為了一碗米飯專門造訪一家餐廳，這樣的事，你會做嗎？
「飯之甘，在百味之上」，但很少有厲害的餐廳，僅把一碗飯當作自己的招牌。菜單上的精彩足夠多了，可食客卻會用自己的嘴巴投票。
一碗好吃的飯，縱使你炊金饌玉，也難掩鋒芒，它要花的心思太多了：那些厲害的大廚們將畢生所學的技巧、火候、力道、見識，融入一碗米飯中，別說造訪一家店，就算專門為它跨一座城，也值。
和那些為了一碗飯花盡心思的大師一樣，常年浸淫在吃喝之中的我們，選出上海最值得專程造訪的12碗飯，分享給你們。
01 | 樓上火鍋·鴛鴦腸煲仔飯
價格：128元
樓上火鍋的忠實粉絲里，因為招牌花膠雞鍋「進場」，最後卻被煲仔飯「套牢」的，不在少數。
一鍋煲仔飯端上桌，米飯「吱吱」叫囂，騰騰熱氣撲面，腊味堆滿泛著油光，飯粒飽滿鋥亮，拌勻了鏟下一大塊鍋巴——作為一頓火鍋心滿意足的收場，比花膠下鍋還要搶風頭。
有熟客直接發表愛的宣言：「只要煲仔飯在我就不會減肥，更不會計算任何碳水。」（點評用戶@一塊錢最遠），黑珍珠一鑽火鍋店，把一道煲仔飯做成招牌，也是美談。
左潤腸，右臘腸
哪有憑白無故的「爆款」呢？作為粵菜系裡最出名的單尾，煲仔飯的用料、火候一點馬虎不得。
最常吃的「鴛鴦腸煲仔飯」，只用金華兩頭烏做的臘腸，7分肥3分瘦，用高度酒腌制風乾，咸中有甜，泛著黃酒香。豬潤腸則來自香港地標級老字號鏞記，鵝肝香味醇又潤。光這兩種腊味，也稱得上「絕代雙驕」。
我們曾有幸見證過一鍋樓上煲仔飯的誕生：砂鍋里燒開水，提前浸泡過2小時的絲苗米入鍋攪拌，等水分收干，再加入腊味跟豬油。
砂鍋落在灶上，要傾斜45度煲制，每5分鐘轉一個面。這一步很關鍵，只有受熱均勻，這樣煲出來的米才會粒粒分明，乾濕度適中。
最後出品，腊味與飯總是分開呈現的。煲飯的過程中，腊味的香味和油脂已經滲入米飯裡面。飯與腊味的關係就像極了一對搭檔多年的老夥計，配合無間又能各自精彩。
對了，千萬記得給大塊鍋巴拍張照，年底盤點「今年最好吃」的環節，這塊鍋巴一定是絕佳素材。
02 | 醉東Oriental House——5J東海釣帶飯
價格：398元
醉東的5J東海釣帶飯，屬於「聽說過，難見到」的神奇存在，即便久聞其名想做做功課，也很難找到有效評價，——off menu，只有少數老客才懂得點。
米飯與蛋炒得粒粒分明，鋪在砂鍋中，火腿腿心切片碼在飯上，海釣帶魚段銀光閃閃。這邊做好造型上鍋蒸，另一邊用梅乾菜炒肉末備著。等飯蒸得了，就拌在一起，配一杯冰鎮過的冷泡桂花龍井，香潤里又添了清新，適意！
據相熟的客人介紹，這道5J東海釣帶飯，最初脫胎於醉東的5J火腿宴。西式火腿配中式的飯倒也不算多稀奇，但台州菜的特色一融進來，脫胎換骨。
梅乾菜炒肉末，絕妙的搭配
最初這飯用的是黃魚，最終用了海釣帶魚。魚身上的銀色鱗片完整又有光澤——這是新鮮海釣帶魚才有的樣貌，簡單一蒸就足夠鮮甜。
火腿的香跟帶魚的鮮，混著豐潤的油脂，率先一步俘獲米飯，肉末梅乾菜的加入則是浙江人的小心思，一道看似「吃不起」的飯，有了家鄉煙火氣，溫柔又熨貼。
