作為一個吃貨+選擇困難症，小編最怕到的地方就是潮汕。無他，說到吃，潮汕就像個話匣關不住的「老者」，十天十夜也講不完：牛肉火鍋、潮州打冷、粿汁粿條、潮汕生腌、滷鵝鹵腸、甜湯腸粉……割捨掉任何一樣，都覺得自己「罪孽深重」，要懺悔半天。
在美食界，公認最難的一道題莫過於——吃完「潮汕」。
潮汕是「吃不完」的，但當你問一個當地人最該吃什麼，他總會對上面那些美食擺擺手，不是不夠好，而是總覺得缺了點什麼。對了，是傳統，是回歸到潮菜「大味至淡，味淡而真」的本質追求。
你永遠別指望能「吃」完潮汕
有一樣美食，總被外界忽略，卻最能代表潮汕漁民的本味——魚飯。
魚飯，鮮少被外人所知，卻憑一撮鹽帶出魚類極致的鮮，征服無數老饕，連「潮汕民間飲食教父」張新民都不自覺為其喊話：「潮汕是中國美食的孤島，許多東西外地人都沒有辦法欣賞，而汕頭人卻愛它到死。對我們來說，沒有什麼滋味比魚飯更美。」
一道魚飯，最能吃出潮汕的品性風味。
魚飯不是飯
嗯？魚飯不是飯？
當看到「魚飯」二字時，總有人望文生義，認為「魚飯」不過是「魚+白米飯」的蓋澆飯，如果你這樣想，便大錯特錯。
所謂的「魚飯」，在潮汕人字典里是指不經打鱗、劏肚、去腮，將剛從海洋中捕撈的魚類裝入小竹簍里用鹽一層層腌起，煮熟再冷卻的海產品。
潮汕魚飯
所以魚飯是魚，並不是飯。之所以叫「魚飯」，是因為潮汕地區人們把魚當飯吃，久而久之便有了「魚飯」的說法。
張新民曾在《魚飯，吃魚的哲學》一文里考究過「魚飯」一詞的來源，認為說法有二：「一種認為煮熟後的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋乾飯一樣，而且魚飯新鮮原味，鹹淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是『不粒食者』，即以魚、蝦、蚌、蛤等海物為生，不依賴麥、粟等粒狀糧食。」
宋代詩人楊萬里早以一首《蜑戶》記錄了廣東、福建一帶的疍民「圍海煮食」的生活習慣：「天公分付水生涯，從小教他踏浪花。煮蟹當糧那識米，緝蕉為布不須紗。」
過去的疍家人有「靠海吃海」的習慣
其實不難理解，潮汕地處粵東，三面環山、一面向海，在廣府人和客家人耕種畜牧的時候，位於「省尾國角」的潮汕人早已懂得「靠海吃海」的道理。
他們擁有廣闊的海岸線，食材取自山海兩不誤，難怪唐朝韓愈被貶至此時，曾對當地食材之怪異大為感嘆：「蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其餘數十種，莫不可嘆驚。」潮汕的海鮮之奇之多，連本地人都未必分得清，也不怪河南人韓愈如此「凌亂」。
明末邑人林熙春在《寧儉約序》談到潮州當時的飲食，就有「水陸爭奇」的感嘆，他的《感時詩》有云：「法醞必從吳浙至，珍饈每自海洋來。」
潮汕的海鮮何其多
所以，魚飯成為潮汕人「靠海吃海」的產物也就不奇怪了。
早年間，遠海捕魚的潮汕漁民捕魚後來不及返回岸邊，船上的大量鮮魚又極容易變壞，便發明了以鹽水煮魚的辦法，以魚當飯。這樣一來，既能果腹，又能保存漁獲，一舉兩得。
吃魚跟吃飯一樣
魚飯魚飯，妙就妙在「飯」處，說明潮汕沿海人們早就把「魚」上升到和「米」同等重要的地位，像吃飯一樣去吃魚，早就暗含了他們「天人合一」的生活哲學。
不吃一道魚飯，又怎能說了解潮汕飲食的精髓？
鹽和水，勾兌出魚飯美味
魚飯的做法看上去不難，所需不過兩樣：鹽和水。捕撈出來的漁獲用鹽水煮熟，晾涼，便是一道鮮美的魚飯。
但簡單的背後，其實大有學問。
這些，不是打了一輩子魚的漁民都很難得知。《風味原產地》曾拍過一集「魚飯」，裡面就記錄了魚飯的正宗做法。
潮汕人處理海魚，不外乎「一鮮二熟三干四咸五腌」，而魚飯就屬於其中的「熟」。
魚飯
做魚飯的第一要義——鮮。必須選用當日捕撈的新鮮海魚，若晚了幾個小時，變質了變壞了，都做不成魚飯。
選好的海魚，不用刮鱗剖肚，放入鹽水中泡上20分鐘，便能放置於竹筐中。竹筐底部先撒一層粗鹽，再一層魚一層鹽，層層相疊，條條相錯，魚頭要按逆時針擺放，才是對客人的最大尊重。
