剛剛喝了口放涼的抹茶拿鐵，確實帶著一股子「魚腥味」，為什麼抹茶會有這種口感呢？所謂抹茶，大概的定義是：將覆下栽培的新鮮茶葉，不經過揉捻直接干制，再用石磨研磨成的極細粉末。
「覆下」其實就是「遮蓋」的意思，傳統做法是在茶樹嫩芽剛剛萌發2~3片時，使用葦簾（葭簀）或稻草（藁）等遮光材料，將整片茶田覆蓋起來（現在都用復合材料），對茶田進行大約2~3周的遮光栽培。
這種遮蓋栽培帶來的結果就是：茶葉中的「茶氨酸」（谷氨酸γ-乙基醯胺）在遮光環境下，向「兒茶素」（茶單寧）的轉化過程基本停滯。於是，帶有微甜滋味的「茶氨酸」保留更多，而帶有苦澀滋味的「兒茶素」生成減少，因此，覆下栽培茶葉（抹茶）的苦味，要遠低於露天栽培茶葉（普通茶）。這也是研磨成粉末的抹茶，嘗起來也並沒那麼苦的原因。
抹茶帶著的 「魚腥味」或「海苔味」則是因為：海藻的咸甘滋味，源自於所含的礦物質和胺基酸，特別是谷氨酸，這是海藻最主要的「鮮味成分」；而覆下栽培茶葉所含的茶氨酸和海藻所含的谷氨酸的化學結構比較相近，味覺感受也類似；同時，覆下栽培還會促進茶葉代謝蓄積一種叫「二甲基硫」的成分，這是種帶著「烤海苔」或「烤大蝦」風味的化學物質。
兩者疊加影響，最終導致了抹茶嘗起來隱約有股子海藻味或是魚腥味，涼著吃尤其明顯。