知道了這隱藏菜單的存在，也不是次次都能吃到（醉東有四家店呢）。有朋友曾經預約想一嘗究竟，結果收到反饋說餐廳新主廚不確定可以提供，於是嘗試5J火腿牛肉拌飯，也很驚喜呀！
想解鎖off menu，提前預約就對了！
03 | 嗑米·黃魚炊飯
價格：258元/份
這鋪得滿滿的黃魚炊飯，來自一家名叫「嗑米」的米飯專門店。
敢以「米飯」為主打做專門店，嗑米還是有一定自信的，光是米就有六種可以選擇：海淀京西、北海道七星、常熟慢米、黑龍江泰來、南粳46、山形縣生拔。
招牌黃魚炊飯，將黃魚肉剔骨拔刺簡單腌制，晾上一夜製成「一夜干」，直接同生米入日本產的黑陶釜內煮制。這種黑陶釜是專為煮米飯定製的，能保留米飯的濕度和營養。
到大約七八成熟，再離火將黑陶釜轉移入竹簍中，用剩下的餘熱將飯燜熟。上桌前最後一步，開蓋拌入豬油炒鹹菜與嫩蔥，最後撒少許苔條。現點現做的炊飯雖然要等上半個小時，但好飯不怕晚。
黃魚的肉質本就緊實，製成一夜干後更顯紮實與鮮美。苔條在其中既是點綴，又給米飯增加了些許咸甜味。而飯在豬油的浸潤下，也令其作為「世界名米」的風味更好地展現出來。一碗米飯帶來的溫柔與感動吃過難忘。
有北方的食客給出了這樣的評價：「黃魚炊飯是北方人不熟悉的那種食材本味+鮮香。先開始吃沒什麼，不知不覺就一粒不剩了。」更多的食客提到的關鍵詞都是「香」，京西米吸收了黃魚的香味和鮮味，一開鍋就是撲鼻的香。
04丨甬府·韭菜蝦籽煲飯
韭菜蝦籽煲飯：398元/份
說到砂鍋飯，腦子裡蹦出的大多都是油潤帶著鍋巴煲仔飯，甬府卻另闢蹊徑，研發了一款帶著滿目綠意的特色煲飯——韭菜蝦籽煲飯。
韭菜蝦籽煲飯有一種獨特的魅力，不愛的人「掩住口鼻」，愛它的人趨之若鶩！一口氣吃2大碗完全不成為題。
韭菜蝦籽煲飯在用料和製作上都極為講究。
煲飯中的蝦籽並不是傳統意義的蝦卵，其實是一種來自浙江沿海寧波台州一帶的迷你小蝦米。這種小蝦米自帶有海邊特有的味道一股近似蝦醬的香味，與新鮮翠綠的韭菜搭配，在色、香、味上互相成就。
做法上則要先將飯焗好，和卡式爐一起端上桌以後，再把炒好的韭菜與蝦籽一同倒入。韭菜比較容易出水，所以必須和飯分開烹制，這樣飯才能有鍋巴和鑊氣。
當大砂鍋端上餐桌，打開砂鍋蓋的瞬間，熱氣裹挾這蝦籽的鮮與韭菜的濃蓬勃而出，只要一秒鐘就會被這種香氣虜獲。
只見工作人員細心地將生韭菜、蝦籽與米飯翻拌均勻，三者在高溫的作用下蝦籽的鮮甜與韭菜清香相互融合，在等待的過程中唾液不斷分泌，已經等不及想要吃上一口。
等到米飯進口，海與陸的鮮味在口中激盪。本以為一碗足以的人，往往在不知不覺的中兩碗下肚。鍋底酥脆的鍋巴給牙齒帶來了拒絕的快感，一口接一口，心中即使提醒自己千百遍吃得太多，還是會忍不住吃下一碗。
韭菜蝦籽煲飯用料和做法都極花時間，想要在餐廳里品嘗到這一口鮮，別忘了提前預約哦。
05 | 遇外灘——紅鱘米糕
價格：時價
每年金秋十月，當江浙滬都在爭相追捧膏肥脂滿的大閘蟹時，福建人卻痴迷於一種身型更加霸氣的海蟹——紅蟳，用它和糯米同蒸，就是當地宴客大菜：紅蟳米糕！閩南俗語稱：一盤鱘，頂桌菜，過年或祭祀的餐桌上一定有它。
