養殖技術諮詢：15309243169（微信同號）。添加後，即可加入專業養羊技術交流群！希望大家共同學習！

《肉類研究》2019年33卷7期刊載了內蒙古農牧業科學院的王德寶、王曉冬、郭天龍、王莉梅、納欽、張園園、李慧、梁俊芳、翟琇的論文《不同屠宰方式對蒙古羊應激及羊肉食用品質的影響》。該論文由：內蒙古自治區人民政府專項（2016-2020）；內蒙古農牧業科學院青年創新基金項目（2017QNJJM10）；內蒙古農牧業創新基金項目（2019CXJJM12）資助。

動物福利的出發點是使動物在舒適的狀態下生存，在無恐懼、無痛苦的狀態下死去。選擇適合肉羊的屠宰致暈方式成為保護動物福利的關鍵，不同屠宰方式使羊肉應激程度不同，較小的應激可改善肉質、降低汁液與熟肉損失率，一定程度上還可提高屠宰企業的經濟效益。常見的屠宰方式包括機械致暈、電致暈及氣體致暈。在我國大部分地區，肉羊屠宰均採用傳統抹脖子屠宰法，也採用作坊式掏心式屠宰，但對其研究及報道較少。

以內蒙古蒙古羊為研究對象，對比分析抹脖子屠宰、掏心式屠宰及電擊暈屠宰對蒙古羊應激及羊肉食用品質的影響，利用生化分析儀等儀器對蒙古羊血液指標及食用品質進行測定，以此為屠宰行業確定屠宰方式提供數據支持。

屠宰方式對肉羊血液應激指標的影響

相比掏心式與電擊暈屠宰，傳統抹脖子屠宰後肉羊血液溫度最高，而電擊暈組肉羊血液溫度低於掏心式屠宰，說明傳統屠宰方式引起的肉羊應激反應高於電擊暈。隨著應激變化，激活下丘腦-垂體-腎上腺軸系統，進一步引起血液中皮質類激素的變化，血漿中促腎上腺素皮質激素（adrenocorticotrophic hormone，ACTH）和皮質醇（cortisol，COR）含量均隨著應激強度增加呈現不同程度的上升。3 種屠宰方式下，ACTH和COR含量差異顯著（P＜0.05），掏心式和抹脖子屠宰組顯著高於電擊暈組（P＜0.05），說明電擊暈致暈屠宰顯著降低了肉羊屠宰時的應激強度。

當動物心肌與骨骼肌等組織遭到破壞時，胞內的乳酸脫氫酶（lacticdehydrogenase，LDH）和肌酸激酶（creatinekinase，CK）將會滲透到胞外，因此胞外LDH、CK的活力高低常被用作監測動物受應激強度的指標。抹脖子組LDH活力顯著高於掏心式與電擊暈（P＜0.05），掏心式組高於電擊暈組，但差異不顯著（P＞0.05），且電擊暈組CK活力顯著低於其他2 組。以上實驗數據表明，傳統抹脖子屠宰方式對肉羊的驚嚇及應激傷害遠高於電擊暈組，採用電擊暈屠宰方式可減少肉羊應激反應，符合動物福利要求。

屠宰方式對羊肉食用品質的影響

羊肉的pH45 min均高於7.0，偏鹼性。比較3 種屠宰方式，電擊暈組pH45 min為7.18，高於傳統抹脖子及掏心式屠宰的7.11和7.04。電擊暈組羊肉的pH值下降緩慢，pH45 min高於其他2 組（P＞0.05），pH24 h 3 組差異不顯著，表現為電擊暈組＞抹脖子組＞掏心組。3 組羊肉的滴水損失，表現為電擊暈組（2.63%）＞抹脖子組（2.26%）＞掏心組（2.03%），且差異顯著（P＜0.05），電擊作用導致肌肉纖維蛋白質性質發生較為激烈的變化。抹脖子組羊肉的剪切力高於電擊暈組，與掏心組差異顯著（P＜0.05），而掏心組與電擊暈組差異不顯著。