不同的魚類還有不同的擺法，目的是受熱均勻，讓鹽水滲透到每一條魚上。
鹽水泡和魚身擺放都有講究
下一個步驟，便是煮。用6%的鹽水，猛火深湯，烹煮魚類。先行腌制過的魚，早被鹽析出了多餘的水分，肉質變得緊實不會鬆散。在鹽水的沸騰中，不僅保存了魚身的完整，還保留了魚肉里大量讓舌頭感到鮮甜的物質。
煮好的海魚，還未能變成魚飯，得自然晾涼。竹筐的孔洞方便空氣的流通，晾足4個小時，魚肉滲下的汁水便會在魚皮下形成一層「魚凍」，也就是海鮮中難得的「膠質」，這便是魚飯的「靈魂」所在。
猛火深湯，晾涼後的魚飯會形成「魚凍」
因為魚飯得晾涼食用，所以又叫做「凍魚」，是「潮州打冷」的重要組成部分。潮汕人在食用魚飯時，一般不會進行二次加熱，但若存放個三五天，還是會蒸熟或煎制食用。
晾好的魚飯，最好趁早吃。在潮汕當地，魚飯一般會配白糜或普寧豆醬食用。在高溫鹽水的浸透下，魚體內的脂肪慢慢析出，魚肉緊實鮮甜，釋放出獨屬於海洋的滋味，與咸中帶甘的豆醬交融，味淡而不薄。如果嫌有點咸，還可來上一口白糜，稀釋鹹度，相得益彰。
魚飯蘸普寧豆醬食用
陳曉卿曾評價魚飯：「那種鮮，可能是北方人一輩子都無法體驗的。那種味道是經由鹽水的浸漬，促進魚肉中本來甜度的緩慢釋放，形成獨特的鮮甜。」
北京特級烹飪大師大董（董振祥）在吃過魚飯後也很驚訝，他在博客中寫道：「魚被一層凍兒包裹著，那凍兒晶瑩剔透，微微泛黃，嘗一口，清清涼涼，鮮鮮美美，魚肉緊密……很有滋味！」
晶瑩剔透的魚凍
潮汕漁民已將最大的智慧，融入魚飯當中。
萬魚皆可飯
魚飯的「魚」字，定義很廣。
不僅萬魚皆可飯，甚至連貝殼、蝦、蟹類等海鮮都可以做成「魚飯」。一句話說到底：「海洋里的一切饋贈，均可被潮汕人做成魚飯。」
早年間，潮汕魚飯主要以中低價魚類和野生捕撈魚類為主，如巴浪魚、黃牆魚、白鯧魚、紅魚、秋刀魚等，但隨著生活水平的提高，逐漸出現了高價魚（如東星斑）和養殖魚做成的魚飯。
萬「魚」皆可飯
一道巴浪魚飯，是許多潮汕老饕心中說不清道不明的人間至味。
巴浪魚，學名又叫「藍圓鰺」，肉糙刺多、腥味重，在外人眼裡這不過是廉價的下等魚。但在潮汕人的巧手之下，早已總結出與巴浪魚的「完美相處之道」——魚飯。
俗話說得好：「巴浪巴浪，好吃不分尪（老公）。」潮汕人發現，每年的四月份是吃巴浪魚飯的最好時機。魚，要選下半夜的，因為上半夜巴浪魚尚未消化魚腸里的食物，影響口感。新鮮捕撈的巴浪魚一刻耽誤不得做成魚飯，其魚身富含不飽和脂肪酸和蛋白質，再與皮下的「魚凍」交纏，鮮嫩逼人、箸不能停。
巴浪魚飯
不同的魚類會在鹽水中析出不同的風味：巴浪魚雖腥，但在鹽水的沸騰下富含嚼勁；蛇鯔魚雖多刺，肉質卻鮮甜可口；鯔魚做成的魚飯魚油滿腹、肉柔中帶香，尤其在它肥美的洄遊季。
為了吃一口最地道的海洋風味，潮汕人從不介意魚的三六九等。在他們看來，市井裡隨處可見的廉價魚才最能代表海洋的本真。嘗遍了海魚，他們甚至把目光盯上了非魚類的海產品。
在潮汕的夜糜檔里，你總會輕而易舉地遇見紅蟹飯（凍紅蟹）、龍蝦飯（凍小龍蝦）、爾（小魷魚）飯、薄殼米（短齒蛤肉）飯和紅肉米（藍蛤肉）飯等。
魷魚飯和墨魚仔飯
凍紅蟹，也算得上是潮汕人的至愛。不同於生腌蟹的刺激，凍紅蟹是煮熟晾涼食用的，對於不敢嘗試生腌的人來說十分友好。經過高溫鹽分的烹煮，蟹肉的鮮甜析出，在冷卻後形成飽滿的膠質，彈牙清香，不得不說是「消暑利器」。
同樣好吃的，還有魷魚飯和墨魚仔飯，煮熟晾涼後，爽口彈牙，你能在嘴部不停息的動作里，充分感受海洋的鮮。
紅蟹飯
在某些高檔飯店，還有用東星斑和蘇眉魚製成的魚飯。東星斑肉質緊實鮮甜，通體發紅，魚肉雪白，光是清蒸已經鮮美無比，較少見做成魚飯。
所以，在目前的「魚飯江湖」里，還是中低價魚類的天下，十分接地氣，構成潮汕美味里的煙火人間。
簡單的魚飯，構成煙火江湖
一道魚飯，簡單地混合鹽和水，便析出最原始的本味。正如潮汕人吃魚，像是本能反應，他們早已學會「大道至簡」的吃魚哲學。
不吃魚飯，又怎配當「精神潮汕人」？
你吃過魚飯嗎？