心中的蒙古大餐

攝影/趙玉舫

從歷史上看，蒙古族的祖先曾在森林中遊獵，當時他們的食譜以野獸肉、野果、野菜和用馴鹿奶做的奶食品以及少量的糧食為主。由於不一定每天能夠打到動物，因此還要用野果子、菌類植物和野草樹葉充飢，但是肉類在遊獵的蒙古人中是十分受歡迎的。後來，蒙古人逐漸向草原遊牧生活和生產方式轉變。隨著生產條件和生活方式的變化，蒙古人的飲食文化也逐漸豐滿起來。說到蒙古大餐，我想你馬上就會說出烤全羊，但除此之外呢？下面就讓我說說這些或知道或不知道的蒙古美食。

羊三樣

割下的百折再與花肚分離，單獨褪凈，颳去上面的毛，露出潔白鮮嫩的肉壁，把餡子一個褶子一個褶子地抹進去，從兩頭把口子紮上就可以下鍋煮了。煮熟時體積略見縮小。一隻大綿羊的脾跟餡子煮出來能有一碗，可供一人飽食。據說羊三樣的營養價值很高，老人和病人吃了能補身體。在牧區也視為稀物。

灌小腸

灌腸的工作一般都在現殺的羊皮上進行。因為羊皮光滑，腸子不易弄斷。多數需二人合作灌滿以後，一人不斷用力擠壓，水就流入小腸。從羊腔中舀在盆里的羊血，一般正好灌滿它自己的腸肚。灌腸時，先用手把凝結的血塊攥碎，攪進養面或白面，加入切碎的漫肚油、鹽、調料、蔥蒜等物。

凍肚

在褪過的瘤胃（大肚子）里，裝入心、肝、肺、 腰子（腎）、洗涮的小腸，吊起來凍作一塊。吃時化開放入水中，在鍋里與鹽面、調料共煮。由於凍肚能保鮮，吃起來往往鮮美如初。

整羊

按照蒙古族的傳統習慣，在宴席上擺整羊也有講究，不能隨意擺放。當整羊端上來時，先由長輩致祝詞，再從羊頭、胸椎和四肢等各個部位象徵性地割下少許肉塊，作為「德吉」（蒙古語，意思是神聖的首份）盛於斟滿酒的酒杯中，拿到屋外，邊說敬獻「德吉」邊拋向空中。這時，在屋裡的人們也同聲說「願吉祥與繁榮共存」。再把四根大肋和肩胛、胸椎等分出來給主人留下，這叫主人的口福。一位長者先把羊頭放到一邊，說一聲「大家用膳」， 於是在座的所有賓客，就可以按自己的所好，自由地享用了。整羊宴的由來歷史悠久，是款 待賓客的最為隆重的禮儀。它是祭祀的主要供品，也是喜慶大典、禮尚往來、佳節良辰時必不可少的首要食品。

來源：內蒙古文化和旅遊廳