佳西魚茶壇壇香
初陽的雲海，沉靜而舒緩，單純而流暢
如靜謐薄紗掛在黎母山脈的半山腰
把佳西的山水渲染得像
一幅奇幻而超凡的水墨淡雅畫卷
令人神往
海南四周環海，河流縱橫
海產河產豐富
這給世居在深山峻岭中的黎家人
創造了得天獨厚的生存條件
【魚茶起源】
他們根據時節
上山打獵，下河捕魚
吃不完的食物用鹽生腌
漸漸形成了
豐富而又極具地方民族特色的飲食習俗
而魚茶
就是這個古老而神秘的少數民族
獨有的傳統美味之一
魚茶主要由
野生魚或肉和山粳米一起腌制發酵而成
杞方言叫「涼」(讀:liang 第四聲)
頂級料理的意思
黎鄉幾乎人人會做魚茶
在他們眼裡
這個風味代表著喜慶和儀式感
是重要的節日或貴客登門時
必不可少的看家菜肴
佳西村
這個擁有一千多人口的小黎寨
坐落於佳西自然保護區核心區
村周邊瀑布及河流水系發達
秀麗的山水田園風光盡收眼底
有「樂東翡翠」之稱
【制"茶"前準備】
下午兩點,在佳西村一戶人家裡
小妮子和玲姐
是多年的鄰居，好姐妹
今天她們相約好一起製作製作魚茶
這門手藝主要從先輩那裡
心口相傳得來
就地取材
石鯪魚、鰱魚、歪嘴魚或福壽魚
中的任一種鮮魚
去鱗，開膛，魚身切成小塊
撒上鶯歌海粗鹽攪勻
放在芭蕉葉上晾乾鹽水漬
佳西山粳米經浸泡
多次過水洗凈
自家種的野生生薑，味微苦
比普通姜更加辛香濃郁
可有效去腥提鮮
抑制食物中有害細菌滋生
左圖普通生薑，右圖黎族野生薑
【舂米】
姜放入木臼中搗碎
倒入白凈的山粳米
和姜一起舂成米粉
用時大約30分鐘
粉越細膩，質感越佳
在人力和木杵的作用下
米中的澱粉、纖維素、蛋白質
得到重新組合
換髮出新的口感
【炒米粉】
生火熱鍋，加入少量花生油
放入米粉，輕微翻炒，讓其受熱均勻
直至變成淡黃色
稻米焦香四處飄散
出鍋
炒米粉和魚塊攪勻
裝進潔凈的缸子裡
層層壓實，擠出多餘空氣
無氧環境下
微生物將葡萄糖分解為
二氧化碳和酒精
更有利於米和魚徹底發酵
芭蕉葉用小火烤軟後封住缸口
給這道食材增添奇特的芳香
【儲藏發酵】
魚茶的製作周期至少半個月以上
乳酸菌和酵母菌促進有機酸生成
揮發出酸中帶臭的獨特氣味
開封那一刻
百米內聞得一清二楚
時間越久味道越濃烈
不習慣者則立刻掩鼻
唯恐避之不及
甚至嘔吐
但它卻是黎族人
引以為豪的人間致味
魚茶味酸咸，魚肉軟中帶韌
入口先是酸臭
咀嚼之後舌尖綿香泛起
尤其是那藏身在軟爛粳米中的魚腩
酸甜可口，直擊味蕾，誘人食慾
若蘸上燈籠辣椒一起吃
驟然間變得即酸楚動人又辣得欲罷不能
【人與醬】
樂東是勞務輸出大縣
本地就業機會少
全縣近三分之二的青壯年
不得不紛紛離開故土
踏上尋夢征程
部分農村已出現空巢化
村中見到的多是留守老人或兒童
節後，兒子阿力也將要啟程回東莞幹活
母親為他準備了一桌飯菜
自然少不了魚茶
這是人與美味的團聚
但也註定是百感交集的一餐
兒女們節日裡回鄉之於父母固然感到開心
但團聚終有別離時
下午4點又到分別時刻
姐姐為阿力準備了一小壇魚茶
臨行前，母親一路叮囑阿力
在外要會照顧好自己
常打電話回家
【儲藏發酵】
短暫的團聚之後
阿力懷瑞著這個鄉土印記的食物
回到千里之外的城市
又將開始一整年的打工生活
中國人不論走多遠
只要熟悉的味道在身邊
親人就不會遙遠