眾所周知，日料吃的，就是食物本身的味道，所以整個料理是否成功食材占了絕大部分因素。比如我們在日料中常見的魚類，不同的品種、不同的部位會對應不同的菜品，而這些都是經過深思熟慮和嚴格把控的。為什麼日料都這麼貴？是不是越貴的日料越好呢？
幾乎所有這些高級日料在中午都不營業，其原因是為了保證食材足夠新鮮。因為最新鮮的魚都需要當天從日本長崎空運至上海，因此它們抵達的時間基本是在每天下午的一兩點鐘。長崎是日本水產品最主要的市場，距離上海僅800公里，從2005年開始，長崎魚市一周三次為中國空運海鮮，2012年出口量為100噸。
如果是北京的日料店，大多數魚也需要從上海轉運。這意味著一家店聲稱是日本當天空運的魚生，那麼中午提供的可能是隔夜剩下的食材。因此有經驗的食客會告訴你：不要在中午去吃魚生。
決定高昂價格的主要是被刻意挑選之後的食材。這不僅僅關乎食材的新鮮程度，還得講究魚身上的不同部位。關於這一點，絕大多數日料店都已經做過普及，比如金槍魚最好的部分是背部和腹部的肉，而腹部叫做Toro的那個部分，又分為「大脂（0-toro）」，代表脂肪最多、但是裡面還是有筋絡的部分；「中脂（Chu-toro）」沒有那麼多筋，但口感又不如多脂的部位那麼好，因此，最好的日料店會選取介於「大脂」和「中脂」之間的部位做壽司，至於背部的肉，因為偏紅，更適合做刺身。
除此之外，在其他菜品看似簡單的組合中，也有著無數的感悟和注重的平衡。比如一名優秀的料理人會利用魚肉本身的酶來改變肉質的味道，從而提升油脂的飽和度，以及降低油膩感和腥味。當然，這樣的處理大概會耗費掉四分之一的食材，而客人看到的只是最後料理出來的美食。
來源：胃毛料理