韭香五花
製作：呂朋
這道菜從街邊燒烤攤改良而來，做法簡單、走菜迅速，是款很受客人歡迎的下酒菜。
五花肉初加工：
去皮三線五花肉2500克洗凈瀝干，放入冷庫急凍至定型，取出改刀成丁，放入盆中加蔥姜水600克、辣椒麵150克、孜然粉100克、美極鮮味汁50克、鹽25克、松肉粉10克、雞蛋1個不斷攪拌至汁水全部被吸收，撒生粉150克抓勻備用。
走菜流程：
1.取腌制好的五花肉丁400克下入七成熱油炸至金黃、成熟，撈出控油備用。
2.取一燒熱的鐵板，鋪上韭菜100克，淋色拉油5克，烹味水5克，用鐵板的溫度將韭菜烤熟。
3.烤韭菜的同時另取一鍋，滑透後留底油燒至五成熱，下入炸好的五花肉丁，加辣椒麵10克、孜然粉8克、鹽5克、味精4克、花椒麵3克大火翻勻，烹入味水10克，倒入洋蔥丁30克，青、紅椒片各20克翻勻，此時韭菜也剛剛烤熟，將鍋中的料盛入鐵板即可上桌。
味水：
美極鮮味汁、辣鮮露各300克，蒸魚豉油150克，中壩口蘑醬油120克（可用質地濃稠的土醬油代替）一同放入鍋中，加清雞湯350克、大蒜瓣80克、冰糖20克、薑片15克、香葉5克小火熬制10分鐘，關火浸泡2小時，打去渣子即成。
醋熘苜蓿牛肉
製作：邱東禹
此菜以牛肉片和煎雞蛋片為主料，烹入醋汁熘成，酸香濃郁，牛肉滑嫩，雞蛋軟香。
製作流程：
1.牛裡脊200克切成薄片，加入適量鹽、味精、料酒、蛋清、水澱粉抓勻上漿，入三成熱油滑散後撈出。
2.鍋入色拉油100克，倒入雞蛋液200克晃勻，大火煎至雞蛋鼓起成薄片，撈出瀝油。
3.清水80克，米醋80克，味精、雞精各5克，老抽、鹽各3克，水澱粉30克調成味汁。
4.鍋入底油燒熱，下蔥姜蒜末炒香，沿鍋邊烹入味汁熬開，大火收濃勾芡，倒入牛肉片、雞蛋片翻勻，撒青蒜苗段50克即可出鍋。
技術關鍵：
一定要用稍多量的油將雞蛋煎炸成薄片而不是大塊，這樣入菜後雞蛋更容易吸足滋味。
草菇蒸雞
製作：郭新軍
此菜不用任何香料，只取草菇和雞腿的原始味道，通過長時間加熱激發鮮香。
製作流程：
1.雞腿兩個去骨後剁成塊。乾草菇洗凈，入開水泡透之後撈出，原湯留用。
2.雞肉塊擠干水分後加入白糖6克、醬油5克、鹽4克、味精3克、蔥薑末少許、花生油15克、高湯50克、水澱粉適量拌勻，然後放入草菇及草菇原湯50克拌勻，納入碗中，無需覆膜，上蒸箱旺火蒸40分鐘（雞塊因有花生油、水澱粉的保護，所以不會蒸老），取出盛入盤中即可上桌。
製作關鍵：
1.因雞肉本身會出油，所以拌制時不要加過多花生油，否則太膩。
2.水澱粉的作用是鎖住肉塊里的水分，以免蒸後口感發乾，但用量無需太多，否則肉塊發黏。
3.高湯、草菇原湯用量也不可太多，納入碗後底下有薄薄一層即可，這層湯在蒸製時起到為雞塊「輸送」水分和味道的作用。
4.一定要加少許草菇原湯，這樣蒸後雞肉有一股濃郁的菌鮮。
土豆炒茄泥
製作：周建
