記得有人說過，到了汕頭你不去吃一次牛肉火鍋，你就不會理解潮汕人對牛肉的熱愛，也不會發現原來牛肉還可以讓人吃得如此銷魂。
對於嗜肉的老虎來說，是衝著銷魂這個詞去的。
2014年，我帶隊去汕頭拍美食紀錄片《搜鮮記》的最後一集，記得是一個下午，三點半，陽光正旺，出發，@張新民 老師帶著到海記牛肉店去吃牛肉火鍋。他說，因為在潮汕，牛肉火鍋一般都是吃當天宰殺的新鮮牛肉，不冰凍，要的就是那一股子鮮到極致的味道，所以牛在屠宰場午後問斬後，大約在下午三四點鐘會送到各個牛肉店，這時候去，才能挑選到最適合吃火鍋的部位，而且這時候，海記的夥計們會在門口錘打牛肉，手工製作牛肉丸，頗值得一看。
海記在汕頭一條叫八合里的小巷，離得很遠車就已經開不進去，下車，跟著張老師，穿過擁擠的人群，穿過幾條簡陋的街巷，遠遠的，就聞到了一股獨特的溫熱的膻香，鼻子告訴老虎，應該是到了。
果然，轉過一條街，刺眼的陽光中，海記就在眼前，在一個十字巷口，門面污污的，看上去頗有些年頭了，一條長長的肉案，泛著油潤的光，肉案上的鐵鉤上掛滿了紅潤的牛肉，似乎還在顫動，滿是鮮活的味道，幾個小伙，赤著上身，露出精壯的肌肉，相互間嬉笑著，或磨刀霍霍，或手持屠刀，利刃揮舞之下，剛才還是整片的牛肉頃刻間被大卸八塊，旋及又根據部位分割開來，這讓老虎想起了《莊子•養生主》中所載「庖丁為文惠君解牛，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音。 彼節者有間，而刀刃者無厚；以無厚入有間，恢恢乎其於遊刃必有餘地矣 」，今觀海記夥計庖牛，不輸莊子所述也。
嗅著空氣中濃烈的牛肉的腥膻氣息，老虎開始期待今晚的牛肉大餐了！
牛肉終於上桌了。
在汕頭吃牛肉火鍋，和北方及大多數地方大不相同，汕頭一般吃的都是當天宰殺的最新鮮的鮮肉，還會根據不同部位進行分割，而且是清湯涮肉，調料亦簡單，僅沙茶醬，辣椒醬和普寧豆醬三味，根據個人喜好自行調節味感，這更利於嘗出牛肉的本來味道，不像別的地方各種或麻醬或麻辣遮了食物的原味，所謂潮汕美食最講究的「大味至淡」，而老虎最欽佩的就是汕頭人這種對新鮮的苛求和對本味的執著。
作為一個無肉不歡之人，在海記的這次牛肉火鍋，老虎竊以為只有在寧夏鹽池吃過的那次灘羊，還有在北京裕德孚於爺那兒吃過的涮羊肉可以比美，感覺太棒了！
記得當時拍攝的時候海記的環境還挺簡陋的，幾隻塑料凳，一張塑料桌，一個電磁爐上熱著一鍋牛骨清湯，熱氣騰騰中，幾塊蘿蔔在中間翻滾著，吊龍拌，雙層肉，三花趾，五花趾，匙柄肉，匙仁肉，胸口朥，這些從未聽說過的卻實實在在是牛身上的各部位的肉，紅白相間錯落有致地擺了一桌子。讓老虎有些眼花繚亂。
無奈，只得邊吃邊請教，張老師告訴老虎，吊龍指的是牛脊，而吊龍拌則是牛脊的側邊，再要細分，還有兩條「小肉須」，據說是吊龍伴中最為登峰造極的美味。這塊肉，清涮即可撈出，肉質滑順，肉汁飽滿。
雙層肉，是後腿之中最好吃的肉，中間瘦肉鮮紅而邊緣有一層肥脂膏，微微一燙，邊緣的脂膏捲起，這肉吃在口中，先是感覺到肥脂膏的油潤，隨後再就是瘦肉的鮮活感。肥瘦分明而口感迥異。
三花趾是前腿上臂部位的腱子肉，而五花趾是牛後腿大腿內側的兩小條腱子肉。這兩條肉結實而有嚼頭，爽脆之極。
還有匙柄肉和匙仁肉，匙仁肉，是牛肩胛骨附近脖頸中心的那一塊，這是海記和汕頭人心中牛肉火鍋的最經典的肉，據說這是牛的肩胛骨和脖頸之間活動最為頻繁的那塊肉，拉犁時也是用力最均勻的，自然也是最好吃的一塊，也讓老虎想起了吃雞鴨也同樣要吃鴨脖雞脖，匙仁片為薄片，那密密麻麻夾雜在嫩紅牛肉之間的白色油脂，油花分布脈絡清晰，煞是好看，微涮，蘸些許普寧豆醬，肥嫩而有微微的脆勁，滿口油花脂膏而又有牛肉的韌勁彈牙。
而老虎覺得最棒的是一盤胸口朥，就是胸口那一塊肥油，北方人吃火鍋喜歡在涮肉之前加一盤羊尾油潤潤鍋底，而汕頭的這盤胸口朥不僅潤鍋，而且極為好吃，清甜油香，與肥膩完全不沾邊，最妙的是極為脆，當然這是老虎口味之偏，口味嫌膻者可能降不了此物。
已經數不清一人吃掉了幾盤牛肉，都已肚圓腹飽，這時，張新民老師說，加點粿條，來碗粿條牛肉湯，是最好的收尾。可是老虎實在吃不下了，只能撈幾塊白蘿蔔塊，舀碗吸足各部位牛肉之鮮的牛湯，略略再撒上點芹菜細末，這頓牛肉火鍋終於有了個圓滿的結局。
回來以後，一直在想念，想念能再去汕頭，再去吃一次海記牛肉火鍋，因為這是老虎吃過的最好吃的牛肉火鍋，最好的，沒有之一。
回來又去了幾次汕頭，都是行色匆匆，也沒有時間再去一趟海記去再吃一頓牛肉火鍋，不過幸好這幾年幾次去深圳，海記在深圳也開了分店，朋友@蚝爺 認識海記的老闆，又知道老虎愛吃這一口，所以每次去深圳都會安排帶我去吃一次，每次都吃的腹飽肚圓，滿足極了。
寫著寫著，又饞了，又想吃了。最近和@林貞標 標哥約了去汕頭，這次一定再去吃一次。一定。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！