作者：蔣仝一
雲南人的美食，總是挑戰各種不可能，讓人難以直視。可唯有你懂這些「黑暗料理」，才算得上是真正的雲南食客。
丨菜市場，是雲南食材豐富性的展示台
蟲蟲菜肴
傣族、白族、哈尼族、仫佬族等民族都有吃昆蟲的習慣。入門級菜肴諸如蟬蛹、蚱蜢、螞蚱等獵奇者尚可一試，而高手級別的推薦菜肴則有一定門檻，非功力深厚者切勿輕易嘗試，如油炸臭屁蟲、包燒花蜘蛛等。
吃蟲子其實是一種更後現代的生活方式。科學家早就提倡人類吃蟲子了。昆蟲學家David Gracer說，一碗蚱蜢與一碗牛肉相比，維生素含量更多，脂肪含量更少，而養殖昆蟲所需的飼料要比養牛少得多。
不僅如此，《笑傲江湖》里由雲南五種小毒蟲、數十種奇花異草釀製而成的「五仙大補藥酒」，據說還有增進功力的奇效。
丨雲南的「蟲蟲宴」
增進功力或許是傳說，但是把危害農作物的蟲子吃光，減少化學農藥的使用，可謂一箭雙鵰。
「蟲蟲菜肴」或許讓飲食上比較「安分」的北方人大跌眼鏡，不過對於很多地方的南方人來說，並不稀奇。
雲南的「刺身」
中國流行著這樣一個傳說：「廣東人什麼都吃。」這句半開玩笑的話並不準確，廣東人什麼都吃，雲南的「蟲蟲菜肴」也不帶怕的，但就是不愛吃生的。
廣東順德有一道古老的菜肴「魚生」，就是吃生魚，但並沒多少順德人敢吃，雲南人就不一樣了。雲南一些特色美食，繼承了千百年前「茹毛飲血」的古老飲食傳統。因此，今天人們仍可在這片土地尋找到人類古老的飲食習性。
丨生皮，白語又叫「黑格」，即生的豬皮和豬肉
當大家狂熱追捧日本「刺身」（生魚片）、法式大餐的牛肉塔塔（SteakTartare，生牛肉做成），並為這些異國風味垂涎三尺時，卻忽略了咱們雲南大地上的土創「生肉刺身」。
「生皮」是大理白族的傳統小吃。挑選健康的小豬，用稻草火燒的方法去毛，燒到豬皮及下面三寸部分差不多烤熟，呈現出誘人的金黃色，但這個時候底下的部位還是生的，也就是肚底肉、後腿肉、豬嘴、豬肝部分，這些生的部位被當地人稱作「不見天」。「不見天」被切成絲或片狀，和豬皮一起上碟，就是讓大理人食指大動的美味「生皮」了。
發現生肉美味的，不止大理人。從大理一路往南到保山，人們享受著另外一種美食——「拌紅生」：鮮嫩無筋的豬裡脊肉剁成肉蓉，加入辣椒粉、花椒粉、鹽和香菜，再用水腌菜摻拌，入口的時候，豬肉又鮮又紅。
丨傣族撒撇
更南邊的普洱和臨滄，當地的拉祜族會做「血拌肉」。哈尼族更乾脆，將涼拌生豬血（哈尼人稱「白旺」）奉為待客上品。不過，更有名的，還是傣族的「撒撇」，簡單來說就是生肉拌米線。「牛撒撇」是把生牛肉剁成肉泥，用牛苦腸（小腸）里的水作調味來拌米線。「魚撒撇」則用活魚去掉皮骨絞成魚肉末，倒上白醋同芭蕉花和米線一起吃。
這些率性又「鮮血淋漓」的美食或許會讓保守的吃貨們毛骨悚然，但對雲南的生肉愛好者來說，卻是最原生態、最質樸、入口即化的人間美味。當然，生肉對食材要求嚴格，必須經過嚴格篩選、保證新鮮，不然即便是輕車熟路的老司機，也不是在覓食，而是在冒險。
「想說愛你不容易」
丨種類繁多的野生菌
在雲南的「特色食譜」上，生肉絕不是最大膽的菜。
雲南人之間流傳著這種說法，「沒有一個吃菌子中過毒的朋友，肯定是個假的雲南人」。每年夏天，雲南的大小醫院都會聚集一批中毒尋醫的吃貨，這象徵著吃菌子的季節到了。
在雲南吃菌子火鍋，老闆會諄諄教導你要煮30分鐘以上，牆上還貼著紅紙「未經煮熟而導致中毒本店概不負責」。
雲南人罵人有句老話：「你給是著菌鬧著了？」可視為蔑視的：「你是不是有毛病？」也可視為親朋之間的調侃：「你這個小笨蛋。」從這句話就可見菌子中毒在雲南的普遍性。可這依舊無法阻擋雲南人吃菌的熱情。有一些毒菌子，明知道是有毒的，雲南人依然鋌而走險。
丨「見手青」是雲南人心間的硃砂痣，好吃，卻有毒
比如一種叫「見手青」的牛肝菌，是許多酷愛吃菌的吃貨的摯愛，但如果烹飪不當，一朵見手青就能帶你去看「神奇幻境」：什麼眼前出現十來個小人在晃悠，又或者看到正在打響指的滅霸啊，等等。
如果你發現你的同桌突然開始自言自語自嗨模式，別慌，他可能是吃菌子中毒了。
美食奧義：就地取材
說到底，雲南人敢於嘗試「黑暗料理」的勇氣，全得益於物產之豐盛。雲南美食的奧義，在於就地取材。
比如吃花。吃花的傳統在中國古代普遍存在，中國的古代菜肴里有很多是以鮮花做食材的：梅花湯餅，玫瑰花糕等。而在現代，大概只有雲南人保留了吃花習慣。「雲南十八怪，鮮花當蔬菜」，雲南低緯度高海拔的高原氣候，常年花開不敗，鮮花因此成為雲南餐桌上的獨特風景：菊花過橋米線、茉莉花炒蛋、炒棠梨花、蠶豆炒玉荷花，還有鮮花餅，都是雲南平常飲食。
丨菊花過橋米線
吃花只是「看見什麼吃什麼」的初級階段。
到雲南的菜市場，你才會明白什麼叫「綠色的都是菜，會動的都是肉」。雲南的菜市場是食材界的臥虎藏龍之地，無異於「神奇植物博覽會」，許多在其他地方沒法看到的物種，你都能在雲南找到。
除了各種奇怪蔬菜，你可能還會見到有人在賣木頭。沒錯，在雲南人的菜單里，橄欖樹皮可以吃，當即把樹皮刮下來回家做涼拌橄欖皮，是難得的新鮮味道。還有人賣棕樹的棕包，可生吃，也可炒肉、燒湯，入口苦後味甘。
丨雲南鮮花餅
雲南的各種「黑暗料理」還有很多。雲南人把「看見的東西」，用「十八般廚藝」變出不同花樣。特殊的地理氣候因素、多彩的民族文化，各種因素交織碰撞，創造出雲南豐富的食材和飲食體系。對於食客，這是一個充滿創造力和靈感的新世界。
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到底是「黑暗料理」還是「人間美味」？答案都是很個人的，想知道答案，不如親自一試。