此菜從土豆泥、蒸茄條兩道菜中獲得創意靈感，做出了讓人倍感新奇的呈現方式：兩種原料切塊干蒸至八成熟，再回鍋加醬汁調味，期間邊炒邊砸，使土豆、茄子部分獨立、部分融合，成菜口感有硬有軟，十分奇妙。
原料初加工：
黃心土豆去皮改刀成2厘米見方的小塊，入蒸箱大火蒸至略帶硬心，取出在表面刷層色拉油防止變色，晾涼備用；長茄縱向剖開成四條，再改刀成3厘米長的段，入托盤蒸熟，取出晾涼，覆膜後入冰箱冷藏保存，防止茄子變色。
走菜流程：
炒鍋滑透，留少許底油，下入土豆塊200克、青椒絲10克，放蚝油8克不停顛炒，然後用勺子邊炒邊砸，使土豆一部分變成碎粒，一部分壓成泥，放茄子段40克，調入醬油、雞粉各5克，鹽4克，糖3克繼續炒制1分鐘，此時應一邊加熱一邊晃鍋，防止原料粘底，起鍋裝盤即可走菜。
小筍炒酸菜
製作：郭運華
野生小山筍脆嫩碧綠，搭配自製酸菜格外爽口，是佐酒下飯的不二之選。
製作流程：
1.將野生小山筍（湖南當地野生竹筍，長約10厘米，拇指粗細，色澤翠綠，口感脆嫩）1000克入沸水燙一下，剝去筍殼，洗凈後改刀成丁（去殼後的小筍凈重約400克）。
2.凈鍋炙熱，放入筍丁炒干水汽，盛出待用。鍋入色拉油50克燒至五成熱，下小米椒圈10克、蒜末5克煸香，下入自製酸菜碎30克炒出香味，再下入筍丁，調入生抽10克、鹽7克、味精3克翻勻出鍋即可。
自製酸菜：
油麥菜洗凈，置於通風處晾4~5小時至水分蒸發，納入壇中，加入鹽、花椒粒、薑片，添涼開水沒過原料，密封腌制7天即可。
老壇剁椒魚頭
製作：黃勇
此菜打破傳統剁椒魚頭的吃法，首先取半個魚頭入菜，縮小分量，即便兩人用餐也能放心點單，不必擔憂價錢貴、吃不完等問題，而且縮短了蒸製時間，魚頭質地更細嫩。
其次，蓋在魚頭上方的剁椒醬主要有三部分組成，一是陽江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐廳用雞腸椒、小米椒發酵製成的罈子剁椒，酸香、椒香、醬香交融，辣味更厚重；再次，成菜時在魚頭上蓋了一層大紅椒當「棉被」，賣相更加鮮亮新穎，有淡淡的清香氣息。
製作流程：
1.製作罈子剁椒：新鮮雞腸椒2500克洗凈去蒂後切碎，小米椒500克洗凈去蒂後改刀成圈，老薑300克去皮洗凈，切成碎末，以上所有原料加鹽200克拌勻，再放高度白酒100克攪拌均勻，放入乾淨無水的罈子中密封發酵30天即成。
2.製作剁椒醬：凈鍋炙透，下罈子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分鐘至去盡水汽。另起鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下蒜末500克、陽江豆豉1000克略炸，放入炒干水汽的剁辣椒煸香，調入味精150克、雞精150克、白糖100克、白鬍椒粉75克翻炒均勻即成。
3.洗凈的魚頭半隻重約500克，用刀剁一下魚眼部位的骨頭，在魚脖肉厚處打上一字花刀，魚頭皮朝上擺入盤中，澆蒸魚豉油20克，撒味精7克，再均勻倒入剁椒醬60克覆蓋住魚頭，旺火足汽蒸10分鐘。
