「
對必然面臨巨頭擠壓、挑戰的餐飲行業來說，能在2020年大洗牌期找到自己的路，才能在寬闊的中國餐飲市場中占據一席之地。
」
在B站上，有一個專門探盤豪宅的up主，叫小艾大叔，每期視頻都有百萬級的瀏覽量。他探訪的豪宅，起步價2000萬，動輒上億。他開篇的口頭禪是：「我是看得起豪宅的艾叔」，每當這句話說出的時候，滿屏的彈幕就是：
「我是看不起豪宅的觀眾」。
「我竟然膨脹敢來看豪宅了」。
「庭院不錯，就是會有蚊子，不買了。」
「這家房主招保姆嗎？我想睡他家的保姆房」。
窮是一種全民焦灼感，「哭窮」正在成為一種群體性的解壓式自嘲。
但是在焦灼和自嘲背後，中國經濟經濟運行的不確定性的確在加劇，統計數字對窮人體量的界定更是讓人們認識到了何謂「複雜的中國」。
但是向來敏感的企業家群體，從來只會從宏觀趨勢和微觀情緒中發現切入口，他們能從「窮」中嗅到商業機會的氣味。在電商界，他是拼多多的黃崢，在餐飲界，他是海底撈的張勇。
最能從「窮人」身上賺錢的拼多多，疫情下市值上漲1.5倍，突破1000億美元，創始人黃崢也以454億美金身家，超越馬雲成為中國第二大富豪。
而主牌門店布局下沉，快餐副牌賣2塊99的涼麵，也是海底撈發力規模化窮人生意的信號。
海底撈掌門人張勇說，「頂天立地」不咋掙錢，「鋪天蓋地」大有可為。
9.64億月入2000以下的窮人市場，海底撈會用什麼方式開掘呢？「窮人食堂」的生意到底有多大？
海底撈新路線：
主牌下沉、子牌低價
7月7日，海底撈發布盈利預警公告，預計2020年上半年收入同比下降約20%，預計上半年凈虧損9億到10億元。由於疫情尚存在不確定性，且面臨經濟放緩壓力，因此海底撈經營恢復程度及恢復所需要時間仍不確定。
面對市場的不確定性，海底撈早已在確定性的方向上開始布局。
表現之一是海底撈門店布局快速下沉。
海底撈財報顯示，截至2019年12月31日，海底撈在大陸開了716家店，其中在二三線及以下城市開了526家店，一線城市只開了190家店，而且多數是2015年以前開的。
從客單價來看，海底撈一線城市110.1元，二線城市99.4元，三線及以下城市94.9元，消費極差並不大，但一線城市房租高、人員工資高、食材成本高，比二三線城市均高出一大截，海底撈門店下沉的趨勢十分明顯，2019年二線城市門店數量同比增加60%，三線及以下城市則同比增長65%，增速快於二線城市。
從同店銷售增長率來看，2019年一二線城市同比都出現負增長，三線及以下城市則仍有8.3%的增長率，海底撈門店下沉。
表現之二是海底撈客群被大學生「綁架」，逐漸淪為大眾化火鍋。
海底撈剛崛起時，依靠其極致的服務以及標準化的菜品呈現，逐漸拉開了與其他火鍋的距離，那時候人們選擇吃頓海底撈，覺得是一件倍有面兒的事情。
儘管產品上並不是太過驚艷，但是極致的服務讓人們感受到了尊重，滿足了那一代人們精神上需求，就比如酒好喝的不只茅台一家，但茅台更多的是代表背後的尊貴，是讓賓主皆歡的社交需求，是營造精神愉悅的氛圍。
而近年來，隨著客群的更迭，海底撈的客群逐漸被大學生、年輕人所替代，這代年輕人更加追求精神自由，而海底撈式的服務逐漸失去了優勢。
為了滿足這類客群的消費需求，海底撈專門針對大學生群體推出了大學生錯峰優惠活動。
去年9月，海底撈曾取消下午場優惠，將午夜場優惠力度減小，但遭到大學生群體的不滿，海底撈又恢復了原來的優惠。
前段時間，據艾瑞諮詢發布的一份報告顯示，海底撈成為大學生最喜歡的火鍋品牌，喜歡的主要原因就是海底撈推出的高校學生優惠折扣活動。
與此同時，海底撈的客單價逐漸被後來的湊湊、巴奴等中高端火鍋所超越，在顧客心目中，海底撈成了一個不踩雷的、及格的、不加思考的選擇，逐漸淪為大眾化火鍋。
表現之三是海底撈副牌批量試水「高頻低價」小生意。
2020年以來，海底撈的多家快餐副牌密集曝光：開在北京的「十八汆」、開在成都的「撈派有面兒」、開在鄭州的佰麩私房面、開在西安的「新秦派麵館 」以及門店尚未落地的共計10個快餐項目集體露出水面。
讓行業驚訝的是，這些品牌超乎尋常的便宜：
北京的十八汆均價9.9元
鄭州的佰麩均價7元
成都的撈派有面兒特色涼麵則僅售2.99元
這樣的價格多是當地同行售價的70%左右，被消費者稱為「驚喜跳樓價」，不少前去探店的餐飲同行也大跌眼鏡：「海底撈都開10元店了，這讓小飯館們可怎麼活」。
而在8年前，海底撈還內部孵化冒菜品牌優鼎優，優鼎優曾於2017年登陸新三板，但因為持續虧損，2019年3月被海底撈2.04億元全資收購。
此外，海底撈還布局了零售品牌「開飯了」、「哇哦」、「好好吃飯」、「筷手小廚」等，開始推出更符合剛需市場以及大學生人群的低端品牌。
如此高密度的動作，顯示了海底撈布局快餐賽道，搶奪高頻小生意的決心。
掌門人規劃：
