文：程守忠
圖：來自網絡
在童年的歲月里，最盼望過年和吃大席。過年就是生活再清苦，也得炸丸子、酥菜、包餃子、吃豬肉，而攤上吃大席，上午一頓飯，炸丸子、酥菜全能吃到，還能吃到一碗肥豬肉，喝到羹湯。
當時的席面，相當的菲薄，因此稱為「麵糊子席」，除了一碗豬肉是貨真價實的肉類，其他基本以麵食為主。涼菜都是自己種出來的，拍的黃瓜，必然要澆上蒜泥酸醋，豆角焯得碧綠，切成小段，滴一點麻醬汁；就是那碗看似貨真價實的紅燒肉，也一定得用燉煮的大白菜墊底子。
上桌的兩碗湯里漂的團丸子，兩碗酥的菜（一般是好面里裹著藕夾和土豆條），能掀起一陣吃喝的小高潮。一桌子八個人，每個人只能吃到一隻團丸子和一筷子酥菜，接著就有人端起丸子湯和酥菜湯開喝，湯味接近大席湯。
最後一道菜，就是羹湯了，每一張桌子上上來一盆。這是最後歡迎的，若沒有吃飽，就就著羹湯吃饃，混個水飽。羹湯燒制很講究，若稍有一點差池，就會被好事者詬病：「切！還叫羹湯，還不如刷鍋水好喝，你看那雞蛋皮吊的，不會上色，你就別上，沒人說你；你倒好，烏毛灶眼（豐縣土話，黑不溜秋。）的。氣死旁人（旁人，可不是旁邊的人，是說話者標榜自己不是一般人，見多識廣，有底蘊。）了！」
羹湯里的內容並不多，無非是碧綠的菠菜葉，切成小四方塊的藍、綠、黃等諸色的雞蛋皮子，澱粉、酸醋、高湯。吊雞蛋皮子、染色要一點小本事，其實也不複雜，蛋清和蛋黃分開溜在塗著豆油的炒鍋里，轉一轉圈，讓蛋液均勻的塗在鍋壁上，就會得到白和黃色的烙餅般的雞蛋皮，改刀就成為小方塊了。
要吊薄，就快速轉動炒鍋，讓蛋液沾在鍋壁上時間短一些罷了。高湯不能少，提味全靠它了。新煮的肉湯味道也不錯，但比起高湯就失去了醇厚之味，經不起品嘗，後味寡淡。就像茶葉，一般的茶葉泡出來茶也香，口感也不錯，但缺少口腔後部的回甘、熨帖。
我與一位老廚師交厚，他告訴我保存高湯的方法。當時沒有冰箱保鮮，就得用土辦法。他說，夏天最討厭，得把高湯和在乾淨的泥土裡，抹成坯塊曬乾，需要高湯時，就捏碎一部分坯塊，放在鍋里煮，濾去泥沙澄清，高湯就活了。
再兌入老母雞湯鍋里燉煮，這個出來的雞湯味就神奇了。一大鐵鍋清水，加一水瓢高湯燒開，加上酸醋，拿澱粉勾芡，得稠乎些。稀湯寡水肯定是敗筆。然後加入雞蛋皮子，鹽漬好的嫩菠菜葉，撒一層酥油的藕夾，喝去吧，味道錯不了。
油酥藕夾，算是技術活。掛漿多了，酥出來的菜成塊，不能均勻的撒在羹湯里，會被人指責；麵糊掛少了，容易炸爛藕條，三長兩短的不能入眼，算不得好手段。酥出來的菜散離，還能擒住外層薄薄的麵糊，那才合乎標準。
原來農家辦紅事，幫忙的、問事的（俗成大老知，他熟知農家的紅白事的禮儀，而且德高望重。）、廚師早晨就得到場。早飯就是吃饅頭、喝羹湯。
如果大家一搭嘴，感覺羹湯醇美，就會伸出大拇指搖晃：「行！這個廚師是老師教出來的，不是旅生子。（沒有經師指導學習，自己鑽研的）！」