作者：優雅的鬍子（吳永剛-Max）
再美好的事物也架不住一成不變著呈現，審美疲勞在麻痹著人類好奇心的同時，也挑戰著人類的創造性。有時候我們發現最有生命力的往往是因時借勢的哪一類，潛移默化的改變，讓人類多年以後驀然回首，才發現了變化的存在，隨即，又覺得變化的無非是軀殼，恍然間靈魂還是從前熟悉的那個。今天要說的小豆餡就屬於這種情況。
小豆餡是以紅小豆為原料製成的。紅小豆是一種晚種早熟農作物，雖說農民們只是利用閒田隙地零種整收，聚少成多，可年年倒也有著不錯的收成。《吉林特產風味指南》記載，吉林所產紅小豆「色澤赤紅，顆粒飽滿，粒形整齊，皮薄，含沙性大……還具有一定的藥用價值，中醫向以紅小豆作利尿健脾、補血劑、解毒、清熱劑」。很早，那顆顆朱紅的小豆，就成為吉林人餐桌上重要的食材。
當高粱米還是吉林人重要主食的時候，小豆也有著特殊的地位。高粱米小豆飯通常是辦喜事時第一頓飯的主食首選。高粱米和紅小豆用水淘凈，用柴火大鍋燜熟成雜糧乾飯後，並不馬上盛到碗里端上桌，而是略微放涼，用葷油、蔥花煸炒，取其樣子「又油又香又紅」的寓意，象徵喜事吉祥順利。用大鍋燜飯會產生一些飯鍋巴，高粱米小豆飯被盛出之後，米、豆交雜的鍋巴不僅樣子好看，又因為米中的糖分糊化而焦香甜脆，常被孩子們爭搶去當作零食吃。除此之外，在炎炎夏日，雜糧紅小豆還是消暑佳品，無論是小豆粥，還是紅豆湯都在市民百姓的生活中充當了重要的角色。
吉林市興隆早市上售賣的玻璃葉餅製作過程
玻璃葉餅和粘樹耗子
然而這種大致保持了豆形完整的烹飪方式還不是紅小豆在餐桌上最靚麗的表演。自古以來，紅小豆因含沙性大等特點，常被洗凈、煮熟、搗碎，製作成小豆餡，藏身在麵食、糕點之內，化身為錦上添花的精華。在早先，東北的滿族人非常喜愛在盛夏時節，把大黃米、玉米碴子浸泡發酵，製成粘面。以粘面包裹上小豆餡，利用這個季節長成的蘇子葉或椴樹葉，製成粘樹耗子（蘇子葉餅）、玻璃葉餅（椴樹葉包裹蒸熟）。這種粘食入口後，小豆餡起沙且綿密，與粘且韌的粘面雜糅交織，在唇齒間往復迴旋，產生奇妙的口感體驗。同時這些帶豆餡的粘食比較「扛餓」，受到體力勞動者們的喜愛，故而在在闖關東移民中也獲得廣泛地肯定，使之直到今天仍是東北人喜愛的夏季主食之一。
伴隨著晚清開始的闖關東，關內移民帶來了食用小麥麵粉的習慣，小豆餡也隨之大踏步地進入到麵食體系之中。不過由於條件限制，除了部分糕點中，小豆餡經過反覆過濾，去掉渣皮，添糖、加油成為豆沙餡外，出現在豆包中的大多是帶小豆皮兒、不加糖的普通豆餡。雖然豆餡普通，畢竟也經曆數道工序，燒費、人工遠非饅頭花捲可比，因而豆包的個頭不大，製作得也很精細。過年期間的豆包還常常用「餑餑模子」製作出各式花型，使之成為更接近於點心的麵食。也因此部分人對豆包產生了錯覺，總認為它是點心，而不是主食，由此派生出「別拿豆包不當乾糧」的俗話。
在主食與點心之間遊刃有餘的紅豆餡，看著簡單，做起來一樣考驗技藝。特別是如果煮、搗不夠精細，豆餡起沙感不好，口感會略顯粗糙。加之豆香味中甚至會裹挾著一股淡淡的豆腥，讓部分人產生不適。我自小就對未煮爛的小豆渣皮和豆腥敏感，特別某次吃了一次國營食堂的豆包，被豆腥味徹底擊垮，以至於很多年對豆餡類食品始終敬而遠之，只偶爾吃一點月餅、酥皮中甜膩的豆沙餡。直到我嘗到了一家偏僻麵食店製作的豆包，才逐漸對小豆餡由迴避改為喜愛。
這家麵食店的豆包是戧面的，嚼到嘴裡，鬆軟而沒有粘牙的感覺。特別是小豆餡的處理最能體現出這家店對食材的用心：紅豆泡漲後，小火慢煮，直至稀爛。然後簡單將熟小豆搗爛，並不剔除碎豆皮，反而通過攪拌讓煮爛的小豆渣皮隨性地參雜在豆沙里，增加咀嚼時豆餡的層次感。拌入一點點糖，使得小豆餡擁有勾引味覺的靈魂；攪入一些玫瑰醬，徹底地蓋住了豆腥味兒。店家這種用心製成的精緻小豆餡，比較完美地解決了普通麵食豆包令食客不適的種種問題，使得一款普通的豆包成為這家麵食店的主打產品。
除了進入主食領域，小豆餡還帶著特殊的口感衝進甜品的世界：吉林市的小豆羹、小豆冰棍兒也都在各自的領域塑造著口碑傳奇！
從完整的熟豆到豆餡、豆沙，紅小豆這種雜糧在吉林人的餐桌中占有一席之地。而這個發展的過程並非單列、線性，它時而複雜進擊，時而變通迂迴。似乎工藝繁複的豆沙已登上巔峰之時，看似平凡的豆餡卻又重裝而來，更上一層高樓。於是暢想未來某一天，紅小豆定會以更精妙地形態吸引到眾多食客，而那形態究竟若何，我們勿須揣測，只堅信那紅小豆所製作的食品定是用心之作，且看起來並不陌生——就足夠了。