放眼滬上，最好吃的紅蟳米糕藏在米其林一星閩菜餐廳遇外灘，也是他家的招牌菜之一。
只有膏黃肉肥的紅蟳才能把這道菜的風味展現得淋漓盡致；米用的是飽滿的貴州香禾糯米，糯米需要生炒，炒至全熟需要50分鐘。因為這道菜每桌必點，聽說遇外灘有一個師傅專門負責生炒糯米，保證口感軟糯中帶著Q彈。
最後將炒好的糯米墊有荷葉的籠屜，鋪上蟹塊，大火蒸熟。蟹肉的鮮香和油脂慢慢滲入糯米，還伴有淡淡的荷葉清香。
吃的順序也至關重要，先吃豐盈油潤的蟹膏，再吃吸足精華、微微濕潤的的米糕，搭配清甜飽滿的蟹肉一同入口，銷魂又入味，好吃到讓人嘖嘖稱讚。
翻看評論，有個來自福建卻常駐上海的夥伴寫了這麼一段話，「每次想家的時候就會來遇外灘點一份紅鱘米糕，一口回味無窮的糯米飯能短暫地解了我的鄉愁，這是我記憶中過年時家的味道。」
還有不太愛吃蟹，卻因為糯米飯無限當回頭客的人，「我每次來就衝著下面的糯米吃，被鮮味浸潤的糯米飯糯唧唧的，每次都很有滿足感。」
06 | 玉芝蘭——甜燒白
價格：包含於1588元套餐中
米飯中的甜味代表，甜燒白，四川九大碗之一，它也被稱為「夾沙肉」。糯米飯蒸得粒粒發光，中間夾上肥瘦相間的五花肉，再填入細膩的豆沙，大火一蒸，鮮香軟糯，晶瑩透亮，極盡豐腴之美。
傳統甜燒白較為肥膩，分量略顯粗獷，1-2人吃不完。
米其林一星餐廳玉芝蘭的川菜大師蘭桂均師傅對它進行了改良，玉芝蘭的甜燒白僅選用一小片豬五花藏於其中，油膩感全無，並將原有的豆沙換成了黑芝麻糖、加入了桂圓，紅棗還有蓮子，降低了本身的甜度。原來頂上的肥肉則替換成了黃豆粉和糖粉，最上面再撒上少許烤熟杏仁片，看上去像道西式甜品，吃起來軟軟糯糯，甜潤柔美。
雖然進行了改良，但它依然是地道的傳統甜燒白，這也符合玉芝蘭「兼容並包」、「百菜百味」的理念。
不少上海的本地食客把它當成一道餐後最後一道甜品看待，對於一些不太嗜甜的上海人來說，初嘗甜燒白總覺得不太能接受，但吃了幾口，便被這種甜咸混合的曼妙滋味深深俘獲，一口一口，吃到上頭。
07 | 菁禧薈·潮州菜脯炒飯
價格：128元/份
潮汕人有菜脯情結，在外人看來樸實無華的「蘿蔔乾」，在潮汕人這裡卻是「至寶」。
菁禧薈一直在做「新潮味」，但無論技法或食材怎麼變化，很多菜里還是能看到菜脯、魚露和潮州鹹菜這「潮汕三寶」，因為它們代表了潮汕的「本味」。
老菜脯
曬菜脯是個大工程，早上曬，中午翻，晚上腌。曬完一個月，再收回來腌半年，才成就一份菜脯，供日常食用。而如果招待貴客，甚至要十年以上的菜脯才有資格上桌，年頭久遠的老菜脯，更是被當作女兒嫁妝。
菁禧薈的菜脯炒飯，用了十五年的老菜脯，與之相比炒飯用的五常大米都顯得不足為奇。黝黑的老菜脯，仿佛凝聚了時光的深邃。它帶來的不是什麼驚天動地的美味，但就是這樸實的「時間的味道」，才最打動人。
吃過的人大多給出了正面的評價如：「炒得很香，粒粒分明，對於很飢餓的我，直接乾了兩碗。」「入口很乾爽調味又很鮮，好吃。」「好吃！雖然是碳水炸彈，但是怎麼有那麼香的炒飯，太令人有幸福感了！」
