導語：紅燒魚一煎就碎？分享3個小技巧，魚肉不碎，做出飯店味道。
對於魚肉，有人喜歡燉湯，有人喜歡清蒸，有人喜歡烤著吃，而我最喜歡的魚肉做法是紅燒。
或許是湖南人口味偏重，對於「煎、炒」食物有著不一樣的堅持，從小時候開始，我家吃魚就很少清蒸，一般都是紅燒，把魚煎得兩面金黃，魚肉從裡到外散發著香味，尤其是最外面一層的魚皮，香脆入味，是難得的美味，這是清蒸魚給不了的。
做紅燒魚，煎魚是非常重要的一步，以前看老爸老媽做紅燒魚，用的是普通的鐵鍋，但是煎出來的魚非常齊整，一點都不會碎，我就特別納悶，為什麼我自己煎魚，只要一翻面魚肉就碎了呢？為此，我特意向老爸請教，他說，想要煎好魚，是需要耐心的，並且他在煎魚之前都會加醋把魚腌制一會，這樣煎，魚肉才不容易碎，於是，在老爸的技術指導下，我也做出了鮮香入味的紅燒魚，以下是做法，從魚的腌制到最後成品，每一步都有詳細介紹，如果你喜歡吃紅燒魚又總是做不好，可以一起來看看。
紅燒鯽魚做法：
【所需主料】：
鯽魚1條（1斤左右）
【所需配料】：
食鹽、陳醋、生薑、食用油、香蔥、香菜、郫縣豆瓣醬、清水、胡椒粉、白糖、生粉
【製作過程】：
一、處理魚肉
（1）現在買魚挺方便的，一般都會幫你處理好，但是還有一些小地方，需要自己清理，我買的是一條白鯽魚，魚肚內層有一層黑色的薄膜，最好把它撕掉，因為它是重金屬的聚集地，吃了對身體不好。
（2）給魚肉的兩面都划上花刀，花刀也不要劃得太密了，一個指節的長度差不多。（--劃花刀時注意要稍微斜著劃，因為魚刺是斜的，只有順著魚刺的方向斜著劃，魚肉才劃得破，方便入味。）
（3）把魚肉沖洗乾淨後控干水分，抓一小搓食鹽，均勻地抹在魚的兩面以及魚肚內，抹完之後，先不要加別的調料，讓其腌制20分鐘，等食鹽進入魚肉中，再加別的調料腌制。（--食鹽的量根據魚的大小來，跟平常炒菜差不多的量就行。）
（4）等食鹽融化在魚肉裡面，在魚的兩面均勻地澆一點陳醋，也可以用別的醋，如果是白醋，滴幾滴就可以，以免魚肉太酸，加醋可以讓魚肉在下鍋煎時不容易碎。（--為什麼要等食鹽腌制20分鐘再放陳醋呢？因為食鹽剛放下去，還沒被魚肉吸收，此時加醋，食鹽會被醋沖走，沉在碗底，魚肉就吸收不到食鹽了。）
（5）接著把切好的薑絲放入花刀的縫隙中間，兩面都需要放上薑絲，魚肚內也不要忘記，這樣可以充分去腥除味，然後讓魚肉再腌制20分鐘。
二、煎魚
（1）把腌制好的魚肉取出來，上面的薑絲不要，瀝乾魚肉上面的水分。（--如果有廚房紙巾，最好用廚房紙巾吸乾魚肉上的水分和其他污漬，這樣可以防止魚肉下鍋時濺油出來，也能有效防止魚肉粘鍋。）
（2）把煎鍋清洗乾淨，並且用小火燒乾，趁鍋底還熱的時候，用一塊薑片均勻地擦拭鍋底，可以防止粘鍋，然後稍微多倒一點油，讓油在鍋里靜置一會，再開火開始煎魚，魚放進去之後，開中火或者大火煎都沒問題。
但是有一點很重要，就是不能急著翻面，因為魚肉受熱不夠，魚皮還沒有因為變脆而翹起，此時去翻面，魚肉自然就粘鍋翻不起來，所以煎魚最需要耐心，根據火力情況，先讓魚肉煎一會，如果擔心魚肉煎糊了，可以把火力調小一點煎，注意觀察，魚側邊的「翅尖」變得焦黃了，大概就可以翻面了。（--如果依然不能翻面，就關火，讓鍋「冷靜」地降降溫，再翻面就很容易了。）
（3）翻面後再繼續煎另外一面，煎好之後把魚盛出來備用。
三、調料汁
（1）用鍋底剩下的油，放入蔥白、生薑末爆香，然後加入1勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油，並加少量白鬍椒粉和小半勺白糖，炒至白糖融化。（--白糖的作用可以提鮮，這些肉類食物的烹飪都可以用。）
（2）倒入一碗清水，並且把水燒開，等過一兩分鐘，各種調料的味道都融入到湯里，再把之前煎好的魚放進去開始燜煮，期間可以用一個湯勺舀一些湯汁，不斷地澆在魚的表面，這樣就不用再給魚翻面，可以防止魚肉因為不斷翻動而碎掉。
燜至快收汁時，加入蔥葉段和香菜段出鍋即可。（--水的量不用太多，在魚肉的1/3處即可，否則難以收汁。）
成品圖：色香味俱全，既保留了魚肉的鮮美，又充分入味，這就是我愛紅燒魚的理由，想吃嗎？記得試試。
紅燒魚技術小結：
（1）魚肉不要腌制太久
吃魚要吃鮮，儘管我們做的是紅燒魚，但是只要魚肉的處理和腌制到位，還是可以保留魚肉的鮮美嫩滑的，不要為了魚肉充分入味就把魚肉腌制太長時間，最長1個小時就足夠了，不要腌制過夜，否則魚肉的鮮味就流失了。
（2）豆瓣醬是點睛之筆
這道紅燒魚中，豆瓣醬的加入是點睛之筆，不僅讓紅燒魚燒出來好看，而且更入味，也不用擔心加了豆瓣醬，魚肉會很咸，因為在腌制魚肉時，加的食鹽跟平常炒菜的量差不多，加上腌制魚肉的食鹽會流失一部分，所以，再加點豆瓣醬，味道剛剛好，有些人不喜歡吃太辣，其實豆瓣醬是微辣的程度，只是看著紅油比較多而給人的錯覺。
（3）為什麼選擇鯽魚？
我為什麼會選擇鯽魚做紅燒魚？因為鯽魚真的適合紅燒，首先它的個頭不大不小，非常適合做紅燒魚，其次，鯽魚的刺雖然有點多，但它的肉很細嫩，經過煎、煮，魚肉依然鮮美嫩滑，再者，鯽魚很常見，很多地方都可以買到，而且價格又不貴，這就是我選鯽魚的理由。
以上就是希媽分享的紅燒魚做法，紅燒魚最重要的特點：魚肉不碎、保持鮮味、魚肉入味，要做到這幾點，每一個製作小細節都很重要，按照我分享的方法來，你也可以做出鮮美入味的紅燒魚，因為是家常做法，不會加太多調料進去，但是味道跟外面飯店做的一樣好，感興趣的可以試試。
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