比較3 組羊肉的色差變化（L*、a*、b*），抹脖子組與電擊暈組L*高於掏心組，這與抹脖子組和電擊暈組滴水損失較高呈正相關。電擊暈組a*高於其他2 組，但差異不顯著（P＞0.05）。b*一定程度上反應脂肪黃度，也可作為脂質氧化的指標，抹脖子組b*顯著高於其他2 組（PP＜0.05），可能表明排酸過程後2 組肉羊抗氧化酶活性高於抹脖子組。

3 組羊肉的TBARs值差異不顯著（P＞0.05），電擊暈組（0.17 mg/100 g）低於掏心（0.21 mg/100 g）及抹脖子組（0.19 mg/100 g），因此屠宰方式對羊肉脂質氧化影響不顯著。對比3 組肉羊宰後總胺基酸含量變化可知，電擊暈組含量最高，但與其他2 組差異不顯著（P＞0.05），說明3 種屠宰方式對宰後羊肉蛋白質降解無明顯影響。

屠宰方式對肉羊脂肪酸組成的影響

3 組羊肉所含的SFA中，棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）為影響羊肉SFA組成的主要脂肪酸，占到SFA的70%以上，抹脖子組與掏心組上述2 種脂肪酸所占比例略低於電擊暈組，而差異不顯著，上述2 種脂肪酸也是影響羊肉膻味的重要脂肪酸。抹脖子組及電擊暈組羊肉的MUFA含量顯著低於SFA含量（P＜0.05），而掏心組MUFA含量卻高於SFA含量。3 組MUFA含量表現為掏心組＞電擊暈組＞抹脖子組。油酸（C18:1）在MUFA中含量最高，在MUFA總量中占比高達80%，且油酸也是營養食物中不可或缺的營養素。對於PUFA，亞油（C18:2）及亞麻酸（C18:3）含量顯著高於其他脂肪酸（P＜0.05），且為n-3和n-6脂肪酸，其含量及變化對羊肉營養價值具有重要影響。3 組羊肉的PUFA含量表現為抹脖子組＞掏心組＞電擊暈組，而3 組羊肉的亞油酸（C18:2）含量與PUFA總量變化相一致。

結 論

從血液應激及羊肉品質指標2 個方面評價常用的3 種不同屠宰方式對蒙古羊應激及羊肉品質的影響。結果表明：經電擊暈後屠宰的蒙古肉羊的激素應激指標數值均低於抹脖子屠宰及掏心式屠宰，可知電擊暈方式對肉羊造成的應激反應小於前2 種方式，較符合肉羊屠宰福利要求；電擊暈組羊肉滴水損失高於抹脖子組和掏心組，蒸煮損失低於上述2 組，但差異不顯著（P＞0.05）；電擊暈組羊肉a*高於抹脖子組和掏心組，且TBARs值也低於上述2 組；掏心式與電擊暈屠宰有利於提高羊肉中UFA含量，比較屠宰經濟效益，電擊暈屠宰更為省事、方便且安全。相比前2 種屠宰方式，電擊暈屠宰效率高，對肉羊造成的應激反應小，部分食用品質優於抹脖子屠宰。因此，在一定程度上電擊暈屠宰可以提高肉羊屠宰企業的經濟效益，滿足動物福利要求。

來源： 肉類研究

看過我們文章的朋友都知道，我們「千億奶山羊」今日頭條號每天都會更新新的內容，包括農業政策、農業實事熱點、養羊專業知識和羊奶相關信息，看完文章後，記得轉發給其他養殖朋友噢，別忘了自己收藏一份呀！歡迎大家關注我們頭條號嘍！我們也相信有不少養羊的朋友在買羊養羊的長路上上當受騙過，特別是一些養羊經驗不足的羊友和新手，希望大家能搜索「千億奶山羊」官方微信公眾號並點擊關注，我們每天都會有更新喔！更多精彩內容等你來分享，讓您在買羊養羊路上少走彎路、祝大家養羊成功，養羊賺錢！