4.大紅椒2個洗凈後去蒂去籽，縱向剖開成大片，皮朝上擺入盤中，撒少許鹽、味精，旺火足汽蒸5~6分鐘，取出後蓋在蒸熟的魚頭上，點綴蔥花即可上桌。
技術關鍵：
1.餐廳選用整隻活雄魚，到店後現殺現蒸，砍去的魚尾做員工餐，魚頭則需去鱗，去凈魚腹內的黑色黏膜，去凈魚鰓，切記不能將魚膽劃破，如此蒸出的魚頭才能口感細嫩、味道鮮美、毫無泥腥味。
2.魚眼部位的骨頭要用刀剁開，一是更易成熟，二是更加入味。
3.把握好蒸製時間，一般以10分鐘為宜，大魚頭多蒸2分鐘，小魚頭則少蒸2分鐘，時間太久魚頭散爛、質地變老，時間太短則蒸不熟。
4.魚頭要一步蒸到位，切忌中途端出來查看是否成熟，否則魚頭很難成熟且味道發腥。
藤椒文蛤煮蠶豆
製作：何宏傑
鮮蠶豆的常見吃法是素炒或油浸，此菜卻做成了川式的微麻酸辣味，且製作時加入花蛤一同燜制，使蠶豆帶上一股蛤的鮮美。
製作流程：
1.新鮮蠶豆450克（下市後可用冰鮮蠶豆代替）去殼洗凈，放入沸水汆燙1分鐘，撈出過涼冰鎮，可保持顏色翠綠；大花蛤300克洗凈，放入燒至冒蝦眼泡的水中汆一下，待去掉其表面雜質和粘液時撈出瀝干，此時花蛤尚未開口，鮮汁依舊包在殼內。
2.鍋入豬油35克燒至五成熱，下入鮮青花椒30克、蒜瓣20克、紅小米辣圈10克炒香，放四川魚酸菜粒35克、野山椒段25克、黃燈籠辣椒醬20克炒出香味，添入高湯1000克，淋三花淡奶30克以及適量鹽、雞粉調味，放蠶豆、大花蛤中火煮3分鐘，淋白醋10克起鍋裝盤即可。
技術關鍵：
1.花蛤汆水的度要把握好，既去掉表面的雜質，又不能開口。若是開口，則鮮汁流出，加蠶豆煮制時鮮味不足。
2.此菜的湯料最好現炒，會呈現漂亮的淡黃色，若提前批量炒制，久置後湯色容易變黑。
小米油酥土豆絲
製作：張盼
炒土豆絲可謂是一道接受度極高的國民菜，如何將其做出新意呢？西安莎莎餐廳的張大廚獨闢蹊徑，為土豆絲搭配了蒸熟的小米、煉豬油所剩的油渣等輔料，口感豐富、香氣撲鼻，讓普通的家常小炒升級為一道桌桌必點的招牌素菜，毛利高達80%。
製作流程：
1.凈鍋炙透，倒入色拉油35克燒熱，下土豆絲400克攤成圓餅狀，中火晃鍋煎90秒，翻面再煎30秒至邊緣焦黃，加芹菜段80克，晃鍋10秒後再度翻面煎約20秒，起鍋盛出待用。
2.鍋內下鮮紅泰椒圈15克、蒜末25克煸香，放油渣50克炒散，加提前蒸熟的小米60克翻炒幾下，倒入炒好的土豆絲、芹菜段，調入生抽8克、雞精2克、鹽1克、十三香1克、味精1克，大火顛炒10秒後加韭菜段40克，烹粵師傅一品鮮醬油30克，再不停顛炒25秒即可起鍋裝盤。
技術關鍵：
1.此菜在炒制前，先將土豆絲入鍋煎至表面微黃，目的是讓原料帶上一絲焦香，因此土豆改刀時的寬度應在3~4毫米之間，不能太細，否則煎制時易熟透，翻炒時土豆絲的形態發蔫。
2.由於炒鍋各處受熱不均，因此煎土豆絲時要不斷晃鍋，以保證原料受熱均勻。