08 | 桂花樓——揚州錦繡炒飯
價格：136元，可供4-6人食用
揚州炒飯，在淮揚菜中地位極高，看似普通但工序複雜，其實想要炒出一盤金黃璀璨的實屬難事。在上海，懂經的會去哪裡吃，我們幫你問到了，浦東香格里拉大酒店裡的淮揚菜餐廳桂花樓，一份揚州錦繡炒飯，堪稱人間值得。
揚州炒飯不局限於食材的選擇，家常版的只需要配齊雞蛋、蔥花和米飯。而桂花樓的是「皇帝級別」的了，不用隔夜米，也不冷藏，現蒸的米飯現炒，加上蝦仁、海參、雞肉、鴨胗、冬筍、冬菇、蘑菇、火腿、蛋、蔥花，豪華配料一次性聚齊。
每樣配料切得細幼如同米飯大小，刀工極為講究。與細滑的蛋絲和噴香的米飯一同，經過一系列的壓、攤、抖、揚、顛、晃、扯後，灑上一把蔥花，香噴噴的揚州炒飯就誕生了，一碗真正的「碎金飯」。
飽滿的米粒在口中散發著香蔥的清香，米飯粒粒分明，每一粒都裹上了蛋絲，配料也處理得很精細，不會互搶風頭，鬆軟合度、餘味綿長。吃過桂花樓的揚州炒飯，你才會明白以前你吃的最多被稱為蛋炒飯。
鑑定一個淮揚菜廚師的廚藝如何，先來一份揚州炒飯，一試便知。有人評價說「桂花樓的揚州炒飯讓我這麼多年都久久難忘，每來一次上海都會特意來桂花樓品嘗。」有的老客人則吃出了心得，「是不是高師傅炒的，我一口就能分辨。」
09 | 海雲陳記——海南雞飯
價格：158元/半隻，286元/整隻，雞油飯12元
天氣一熱，就饞海南雞飯。想吃到正宗海南雞飯，必去被冠以「海南雞飯皇者」的海雲陳記，上海海南雞飯天花板。
金牌海南雞選用的是三斤左右重的龍崗黃油雞，從小吃肉糜長大，骨肉豐腴。一份海南雞的製作需要兩個半小時，經過三部曲，先浸入濃雞湯，再用冰水激脆，最後用秘制滷水鹵，非常講究。
經過冷水激脆的雞皮，金黃油亮，口感絲毫不油膩，皮與肉之間附著一層果凍般的膠質，給牙齒帶來極致的滑脆。雞肉滑嫩入味，透著濃郁的鹵香。
同為主角的雞油飯，用的是上好的泰國香米，被濃雞湯熬制的雞油浸潤，油脂都滲入進了米飯，得到了鮮味的滋養。
配雞的三色醬料各有風味，蔥薑末研碎佐以鹽和芝麻油，地道的廣式風味；天椒、蒜蓉打成蓉，再有泰式青檸汁的加持，構建出清爽東南亞酸甜味；鹹味則由新加坡的雞飯老抽擔當，頗具特色。一份雞，三種調料，每一種口味都不想放棄。
大部分食客都是奔著他家的海南雞飯去的，吃完後都稱讚無敵，「皮滑只有雞油自身的味道，雞肉滑嫩，絲毫不老，雞絲也不卡牙。一份的分量也很多，最適合一家人來吃。」
10丨御寶軒·福建炒飯
福建炒飯：138元/份
在飯料理江湖，有一種極為特別的存在，它介於撈飯和炒飯之間，這就是濕炒的福建炒飯。御寶軒將這種福建炒飯做到了入口鮮甜，米香濃郁。
這種濕炒飯與「粒粒分明」的炒飯很不一樣，它以蛋炒飯為基礎，再蓋上濃稠鮮滑的料頭，兩者之間界限分明，又彼此映襯，入口「連汁帶飯」，只要吃過一次就會讓人難以忘懷。
作為2022年米其林二星、滬上知名一位難求的粵餐廳，御寶軒的福建炒飯可以說是每桌必點。
與其他米飯的烹飪方式不同，福建炒飯對於烹飪的難度和專注力更高，炒飯底、燴飯料，每一步都不能馬虎，是實打實的功夫菜。