高端不掙錢，鋪天蓋地才有未來
企業發展到一定程度後，開闢第二增長曲線都是重要的經營課題。
海底撈的第二曲線是什麼尚難論斷，但海底撈布局下沉市場，卻可以從掌門人張勇的觀點中看到一些風向。
在海底撈上市前，張勇對媒體談到對海底撈期待時，說生意有兩種模式，一種是頂天立地，一種是鋪天蓋地，「頂天立地」很難做大，「鋪天蓋地」才大有可為，他引用了松下幸之助的話：「我們要把人民群眾喜歡的商品做得像自來水一樣便宜，越便宜它就對企業的發展更有利。」
張勇明確表示，高端餐飲不掙錢，海底撈的目標肯定不是高端。「我是想做到又便宜又好，而且還賺錢多。」
特別是在疫情的衝擊、經濟放緩的背景下，鋪天蓋地的下沉市場受到了前所未有的關注。
5月28日，在十三屆全國人大三次會議記者會上，李克強總理提到，中國有「6億中低收入及以下人群，他們平均每個月的收入也就1000元左右」。
北京師範大學中國收入分配研究院近日的研究報告也顯示，當下中國月收入在1090元以下的人數高達6億，其中，2.2億人月收入在500元以下，4.2億人月收入低於800元，5.5億人月收入低於1000元，6億人月收入低於1090元。而月收入2000元以下的人數有9.64億人。
首次披露的數據讓人錯愕，但拼多多市值疫情下突破1000億美元關口，成為第二大電商平台，又讓人重新審視下沉市場的巨大潛力。因為，支撐拼多多飛速發展的，正是「窮人經濟」的繁榮。
海底撈的一系列動作，也已經給「鋪天蓋地」埋下了伏筆——不僅在餐飲垂直方向上進行了多元化業務探索之外，在橫向專業化方向上，海底撈也同時在拆拆拆拆，進行全產業鏈布局。
頤海2013年從海底撈拆分，給全行業炒底料，2016年上市，如今市值已站上984億港元高位。蜀海2011年從海底撈拆分，給全行業提供食材定製和物流配送服務，如今年營業額已突破50億元。
此外，海底撈還把人力、裝修、信息化等多個職能部門拆成獨立公司，直面面向整個行業進行管理輸出，給鋪天蓋地打下了基礎，也給提供高性價比的窮人餐飲服務創造了可能。
頤海國際的財報顯示，頤海國際將火鍋調味料賣給海底撈時，毛利率只有27.5%，而售賣給第三方，毛利率就達到了55.7%。
也就是說，由於上下游公司都是自己人，海底撈就能拿到比市場更低的價格，在終端就能提供更高性價比的產品給消費者。
行業擔憂：
海底撈們來了，你怎麼活？
2019年營收中，海底撈火鍋的營收貢獻是96.3%。除了供應鏈外，其他在快餐、零售化業務上的嘗試雖然還是小打小鬧，但也初具規模，2019年，海底撈外賣營收達4.4億元，調味品食材銷售也有4.9億元。此外，頤海國際旗下的自熱火鍋，2019年營收已突破10億元。海底撈外賣和零售的規模已超越了中國至少90%的餐飲企業。
行業觀察人士也分析，未來，海底撈快餐會藉助自身成熟的供應鏈，貼近 711，走社區便民化餐飲道路，實現快速複製。同時，在平民化門店模式跑通之後，有可能走整店輸出，將管理流程經驗和智能化設備一起輸出給行業。
目前，海底撈成都的快餐店「撈派有面兒「就開在7-11的隔壁。包括「撈派有面兒」在內，海底撈所有快餐門店內的智能化設備提供商都是「瀛海智能」，一家由海底撈與松下合資成立的公司。
不只是海底撈，多家餐飲巨頭也紛紛祭出下沉動作：
百勝中國宣布，2020年將在中國市場新開850家肯德基和必勝客，選址主要集中在四五線城市的下沉市場；
星巴克透露，其在二三線的門店數已經超過了一線城市；
新茶飲頭牌喜茶則推出了面向中低端市場的子品牌「喜小茶」；
中餐頭部企業西貝莜麵村推出新中式快餐品牌「弓長張」國民食堂。
值得一提的是西貝，在弓長張之前，西貝已推出過燕麥面、麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋等快餐品牌，但陸續遭遇折戟、閃腰。西貝在快餐項目上屢敗屢戰，足以說明平民餐飲巨大的吸引力。今年6月，西貝還入股了中式快餐品牌小女當家。西貝掌門人賈國龍也提到計劃用10年時間以快餐的業態進軍國際市場，希望到2030年能做成千億銷售並通過下沉成為國際連鎖餐飲巨頭。
面對頭部大牌紛紛搶灘「窮人經濟」，行業普遍擔心，海底撈們來了該怎麼活？
2020年，頭部下沉，大佬盛宴，草根剩飯的趨勢的確在加劇，但整個消費市場的分層也在更加清晰，因為人分層、錢包分層，消費也必將分層，從中心化邁向摺疊化。
對必然面臨巨頭擠壓、挑戰的餐飲行業來說，能在2020年大洗牌期找到自己的路，才能在寬闊的中國餐飲市場中占據一席之地。
題圖來自：微博@海底撈火鍋
作者：雲域；來源：快刀財經（ID：kuaidaocaijing），轉載已獲得授權；
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