點「8成熟」的菲力牛排，「好的食材應該留給懂的人」。而在上海，他覺得許多消費者是「懂的人」。

「上海不缺米其林的消費者。」Ryan觀察過來PG消費的客戶，人的財富可以隱藏，但用餐的素養是掩蓋不了的。向上海消費者介紹餐品的過程，Ryan覺得「毫不費勁」。

鄭暉跟全國各地的餐廳合作了20多年的食材供應，上海的環境讓他羨慕。這裡擁有全國最大的進口食材港口，「尖貨先讓上海米其林挑完了，再運向別處」。Creekstore農場的頂級牛肉直接從上海的港口運往鹽言，其他城市的餐廳只能退而求其次。

即便米其林指南沒有明文規定，上海米其林和其它餐廳之間，也有秘而不宣的一塊「壁」。在北京和上海獲得星級，含金量也是不同的。這是許多米其林圈內人的想法。

摘星帶來的效益是巨大的。2018年9月20日，上海米其林指南發布後，Ultraviolet（以下簡稱「UV」）由二星晉升為三星，此後三個月的預定幾乎排滿，僅12月底的4天還有些許空位。「一星的人均消費是1000元，兩星就可以上2000元，如果摘滿三星，均價上五六千的底氣就有了。」Ryan介紹。

UV的人均可達8千+。圖 / 小紅書截圖

而上海是將「米其林效應」發揮到最大的城市。2020年年底，北京、深圳的米其林品牌出現了一波「上海遷移潮」，選址也大都在外灘。開在北京的米其林一星烤鴨店晟永興於2020年11月首次進入上海，人均消費從三里屯店的600多元上升到了外灘店的近800元。這還只是小數目，「去年上海高端餐廳的價格在人均2500元以上，而且還根本訂不到位子。」韋嗯說。

「我一直覺得去米其林餐廳和看一場演唱會很像，這是一個完整的、全方位的體驗，如果你只是想聽歌，戴上耳機就好了，何必要大費周章呢？」韋嗯願意為了吃一頓米其林花上三四個小時，哪怕只是見一面明星主廚，看一眼餐桌上炫酷的技法，他願意走進這樣的場景，為了那些不屬於日常的精緻買單，這種愛好，從月薪還沒過萬的時候就開始了。

這些年遊走於各種餐廳之間，在喜北眼中，公司進入新的財年，有融資需求也是正常的。「將米其林餐廳眼下的貸款行為解讀為活不下去了，是不是有些片面了，和巴黎、紐約這些國外的城市相比，這次封控其實也沒有特別長。」或許，這次疫情帶給米其林們的教訓是，不要把雞蛋放在上海這一個城市裡。DV瞄準了深圳，「這裡是餐飲界的後起之秀」。Kiki說。

不過上海依然是多數米其林餐廳的圓心。紮根這裡，米其林依然樂觀。

一個不斷被業內提起的例子是倫敦一星餐廳Hakkasan略顯波折的回歸歷程。2014年，Hakkasan首次入駐外灘18號。2020年4月，這家餐廳突然宣布永久停業，正式退出中國市場。Hakkasan集團稱此次疫情直接影響了集團的全球業務。

然而，外灘終究是米其林餐廳難以割捨的沃土。似乎是嗅到了上海線下餐飲的火熱，2020年年底，Hakkasan重新啟幕。為了慶祝回歸，店內舉辦了以「紅·火」為主題的開幕酒會，當晚熱烈的紅色光影下，懸空而置的Hakkassan 經典標識格外炫目。

一家餐廳想要留在米其林榜單上，唯有不斷投入大量的資金，加上精巧的運營，才能夠維持餐廳的收支平衡。2022年的春天，這種平衡在上海被再次打破了。只是這次重建，或許還要花更多的時間。

疫情下的PG。圖 / 受訪者提供

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文章為每日人物原創

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