飯底需要有炒飯的精髓，顆粒分明，飽滿有彈性。
御寶軒特地挑選了晶瑩剔透有油性的秈米。這種米蒸出來的米飯粒粒鬆散，彈性飽滿、無腹白、晶瑩剔透半透明飯身略帶油光，最適合用來製作炒飯。
御寶軒的福建炒飯吃過就愛上的另一個制勝法寶就是鮮甜濃郁的醬汁。
乾貝、蝦和菇各領一鮮，粒粒分明的炒飯裹滿了鮮香的醬汁，使整碗炒飯都帶著濃郁的咸香味。乾貝更是被貼心地撕成細絲，每一口飯都能吃到絲絲鮮味，讓人停不下嘴。
11 | 映水芙蓉·蝦膏泡瀘沽湖紅米飯
價格：108元/份
第一次知道瀘沽湖紅米就是在映水芙蓉，當時餐廳有一道叫「出水芙蓉」的菜噱頭很足，實際是松茸雞湯上放一朵乾花苞，上桌後花瓣會漸漸綻放開，不過顏值再高本質上仍然是雞湯，反倒是蝦膏泡瀘沽湖紅米飯更值得一吃。
平時吃到的泡飯都是用白米做的，紅米看起來就很有衝擊力。淺紫色，顆粒大又飽滿，吃起來也是嚼勁十足。這種瀘沽湖高原紅米，也叫摩梭紅米，是一種糙米，產區小產量也有限，只在瀘沽湖一代生長。
蝦湯是用蝦膏跟湖蝦熬制的，熬十幾個小時，湯的口感早已變得濃稠粘糯（會粘在嘴唇上）。上桌時端一個石鍋，再配石壺，鍋里是紅米飯，壺中是金黃蝦湯。
吃前把湯淋在飯上，石鍋還熱，湯被激得滋滋作響，再燜5分鐘拌勻，蝦湯均勻裹在飯上，滿口鮮香。
博主@mint_durian對紅米飯讚不絕口，一邊吃一邊就在感嘆湯有多鮮：「別說一人一碗，就算是給我一鍋也能吃光。」
12丨DA VITTORIO SHANGHAI·義大利燴飯
義大利燴飯：618元/份
DA VITTORIO是義大利的老牌米其林，來到上海後，開業僅三個月就入選了米其林榜單，一年多後他升級為米其林二星。
DV作為一家老牌、經典的義大利餐廳，在上海他沿用了90%的老店菜單。在口味上100%還原義大利總店的味道，無論是亞洲還是歐洲，DA VITTORIO呈現的味道和品質永遠是一樣的。
腌制牛肉意式燴飯
在義大利餐廳，最值得嘗試的米飯便是義大利燴飯，義大利燴飯也是DV在上海當之無愧的明星菜品。
義大利燴飯從做法上100%還原了義大利的風味，從上世紀60年代義大利的第一家店開業起，幾十年間這道燴飯逐漸改良的成了經典。
與其他餐廳不同，DV的燴飯會根據季節來吃，每一季都有獨屬於自己的驚喜。冬季的白松露燴飯，秋季的意式牛肉燴飯，夏季的海鮮燴飯，任季節變換，DV的義大利燴飯總會驚艷到你。
最值得推薦的絕對是他們家的海鮮燴飯。
米飯用鮮魚高湯燉煮，讓每一顆米飯都吸飽了大海的鮮甜，配菜選用了海洋中最為鮮爽的五種海物，法國藍龍蝦、日本扇貝、紐西蘭海鰲蝦、鮮蝦與青口貝。
入口後融合的鮮味在口中迸發，舌尖仿佛在大海中暢遊，鮮味層層馥郁，等到米飯滑落到胃裡，舌尖只留下了「海浪」的痕跡，滿口清甜。
我們對稻米愛得深沉，米飯的香味，就是家的香味。無論何時，一碗熱氣騰騰的米飯，總能撫慰我們的內心。一句「好好吃飯」，也是父母最飽含愛意的「囉嗦」。你吃過什麼記憶深刻的米飯呢？歡迎在評論區留言與我們分享。